
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
Materia prima:
il "MacagnValli Biellesi eValsesia" è un formaggio semicotto a pasta morbida, tendentea semidura con il progredire del processo di stagionatura, a latte crudo, a breve o moderatastagionatura, prodotto esclusivamente con latte intero bovino, proveniente davacche di razza Bruna e Pezzata Rossa di Oropa o incroci trale due razze medesime.
Forma, dimensioni e peso:
forma cilindrica, a facce piane o leggermente convesse, con scalzo basso, dadiritto a convesso; sono ammissibili, sul formaggio prodotto in alpeggio, ledeformazioni conseguenti al trasporto per sommeggiamento;
dimensioni: altezza dello scalzo 5 - 8 cm.; diametro delle facce cm. 18-25, conpossibilità di variazioni del 10% in più o in meno, per ambedue i parametri, inrapporto alle condizioni tecniche di lavorazione e al periodo di stagionatura;
peso compreso tra 1,6 e 2,3 kg, con possibilità di variazioni del 10% in più oin meno in rapporto alle condizioni tecniche di lavorazione e al periodo distagionatura.
Caratteristiche:
crosta, non edibile, sottile e consistente all'inizio, tendente a compatta,ispessita, dura e
rugosa, con la stagionatura; pastacompatta, con una occhiatura sparsa, di colore variabile tra il bianco-avorio,il paglierino, con sfumature tendenti all'ocrato o all'imbrunito, conl'invecchiamento.
Proprio grazieal fatto di essere prodotto due volte al giorno, il Macagn ha una particolarefragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazionifloreali. Pertanto è consigliabile non stagionare a lungo questo formaggio: ilquadro organolettico ideale lo si ottiene con tre, cinque mesi di affinamento.E anche la scelta del vino da abbinare al Macagn – ovviamente quando lo sidegusta da solo e non come ingrediente di un piatto – deve badare a noncoprirne il flavour delicato e persistente.
Delimitazione dell'area di produzione
Il Macagn prendeil nome dall’Alpe omonima, che si trova ai piedi del monte Rosa, a nord diBiella. Oggi si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, inparticolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia.
Stagionalità
La produzione avviene tutto l'anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 20 giorni.
il "MacagnValli Biellesi eValsesia" è un formaggio semicotto a pasta morbida, tendentea semidura con il progredire del processo di stagionatura, a latte crudo, a breve o moderatastagionatura, prodotto esclusivamente con latte intero bovino, proveniente davacche di razza Bruna e Pezzata Rossa di Oropa o incroci trale due razze medesime.
Forma, dimensioni e peso:
forma cilindrica, a facce piane o leggermente convesse, con scalzo basso, dadiritto a convesso; sono ammissibili, sul formaggio prodotto in alpeggio, ledeformazioni conseguenti al trasporto per sommeggiamento;
dimensioni: altezza dello scalzo 5 - 8 cm.; diametro delle facce cm. 18-25, conpossibilità di variazioni del 10% in più o in meno, per ambedue i parametri, inrapporto alle condizioni tecniche di lavorazione e al periodo di stagionatura;
peso compreso tra 1,6 e 2,3 kg, con possibilità di variazioni del 10% in più oin meno in rapporto alle condizioni tecniche di lavorazione e al periodo distagionatura.
Caratteristiche:
crosta, non edibile, sottile e consistente all'inizio, tendente a compatta,ispessita, dura e
rugosa, con la stagionatura; pastacompatta, con una occhiatura sparsa, di colore variabile tra il bianco-avorio,il paglierino, con sfumature tendenti all'ocrato o all'imbrunito, conl'invecchiamento.
Proprio grazieal fatto di essere prodotto due volte al giorno, il Macagn ha una particolarefragranza: al naso si avvertono nettamente il pascolo e piacevoli sensazionifloreali. Pertanto è consigliabile non stagionare a lungo questo formaggio: ilquadro organolettico ideale lo si ottiene con tre, cinque mesi di affinamento.E anche la scelta del vino da abbinare al Macagn – ovviamente quando lo sidegusta da solo e non come ingrediente di un piatto – deve badare a noncoprirne il flavour delicato e persistente.
Delimitazione dell'area di produzione
Il Macagn prendeil nome dall’Alpe omonima, che si trova ai piedi del monte Rosa, a nord diBiella. Oggi si produce sulle montagne del Biellese e della Valsesia, inparticolare nelle valli Cervo, Sessera e Sesia.
Stagionalità
La produzione avviene tutto l'anno. La stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 20 giorni.
ORIGINE E STORIA
Il legame con il territorio di produzione e con l'origine del formaggio
"Macagn Valli Biellesi e Valsesia" è confermato da numerose testimonianze scritte.
Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La sua particolarità più importante è la produzione a ogni mungitura, metodo probabilmente nato dalle esigenze di sfruttare, in un contesto di carenza di materiali legnosi, la naturale temperatura del latte.
Questo processo di caseificazione, eminentemente presamico e quindi caratterizzato dalla presenza delle lattenine, secrete dalle bovine durante la mungitura, evidenzia la particolarità di questi formaggi.
"Macagn Valli Biellesi e Valsesia" è confermato da numerose testimonianze scritte.
Più piccolo della toma piemontese, è un tipico formaggio di montagna fatto con latte vaccino intero e crudo. La sua particolarità più importante è la produzione a ogni mungitura, metodo probabilmente nato dalle esigenze di sfruttare, in un contesto di carenza di materiali legnosi, la naturale temperatura del latte.
Questo processo di caseificazione, eminentemente presamico e quindi caratterizzato dalla presenza delle lattenine, secrete dalle bovine durante la mungitura, evidenzia la particolarità di questi formaggi.
METODO DI OTTENIMENTO.
Secondo il disciplinare del Presidio, le bovine produttrici dellatte, utilizzato per la fabbricazione del formaggio "Macagn valli Biellesi e Valsesia", ricevono un'alimentazione conforme alle norme; tale alimentazione non dovrà contenere organismi geneticamente modificati, dovrà provenire da pascolamento o da foraggi affienati, derivanti da prati polititi permanenti; sono esclusi gli insilati e simili. Sono escluse, altresì, tutte le integrazioni contenenti organismi geneticamente modificati.
Il latte da impiegare per la produzione del formaggio "Macagn Valli Biellesi e Valsesia" deve provenire da una sola mungitura.
Il latte, appena munto, viene immediatamente immesso in caldaie di rame a forma cilindrica e fondo leggermente concavo e aggiunto di caglio di vitello. Non è ammessa l'aggiunta di alcun additivo o di fermenti. Si attende poi il tempo necessario alla formazione di un coagulo ottimale. La rottura della cagliata può essere effettuata conattrezzi in legno o con altri idonei. La cagliata subisce un moderato riscaldamento (semicottura) con temperature comprese tra i 40°C ed i 52°C. Segue un periodo di riposo a fine cottura con un massimo di 5 minuti, poi la cagliata viene estratta, introdotta nelle forme - pressata a mano - e qui lasciata per il periodo intercorrente tra una mungitura e l'altra. Le forme, dopo l'estrazione dalle fascere, vengono poste ad asciugare su assi di legno ed, in seguito all'eliminazione dell'acqua in eccesso, salate a mano: ha così inizio il periodo di stagionatura.
Il latte da impiegare per la produzione del formaggio "Macagn Valli Biellesi e Valsesia" deve provenire da una sola mungitura.
Il latte, appena munto, viene immediatamente immesso in caldaie di rame a forma cilindrica e fondo leggermente concavo e aggiunto di caglio di vitello. Non è ammessa l'aggiunta di alcun additivo o di fermenti. Si attende poi il tempo necessario alla formazione di un coagulo ottimale. La rottura della cagliata può essere effettuata conattrezzi in legno o con altri idonei. La cagliata subisce un moderato riscaldamento (semicottura) con temperature comprese tra i 40°C ed i 52°C. Segue un periodo di riposo a fine cottura con un massimo di 5 minuti, poi la cagliata viene estratta, introdotta nelle forme - pressata a mano - e qui lasciata per il periodo intercorrente tra una mungitura e l'altra. Le forme, dopo l'estrazione dalle fascere, vengono poste ad asciugare su assi di legno ed, in seguito all'eliminazione dell'acqua in eccesso, salate a mano: ha così inizio il periodo di stagionatura.
TUTELA LEGISLATIVA E PRESIDI.
La Denominazione di Origine Protetta "Macagn Valli Biellesi e Valsesia" è riservata esclusivamente al formaggio rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione del Presidio.
Il formaggio Macagn è Presidio Slow Food.
Il formaggio Macagn è Presidio Slow Food.
APPROFONDIMENTI E FONTI.
http://www.macagn.com/index.html
http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=4&id_regione=12&id_tipologia=9&id_mese=&lista=si
http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=4&id_regione=12&id_tipologia=9&id_mese=&lista=si
Segnala inesattezza
I PRODUTTORI (1)

Cooperativa dei Produttori del tradizionale formaggio Macagn Valli Biellesi e Val Sesia
Via Mazzini 3, 13825, Valle Mosso (BI)
Via Mazzini 3, 13825, Valle Mosso (BI)
LE RICETTE (1)
http://guladelamajun.blogspot.it/2012/05/casa-mia-casa-mia-per-piccina-che-tu.html