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Mallegato Presidio Slow Food
Salumi e Carni

Mallegato Presidio Slow Food
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dolcigusti
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www.dolcigusti.com  il 06/10/2011
COME E' FATTO E COME SI CONSUMA
A San Miniato resiste la tradizione del sanguinaccio, quello fatto senza carne suina (a parte un poco di lardo).
La versione classica prevede di insaccare il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato in cubetti (i dadi di grasso possono essere saltati nel Vin Santo o nel vino bianco) lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Una volta semipieno il budello è legato un poco “lasco” (da qui il nome: legato male) – altrimenti durante la cottura scoppierebbe – e poi finisce nel pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell’insaccato raggiunge i 90°C circa e il sanguinaccio raggiunge la consistenza giusta.
È un insaccato antimoderno per eccellenza, alla vista è scuro, quasi nero, e il gusto non è facile: aromatico per le spezie e dolce per il sangue.
Un tempo era considerato il modo più semplice ed economico per assumere ferro e proteine e a San Miniato, un tempo, quando i macellai tiravano fuori dalla pentola il mallegato appena fatto, un banditore passava per la città gridando «c’è il buricco, c’è il buricco!», uno dei tanti nomi del sanguinaccio, e la gente accorreva a comprare.
Oggi si mangia per sfizio: meglio se freddo, tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta. Tagliato a fettine più sottili è ottimo con un uovo sbattuto sopra.
Un accostamento nuovo, ma particolarmente riuscito, è quello con le cipolle di Certaldo cotte sotto la cenere.

Fonte : Slow Food
IL PRESIDIO
Il Presidio, prima di tutto, ha dovuto individuare una tecnica lecita per la lavorazione del sangue. Grazie al Consorzio Macelli Pubblici di San Miniato e alla collaborazione della Asl locale è stato messo a punto un sistema di prelievo del sangue direttamente dalla giugulare del suino con un coltello aspirante. Grazie a questo espediente tecnologico, la produzione di mallegato è nuovamente consentita.
I pochi produttori rimasti hanno poi sottoscritto un disciplinare per regolamentare questa preparazione così delicata e che non prevede l’utilizzo di alcun conservante. Ora il Presidio dovrà attuare un’operazione di valorizzazione. Il prodotto è gastronomicamente molto interessante: dunque merita di essere conosciuto anche al di fuori dell’ambito locale.

Fonte:Slow Food
AREA DI PRODUZIONE STAGIONALITA'
Area di produzione:
tutta la provincia di Pisa, in particolare San Miniato e comuni limitrofi.


Stagionalità:
il periodo di produzione è tipicamente invernale, da ottobre ad aprile. 
 
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I PRODUTTORI (1)

Sergio Falaschi
Sergio Falaschi
Via Augusto Conti 18-20, 56028, San Miniato (PI)

APPROFONDIMENTO (1)

http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=24&id_regione=16&id_tipologia=&id_mese=&lista=si