Marcetto

Latte e derivati del latte

Questo è un prodotto invernale

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Il marcetto è un tipico formaggio delle terre abruzzesi e la zona dimaggior produzione è il territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga e in particolar modo l'area di Castel del Monte, in provincia de L'Aquila.
Per molto tempo è rimasto un prodotto di nicchia, di produzione quasi esclusivamente familiare ma negli ultimi anni, con il recupero delle tradizioni e la valorizzazione degli antichi prodotti, ha iniziato ad avere un buon numero di produttori che hanno ridato vita a questo formaggio.

L'origine di questa squisita specialità casearia è antica e familiare: si può dire che il marcetto è il frutto del recupero di tutto quel formaggio che altrimenti, in tempi antichi, sarebbe andato a male. Infatti il nome dialettale "cace fraceche" indica proprio il recupero delle forme di pecorino nate con piccoli difetti come crepe o spaccature sulla crosta.

La preparazione del marcetto parte quindi dal formaggio pecorino caseificato a latte crudo. 
Durante la fase di maturazione del pecorino, la mosca Piophilacasei deposita le sue larve all'interno delle crepe che si creano sulle forme fresche o incerate: lo sviluppo delle larve avvia poi il processo di degradazione delle proteine. Ivermi che si sviluppano all'interno, chiamati anche "saltarelli", vengono alimentati all'’interno della loro crema e ne diversificano il gusto, che con il tempo diventa più o meno intenso.
Questo lento processo di trasformazione cambia progressivamente la consistenza del formaggio che passa da solido a cremoso. Anche il colore subisce un mutamento, passando dal bianco crema al giallo ocra.
Quando il fenomeno ha trasformato tutta la pasta e dopo l’asportazione dei “vermi”la crema viene trasferita in confezioni di terracotta o vetro per la conservazione.
Nonostante la particolare caratteristica produttiva di questo formaggio tradizionale, il prodotto conserva un'elevata sicurezza dal punto divista igienico-sanitario che garantisce le sue proprietà uniche all'assaggio: intensità e piccantezza.

Il marcetto racchiude tutti i sapori e i profumi della montagna: semplice, forte e penetrante.
Il suo gusto così intenso e particolare, consigliato soli ai veri intenditori, non lo rende utilizzabile per realizzare condimenti o per la preparazione di cibi dal momento che non deve essere cotto e che andrebbe a coprire tutti gli altri sapori. 
L'uso ideale quindi per questo tipo di formaggio è come accompagnamento sul pane fresco, bruschette o come crema in piatto.
Sui monti marsicani, nel periodo invernale, si usa spalmarlo sulla bruschetta e accompagnarlo alle patate a buccia rossa cotte sotto il coppo (una speciale teglia da utilizzare nel caminetto) insieme a un bel bicchiere di vino rosso Montepulciano.