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Marrone di Segni
Frutta e Verdura

Marrone di Segni
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sississima
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Acquaefarina-sississima  il 05/09/2011
CARATTERISTICHE
Innanzitutto vanno distinte le castagne dai marroni. Per alcuni, l’unica vera differenza è la dimensione più piccola delle castagne. Ma per altri, il marrone ha caratteristiche qualitative migliori rispetto alle castagne e può essere riconosciuto da queste ultime poiché ha un sapore più dolce e più profumato,una pezzatura comunque maggiore e perché è protetto, sotto la buccia, da una sottile pellicina che può essere asportata senza difficoltà. La castagna, tonda da un lato e piatta dall'altro, ha una buccia resistente color marrone e la polpa chiara ricoperta da una pellicola rosso-bruna. La base è chiara e tondeggiante mentre il seme – e cioè la parte edule – è costituito da una sostanza farinosa alimentare di sapore dolce e accentuato valore calorico-nutritivo, che nel passato contribuì a farne una sorta di “pane dei poveri”. Il castagno è originario dell'Europa meridionale, dell’Africa settentrionale, dell’Asiaoccidentale. In Italia, le regioni maggiormente produttive, sono la Campania, la Sicilia, il Lazio, il Piemonte e la Toscana.
QUALITA'
Il Marrone di Segni (Castanea sativa) appartenente alla famiglia delle Fagaceae, ha trovato in questa zona dei Monti Lepini il suo habitat più idoneo.
L’importanza di questo frutto per Segni è testimoniata dall’attenzione che viene dedicata all’organizzazione della tradizionale Sagra del Marrone che si svolge a metà ottobre: una rivisitazione di un palio medioevale che fa da sfondo alla degustazione di prodotti a base di marroni (dai primi piatti con farina di marroni, ai secondi di carne insaporiti con marroni, per terminare con gli immancabili dolci).
Quello di Segni è un marrone di grandi dimensioni e di forma quadrangolare. La buccia è lucida e bruno-rossiccia, con striature di varie tonalità. La polpa è color crema, croccante e compatta, che una volta cotta diventa farinosa e pastosa. Il seme è ricco di amido e ricoperto da una buccia rossastra, facilmente separabile dal frutto.
Profuma di legno e sottobosco e all’assaggio riserva un sapore intenso e dolce, ma con un leggero fondo amarognolo.
E’ possibile gustarlo fresco, secco, arrosto, lesso o candito, ma se ne fanno anche creme, dolci, in particolare marron glacé e farine.
E’ per davvero il più zuccherino.
Ed è per questo che il marrone di Segni, inprovincia di Roma, è molto ricercato dalle industrie del settore. Oltre che di zuccheri, è ricco di amido, proteine, grassi, sali minerali e vitamine C. A Segni si produce il 7% dei marroni italiani. Se si pensa che il 70% dei marroni del mondo proviene dall’Italia, ciò significa che la produzione castanicola segnina rappresenta il 4,9% del totale mondiale. E’ una coltura relativamentegiovane che ha sostituito quella delle castagne. In pratica, cinquant’anni fa i castagni da frutto sono stati estensivamente innestati a marroni.
Ogni segnino va orgoglioso del saporito frutto divenuto di fatto autoctono e fonte di ricchezza per tutta la città.  Con la sua farina la cucina segnina riesce acreare piatti e dolci originali ed appetitosi.

PRODUZIONE
Quello di Segni è il più meridionale dei marroni del tipo casentinese che si produce prevalentemente nelle zone alpine. Di pezzatura generalmente ottima, è facilmente separabile sia dalla buccia esterna che da quelle interna. La produzione annuale si aggiura intorno a 20 mila quintali. E anche se solo una piccola parte di questa produzione (3 mila quintali) viene lavorata dal locale stabilimento castanicolo della Comunità Montana, è proprio questo fatto che ha rivoluzionato tutta la castinicoltura dei paesi del versante romano dei Montilepini sia sul piano produttivo e commerciale sia, per così dire, sul piano socio-culturale. Oltre che a Segni, in quel comprensori dei Monti Lepini, il marrone si coltiva anche a Montelanico e a Carpineto romano.
STORIA
Il castagno era già conosciuto ed apprezzato dai Greci per le sue numerose potenzialità: abbondante produzione di frutti molto nutrienti, utilizzo di legname, corteccia, foglie e fiori (farmacopea). 
Gli ellenici ne svilupparono la coltivazione selezionando le varietà, per poi consumare le castagne nei modi più diversi (pane nero di Sparta, sfarinate e minestre). 
Greci, Fenici ed Ebrei commerciavano questi frutti in tutto il bacino del Mediterraneo, la cui pianta era definita “albero del pane” da Senofonte (IV secolo a.C.). 
Virgilio dava consigli sulla coltivazione del castagno, mentre Marziale indicava che nell’Impero Romano nessuna città poteva gareggiare con Napoli nell'arrostire questo frutto. 
Plinio raccontava invece come con la farina di castagne si preparasse un pane particolare di cui si cibavano le donne durante le feste in onore di Cerere, periodo in cui era loro vietato mangiare cereali. 
I latini cocevano le castagne sulla fiamma diretta, sotto la cenere, nel latte, o come suggeriva Apicio, al tegame con spezie, erbe aromatiche, aceto e miele. 
Galeno e gli altri medici dell’epoca avvertivano però che le castagne, anche se cibo di gran nutrimento, generavano ventosità, gonfiore di ventre e mal di testa. 
Durante il Medioevo furono soprattutto gli ordini monastici a migliorare la coltivazione (rimboschimenti nelle aree pedemontane), la conservazione e la trasformazione delle castagne. Fu allora che si affermò il mestiere di “castagnatores”, svolto da contadini specializzati nella raccolta e lavorazione di questi prodotti del bosco. Le castagne divennero così l’alimento principale delle genti di montagna, identificato come un cibo plebeo da evitare nei menu di corte. Fu probabilmente per questi motivi se nel XllI sec. iniziò a diffondersi il termine “marrone” per indicare le qualità eccellenti, più grosse e preziose, meglio adatte ad un consumo elitario. 
Nel Medioevo a questo frutto venivano anche riconosciute proprietà afrodisiache, dettate soprattutto dalla sua forma di “testicolo”. Il primo a notare la somiglianza fu Isidoro di Siviglia (VI sec.) che accostò il nome castagno a “castrare”, dicendo che quando si estraevano dal riccio i due frutti gemelli, era come se si facesse una castrazione. 
Sulle qualità afrodisiache delle castagne si rintracciano anche testimonianze successive. 
Un autore arabo tardo medioevale affermava: “le castagne sono calde in primo grado e secche in secondo. Sono assai nutrienti e provocano il coito, ma gonfiano il ventre”. 
Nel Cinquecento il Mattioli segnalava: “provocano il coito essendo molto ventose… nelle montagne ove si raccoglie poco grano, si seccano… e fassene farina la quale valentemente supplisce per farne pane”. 
Nel Settecento illuminista il marrone riscosse grande favore presso le classi alte, e donare ad una signora grosse castagne confezionate in dolcetti glassati (marrons glaces ) poteva alludere a maliziosi significati. 
L'albero del castagno, longevo come la quercia e l’olivo, ha un tronco che diviene quasi una casa con numerose gallerie interne. Celebre è il castagno dell’Etna, detto dei "Cento Cavalli", perché si narra che diede riparo sotto la sua chioma, durante un forte temporale, alla carrozza della regina Giovanna d’Aragona con il suo seguito di cento cavalieri. 
Ancora nello scorso secolo la raccolta delle castagne avveniva con precisi rituali. Alla fine di settembre, dopo avere ripulito il sottobosco, con lunghe pertiche si faceva la battitura dei primi marroni. I frutti, ancora nel riccio, venivano ammucchiati nella "ricciaia" coperta di foglie ed erba, per completare la maturazione e nello stesso tempo uccidere le larve che avrebbero danneggiato il raccolto. Lo stesso risultato si otteneva immergendo le castagne nell'acqua (cambiata una volta al giorno) per una settimana e poi asciugandole. Nei castagneti c'erano poi delle piccole costruzioni in pietra: i seccatoi, indispensabili a sviluppare il processo di conservaravazione delle castagne. Queste strutture erano suddivise su due piani da un solaio a graticcio, sopra venivano adagiate le castagne, sotto si accendeva un lento fuoco utile per essiccarle.
UTILIZZO IN CUCINA
Si consuma fresco, secco, arrosto, lesso o candito. Se ne fanno creme, dolci, in particolare marron glacé, e farine. Buoni e saporiti, i marroni cotti si abbinano a vini rossi giovani, fruttati, discretamente alcolici, tannici e di buona struttura.
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