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Marzolino romano
Latte e derivati del latte

Marzolino romano
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sississima
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Acquaefarina-sississima  il 11/08/2011
STORIA
Quando i prodotti rispettavano l’alternarsi delle stagioni, il “Marzolino” era il formaggio che si faceva a marzo, così come il “Maggeno” era il Parmigiano che si faceva a maggio. È il formaggio toscano per eccellenza e quasi certamente si è diffuso nel Lazio nel Novecento, quando l’esigenza di differenziare l’offerta ha spinto i produttori a guardarsi attorno per vedere se c’era qualche tecnica da copiare. Il Marzolino sarà sembrato l’ideale, perché utilizzava latte di pecora, perché la tecnica era più o meno simile a quella della Caciotta, perché, trattandosi di un formaggio giovane, dolce e di alta resa, permetteva al tempo stesso di coprire una fascia di consumatori più ampia e ricavi più immediati. Pantalone da Confienza, infatti, nella seconda metà del Quattrocento, definisce i Marzolini: “boni gustus e delicati”.
QUALITA'
Il formaggio “marzolino” o "marzolina" ha una presenza plurisecolare nella produzione e nei mercati locali, riscontrabile anche da documenti storici. E' censito nell'Atlante dei Prodotti Tipici Italiani redatto dall'Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991) e viene brevemente menzionato anche da Salvatori del Parato (2001) nel trattato di Tecnologia Casearia. Nel primo caso è descritto come formaggio di latte di capra, raramente miscelato a latte bovino ed ovino, prodotto in provincia di Latina e Frosinone, coagulato con caglio di capretto a basse temperature; nel secondo caso come formaggio caprino a coagulazione rapida. In entrambi i casi gli autori ricordano che le forme vengono lavate con olio ed aceto e stagionate in otri di vetro tappato.
Il nome deriva dal fatto che in passato veniva prodotta esclusivamente nel primo periodo di lattazione della capra, nel mese di marzo appunto.
La marzolina è un formaggio la cui tecnologia è molto eterogenea e si presenta come un "intelligente" prodotto della tradizione casearia locale. Questa ha saputo, infatti, valorizzare il latte di capra - non semplice da trasformare - e un ambiente di produzione particolare come quello dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e della Valle di Comino, dove è possibile trovarecondizioni ideali per la fase di asciugatura di questo prodotto. Al consumo sipuò presentare con forma cilindrica, piccola pezzatura, sapore salato, fresco (da 1 a 4giorni) o stagionato (fino anche 1 anno); inoltre, può essere aromatizzato in bagno d'olio con aromi al momento della vendita o conservato sott'olio aromatizzato (3-6 mesi). La marzolina di capra stagionata si può classificare come formaggio grasso a pasta dura (l'Istituto Sperimentale per la Zootecnia di Roma ha rilevato un contenuto medio del 37% di umidità e del 49% di grasso). Può essere destinata anche al consumo fresco, non salata o subito dopo la salatura. In questo secondo caso contiene mediamente il 57% di acqua e si può definire come formaggio grasso a pasta molle (dati ISZ - Roma).
PRODUZIONE
Elemento di tradizionalità è principalmente l’utilizzo del latte di capre locali - con particolare riferimento alla Capra Grigia Ciociara e Capra Bianca dei Monti Ausoni ed Aurunci (quest'ultima tutelata dalla L.R. 15/00, "Tutela delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario"). Per gli ovini prevale il latte di pecore meticce con incroci di Massese e Comisana. Per le vacche prevalgono capi come la Pezzata Rossa. Per le capre e le pecore l'alimentazione è quasi esclusivamente su pascoli naturali e macchia mediterranea con rare integrazioni di cereali. Nel processo di trasformazione gli elementi di tradizionalità fondamentali sono la stagionalità di produzione, l'utilizzo di latte crudo e la sua conservazione prima della lavorazione, le modalità di trattamento del caglio, della salatura, dell'asciugatura e della conservazione.
Si utilizzano la caldaia di rame per la coagulazione, i tavoli di legno (localmente detti manielle) per la manipolazione delle formine (in acciaio ovimini) e la salatura, le gabbie di ferro zincato od acciaio per l'asciugatura all'esterno, le stuoie in canna locale (localmente dette strugli), reti o felcicome basi per le forme in asciugatura e vasi di vetro o coccio per la stagionatura.
Produzione presente a Atina (FR), Belmonte Castello (FR), Fontechiari (FR), Viticuso (FR), Terelle (FR), Monte San Biagio (LT), Ausonia (FR), Maranola (LT), Esperia (FR),Fondi (LT), Itri (LT), Lenola (LT), Vallemaio (FR), Coreno Ausonio (FR), Carpineto Romano (RM), Cassino (FR), Formia (LT), Pico (FR), Pontecorvo (FR),Spigno Saturnia (LT), Sant'Andrea del Garigliano (FR), Castelnuovo Parano (FR),Campodimele (LT), Campoli Appennino (FR), Alvito (FR), Acquafondata (FR), Casalattico (FR), Villa Latina (FR), San Donato Val di Comino (FR), Posta Fibreno (FR), Pescosolido (FR), Vallerotonda (FR), Settefrati (FR), San BiagioSaracinisco (FR), Picinisco (FR), Gallinaro (FR), Casalvieri (FR).  I produttori si trovano nei comuni di Sant'Apollinare (FR), Monte San Biagio (LT), Atina (FR), Settefrati (FR), Picinisco (FR), Villa Latina (FR), Carpineto Romano (RM), Campoli Appennino (FR), Itri (LT), Monte San Biagio (LT), Campodimele (LT).
CONSIGLI SU COME MANGIARLA
La marzolina si può consumare anche fresca, ma secondo la tradizione deve essere stagionata.
Segnala inesattezza

I PRODUTTORI (1)

La Quercia S.r.l.
La Quercia S.r.l.
Via L. Einaudi 80, 00012, Loc. Tavernelle Guidonia (RM)

LE RICETTE (1)

http://ilgamberetto.blogspot.com/2011/08/pappardelle-garofalo-con-zucchine.html
Inserito da EliGua - Il Gamberetto