Mazzafegato dell'alta valle del Tevere - Presidio Slow Food

Salumi e Carni

Primavera Estate Autunno Inverno

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Inserito da Laura - Vai al suo profilo
Cucinare per Passione il 01/12/2012

LA QUALITA'

Il mazzafegato dell'’alta valle del Tevere è un insaccato considerato, il parente povero della salsiccia. Tradizionalmente è l’ultimo salume a essere preparato perché si utilizzano le ultime parti della macellazione del maiale, quelle definite come ripulitura di banco” cui è aggiunto almeno il 15% dal fegato di suino, una piccola parte di cotenna, le cartilagini, la coda e la lingua.
All'’impasto sono aggiunti sale, pepe, aglio, scorza di limone e fiori di finocchio che danno il caratteristico profumo aquesto salume. Le quantità della speziatura variano secondo il produttore che ne costudisce gelosamente il segreto che è tramandato da famiglia a famiglia.
Le carni sono tritate grossolanamente e l’impasto aromatizzato viene poi insaccato nel budello naturale del suino detto “torto”, legato manualmente con lo spago a formare delle piccole salsicce di circa 10 cm di lunghezza e 3 cm di diametro e vengono poi appese ad asciugare per un periodo che va dai 7 ai 10 giorni.

CONSUMO

Il mazzafegato si consuma tradizionalmente cotto sulla griglia o alla brace, accompagnato con erbe di campo ripassate in padella, purè di patate o legumi.

CARATTERISTICHE

Il mazzafegato ha colore scuro, quasi nero, ed ha un sapore intenso, deciso, forte, robusto e molto speziato, non è un caso che venga chiamato "ammazza fegato".

PRODUZIONE

La produzione dei mazzafegato è un’'antica tradizione delle famiglie del Centro Italia che possedevano un maiale e che risale probabilmente al periodo medioevale anche se, alcuni storici segnalano che la sua preparazione era in uso anche i Celti.

ZONA DI PRODUZIONE

Il mazzafegato è prodotto nell’'alta valle del Tevere al confine tra l’'Umbria e la Toscana in particolare a Città di Castello e Umbertide.
Nell’'area della Valtiberina toscana il mazzafegato viene detto “san budello”.

IL PRESIDIOSLOW FOOD

L'’obiettivo del Presidio Slow Food è quello di consolidare la tradizione della preparazione del mazzafegato secondo le antiche tradizioni e lo ha fatto riunendo sette produttori della zona che lo producono utilizzando carni di provenienza locale, ma ha anche l’'intento di coinvolgere e invogliare i produttori di altre regioni, dove il consumo e la produzione del mazzafegato è in calo a riprenderne la lavorazione.

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