Montasio

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Il Montasio appartiene alla grande famiglia dei formaggi alpini. Nati all'inizio del millennio, erano un modo per immagazzinare un prodotto facilmente deperibile, come il latte, per i periodi di nulla o scarsa produzione. Il Montasio nasce verso il 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie alla costanza e intelligenza dei frati Benedettini. A Moggio Udinese (sul versante nord del Montasio) si trova il convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, in cui probabilmente vennero affinate e riportate le varie tecniche di produzione proprie dei malghesi della zona.Questa tecnologia produttiva trovò ben presto una notevole diffusione nelle vallate di tutta la Carnia e nella Pianura Friulano-Veneta. I primi documenti che riportano la dicitura "Formaggio Montasio" sono i prezziari della città di San Daniele, datati 1775, che stabiliscono il prezzo del Montasio di molto superiore alla media degli altri formaggi. Da quel momento il Montasio è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili dell'Italia nord-Orientale.

Dalla nascita, la tecnica di produzione si è evoluta, ma ha mantenuto intatto il concetto di trasformazione proprio delle origini. Infatti il latte viene trasformato in formaggio utilizzando delle tecniche morbide che non causano sconvolgimento particolari alla flora microbica e batterica originale. Per far ciò si utilizza latte crudo, fresco, che non ha subito trattamenti energici. Per guidare la fermentazione si utilizza un innesto a bassa acidità ottenuto facendo fermentare il latte dopo una pastorizzazione a bassi livelli termici.
Tutto questo favorisce la moltiplicazione dei fermenti naturali del latte, che risultano essere propri della zona di produzione, delle razze bovine e dei fieni utilizzati.
La tecnologia classica di lavorazione prevede la raccolta differenziata delle due munte, con successiva  spannatura del latte della sera. il latte viene quindi posto in caldaie, normalmente di rame, al quale viene aggiunto il lattoinnesto, in ragione di 0,5/1 Kg per ettolitro; si porta il tutto ad una temperatura di 32/34 'C, e quindi si aggiunge il caglio ottenuto dall'essiccazione degli stomaci dei vitelli scolostrati. Dopo circa 20/25 minuti di coagulazione la massa gelatinosa viene tagliata utilizzando un apposito strumento, la lira (prende nome dalla forma dello strumento musicale caro a Nerone). I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso. Si inizia quindi la fase di riscaldamento in cui la temperatura della massa viene portata a 44/46 "C. Sempre rimestando, si svolge poi la cottura o spinatura fuori fuoco, fondamentale per ottenere un rassodamento, con espulsione del siero, dal chicco di cagliata. Dopo circa 20/30 minuti si procede all'estrazione, con delle tele, dei Montasio. Le forme si pongono nelle caratteristiche "fascere" che riproducono il marchio di origine, la data di produzione ed il casello; e quindi si pressano per sgrondare il siero e dargli caratteristica forma. Dopo circa 24 ore il formaggio viene posto in salamoia (soluzione satura di acqua e sale) per un periodo di 48 ore circa. Dopo questo periodo, il formaggio subisce un'ultima salatura a secco e quindi, viene posto nei magazzini a stagionare. La zona di produzione del formaggio Montasio è tra la regione Friuli Venezia Giulia (tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste) ed il Veneto (tutto il territorio delle province di Treviso e Belluno ed in parte le province di Venezia e Padova).

Il formaggio Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione. Il suo utilizzo è caratterizzato da quattro stagionature:
- Fresco oltre i 60 giorni di stagionatura
- Semistagionato oltre i 4 mesi di stagionatura
- Stagionato  oltre i 10 mesi mesi di stagionatura
- Stravecchio oltre i 18 mesi di stagionatura.
Le caratteristiche organolettiche del Montasio sono diverse a seconda della stagionatura. Infatti mangiato fresco, ha un sapore morbido e delicato che ricorda il latte da cui viene prodotto; mezzano, i sapori risultano essere più decisi con caratterizzazioni di pienezza particolari; stagionato, assume gusti particolarmente aromatici con piccantezza non eccessiva adatto ai consumatori che preferiscono gusti forti e decisi.
La pasta del Montasio presenta una caratteristica occhiatura che risulta essere omogenea su tutta la sezione, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi all'interno (occhio di pernice). Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marron chiaro; la pasta è compatta bianca o giallo paglierino. Man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile.
Le forme di Montasio si identificano mediante i marchi di origine che sono posti sullo scalzo della forma, mediante la ripetizione della scritta "Montasio" in senso obliquo. Un secondo marchio, quello di qualità, impresso a fuoco dalla commissione del Consorzio, identifica il prodotto con più di 100 giorni che risulta privo da ogni difetto di maturazione. Sullo scalzo è indicata la data di produzione ed il codice del casello produttore.Fonte: Consorzio per la tutela del formaggio Montasio