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Mortadella di Campotosto
Salumi e Carni

Mortadella di Campotosto
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Cranberry
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Cappuccino e Cornetto  il 14/09/2011
IL PRODOTTO
Conosciuta anche con il nome di "coglioni di mulo", questo particolare salume viene prodotto esclusivamente nel territorio del Lago di Campotosto nel Parco Nazionale del Gran Sasso.
All'aspetto si presenta con una forma ovoidale dovuta alla lavorazione dell'impasto tra le mani chiuse a coppa. Legate a due a due sono prodotte ancora con le antiche lavorazioni di un tempo, tutto manualmente.
Per conferire al salume la classica forma, una volta che l'impasto è formato viene inserito in un budello naturale cucito a mano, in seguitola mortadella viene stretta con uno spago che crea sulla superficie 4 spicchi. Da questa lavorazione e dalla particolare forma che se ne ottiene il salume ha guadagnano l'appellativo di "coglioni di mulo".
La particolarità del salume è il caratteristico lardello (barretta di lardo) inserito all'interno dell'impasto magro della mortadella.


LAVORAZIONE E STAGIONATURA
E' ottenuta dalla lavorazione di carni di maiale allevati in loco; alle parti magre di spalla e prosciutto, tagliati finemente, viene aggiunta una piccola quantità di pancetta che dona al salume il grasso necessario alla morbidezza dell'impasto.
La carne è condita con sale, pepe e una concia di aromi particolari, miscela segreta che si tramanda da generazioni in generazioni.
Lavorata ancora con tecniche manuali, all'interno dell'impasto viene inserito il bastoncino di lardello ( lungo circa 10 cm); formato il salume, questo viene insaccato in budelli naturali e legato da un doppio spago tenuto da un bastoncino ( tralcetto) infilato nella parte inferiore della legatura che viene stretto man mano che procede la stagionatura.
Appena prodotte le mortadelle vengono appese a coppie su una pertica e lasciate asciugare in stanze con camini alimentati da legno di quercia o faggio.
Finita l'asciugatura i salumi sono pronti per la stagionatura naturale che dura circa 3 o 4 mesi in locali aperti dove i venti di tramontana e le temperature fredde dei luoghi di produzione ( situati a quote di 1300-1400 metri) contribuiscono a donare al salume il particolare sapore che lo caratterizza.
La produzione inizia nel periodo di autunnale ed è pronta per il cosumo dopo un periodo di 90 giorni.

IL PRESIDIO
Data l'eccellenza del prodotto, questi salumi molto spesso vengono confusi con i prodotti industriali che si possono trovare nelle norcinerie o nei negozi di specialità turistiche presenti nel centro Italia.
Le differenze però sono ben visibili sia alla vista che al gusto. I lardelli presenti all'interno del salume non originale sono di solito pezzi di lardo congelati,le legature sono elastiche e i sacchetti precuciti.
Per salvaguardare la produzione di questo salume da più di dieci anni Sloow Food tutela questo prodotto come "Presidio Sloow Food".

CARATTERISTICHE
Il salume, di norma, viene venduto nella tipica legatura a coppia.
Ogni parte ha un altezza media di 12-15 cm e una diametro di 8-10 cm, il peso è di circa 500 gr a coppia.
Al taglio si presenta con un colore rosso intenso della pasta magra leggermente striata con lievi sfumature biancastre. Il lardello centrale invece appare bianchissimo, il salume ha una consistenza soda e compatta.
Il sapore tende leggermente all'affumicato ed è molto aromatico in contrapposizione al lardello centrale che è dolce e croccante.


Segnala inesattezza

I PRODUTTORI (1)

Salumi Berardi
Salumi Berardi
Via San Giorgio snc, 67013, Poggio Cancelli-Campotosto (AQ)

APPROFONDIMENTO (2)

http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=127&id_regione=1&id_tipologia=&id_mese=&lista=si
http://www.gransassolagapark.it/dettaglio_prodotto.php?id_prodotti=2480