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Mortadella romana
Salumi e Carni

Mortadella romana
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sississima
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Acquaefarina-sississima  il 10/08/2011
STORIA
La mortadella è nata in epoca romana, probabilmente nel I sec. dopo Cristo e lasua produzione si è sviluppata soprattutto in un'area compresa tra l'Emilia-Romagna e il Lazio.<br>Infatti un prodotto nominato mortadella era già conosciuto ai tempi di Augusto e Tiberio (I secolo dopo Cristo). D'altronde gli etruschi, primi abitanti della moderna città di Bologna, erano già esperti nella salagione della carne di maiale. <br>Ne è testimonianza il fatto che, nei territori un tempo abitati dagli etruschi, sisono sviluppati altri tipi di mortadella (emiliana, umbra, abruzzese, romana).<br>Due sono le ipotesi da cui originerebbe il nome di questo salume; ipotesi che peraltro si integrano: quella del “murtatum” e quella del “mirtatum”.<br>Il “mortarium”, il mortaio, era l' utensile usato per tritare la carne di maiale detta appunto “murtatum” la quale prendeva il nome di “farcimen mirtatum” quando veniva insaccata e condita con una miscela aromatica sminuzzata, la concia, il cui elemento fondamentale è il mirto che ne conferisce il profumo e aroma tipico. A confermadi questo è il fatto che nel Museo Archeologico di Bologna è conservata una stele funebre di epoca romana imperiale ritenuta la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: su di essa infatti sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall'altra un mortaio con pestello.<br>Un'altra ipotesi è quella che fa derivare la mortadella da “mortada”, cioè pallida, dal colore rosa pallido che la caratterizza. Ma le ipotesi più attendibili, sono certamente quelle sopracitate.<br>
QUALITA'
La tradizionalità della mortadella romana, chiamata comunemente "spianata", è riconducibile alla particolare tecnica di trasformazione. Nella metodologia di preparazione si fa particolare riferimento all'impiego di aglio schiacciato nel vino, all'insacchettatura in budello naturale, alle gabbie metalliche per la fase di asciugatura ed alla fase di stagionatura in cantine. Tipico della tradizione gastronomica dell'alto Lazio, questo salume viene prodotto con carne di prosciutto magra e priva di nervi, macinata grossa e speziata in modo delicato; in ultimo vengono aggiunti i pistacchi che conferiscono colore al salame. Il prodotto viene poi fatto asciugare in stufa per un breve periodo con una lenta affumicatura. La fase successiva consiste nella cottura in caldaia, come detta la tradizione,in modo che il prodotto si sgrassi e acquisti quelle caratteristiche organolettiche che lo rendono unico. Visivamente si presenta magro, di colore rosa e con i pistacchi in evidenza. Al gusto è delicato, giustamente aromatico ed affettato inmodo sottile se ne apprezzano la morbidezza e la fragranza. Si accompagna bene conla pizza bianca di Roma.
PRODUZIONE
Questo salume è conosciuto con diversi nomi. Il principale è "spianata" che deriva dalla forma che assume dopo la preparazione e prima di iniziare la stagionatura. Pur essendo un salume tipico di tutto il Lazio, la "spianata" è conosciuta anche come "mortadella romana".E poi assume anche il nome di località dove è prodotta in modo particolare; ecco quindi la "mortadella di Ariccia" e la "mortadella di Accumuli". Purtroppo in questi nostri tempi la "spianata" è diventata un prodotto industriale immesso sul mercato da salumifici posti un po' ovunque nella nostra penisola. Quindi se volete quella originale dovete rivolgervi ai norcini laziali che continuano a lavorarla artigianalmente. Per produrre questa bontà si inizia la sera prima mettendo a bagno nel vino rosso diversi spicchi d'aglio privati della buccia e schiacciati. Poi si prende delle carni magre di suino (soprattutto spalla disossata), le si macinano molto finemente facendole passare due volte nel tritacarne.Nel contempo si taglia a punta di coltello del lardo di maiale a grossi cubetti (che entra nella proporzione del 25%). Successivamente si procede all'impasto mescolando il macinato di carne con i cubetti di grasso, si aggiunge poi l'aglio scolato dal vino, sale e pepe macinato. L'impasto viene poi inserito in budello naturale di bovino e si procede alla sua legatura con spago. Il salume ottenuto viene schiacciato in apposite gabbiette di metallo (una volta invece venivano usate assi di legno,in effetti qualche perfezionista le usa ancora) che gli conferiscono la tipica forma "schiacciata". Le "gabbiette" vengono appese in un locale dove c'è del fuoco e questo fa sì che il salume maturi. Dopo 7 giorni il salume viene rimosso dalle gabbiette ed appeso al soffitto di un locale ben arieggiato e fresco doverimarrà per alcuni mesi per la stagionatura. Al taglio abbiamo un salume di forma allungata con un impasto compatto di colore rossoscuro con evidenti grani di grasso. Ha un sapore deciso che colpisce come pure il profumo.Ottimo accompagnato da pane casereccio e vino dei colli romani.
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I PRODUTTORI (1)

Salcast Gestioni s.r.l
Salcast Gestioni s.r.l
Via Grotte Portella 9, 00044, Frascati (RM)

LE RICETTE (2)

http://ricettebarbare.blogspot.it/2008/09/la-brioche-di-zia-irene-e-premio.html
Inserito da Barbara - Ricette Barbare
http://lericettedisimona.blogspot.it/2013/03/torta-salata-mortadella-e-pistacchio.html