STORIA
Era uso comune nella Val di Non, nei tempi passati, che le famiglie per la fiera del 31 Novembre giorno dei Santi, acquistassero un maialino e lo allevassero per 12 mesi, dando lui da mangiare crusca, scarti di ortaggi e fieno. Con le sue carni veniva prodotto il più tipico dei salumi di questa zona, che già vantava una vocazione norcina di grandissimo rispetto, usando esclusivamente suino, compresa gola e raramente aggiungendo il cuore e i polmoni. La Mortandela ancora oggi viene prodotta, anche se la materia prima ossia, suini pesanti e allevati con alimenti naturali e' sempre più difficile. Pochi i produttori che mantengono ancora oggi la tradizionale ricetta.
QUALITA'
Carne suina, macinata dalla forma di una polpetta, molto ma molto saporita. La mortandela deve avere delle caratteristiche quali l'odore di carne non deve prevalere, come le spezie non devono al naso risultare invadenti. Al palato non si devono riscontrare nodi, cartilagini e pezzi coriacei e duri. Può essere mangiata sia cotta che cruda, solitamente viene consumata in abbinamento a polenta, patate, verdure lesse, particolare l'abbinamento con tarassaco lesso.
MATERIE PRIME
Vengono usate parti del maiale che siano poco grasse, compreso il fegato.
PROCESSO DI PRODUZIONE
Come precedentemente ricordato, anche se la ricettadella Mortandela negli anni non e' variata, risulta tuttavia la reperibilità di suini pesanti allevati con alimenti naturali. Si disossa la carne, togliendo via le parti con nervi, e sgrassandole, macinata la carne con l'aggiunta di spezie e aromi, viene suddivisa in porzioni da circa due etti. Vengono appallottolate, senza essere insaccate, e pogiate su assi di legno cosparso precedentemente di grano saraceno. Si passa ad una prima asciugatura di circa 12 ore, per poi andare all'affumicatura fatta ad una temperatura di circa 25°C, passate 6 o 7 ore le mortandele devono essere girate, una per una, effettuando così un asciugatura e affumicatura omogenea. La stagionatura dura una settimana, anche se risultano molto più gustose se fatte stagionare per un mese intero
Fonte: info Trentinosalumi
Fonte: info Trentinosalumi
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I PRODUTTORI (1)
Smarano Salumi Srl
Via Roen 2/c, 38010 , Smarano (TN)
Via Roen 2/c, 38010 , Smarano (TN)
APPROFONDIMENTO (1)
http://www.visitvaldinon.it/Interne/Risotto_con_Mortandela_della_Val_di_Non_interna.ashx?ID=20641
Inserito da Elisabetta Tappi
- Appartamento9
