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Mostarda mantovana
Frutta e Verdura

Mostarda mantovana
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emanuela
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Forchettina Irriverente  il 14/07/2011
STORIA
La parola mostarda deriva dal latino  "mustum ardens" ossia mosto ardente, in quanto inizialmente definiva un prodotto realizzato con mosto dolce (ma anche miele e poi sciroppo di zucchero), senape ed aceto (o agretto o vino aspro). Le origini della mostarda sono molto antiche, anche perché si legano inevitabilmente a quelle della senape. Questa pianta originaria dell'Asia è stata utilizzata in cucina fin dall'antichità (sue notizie risalgono al  V secolo a. C.). E' stata poi ampiamente impiegata anche in Europa, sia come condimento (si pensi alla mostarda francese), che come ingrediente conservante. In Italia, antichi testi del Trecento parlano della realizzazione di questo prodotto, che veniva di solito accompagnato a piatti a base di carne. La mostarda mantovana è legata alla storia della signoria di Mantova, ossia i Gonzaga. Inizialmente infatti era un prodotto presente solo sulle tavole delle famiglie più ricche (soprattutto nelle ricorrenze più importanti, e all'epoca erano gli speziali a prepararle).Con il passare dei secoli è diventato un prodotto molto più diffuso, in particolar modo dal Seicento, quando è aumentata la disponibilità di zucchero e senape,  e talmente popolare da rientrare come ingrediente all'interno dei tortelli di zucca, tipico piatto mantovano.
PROCESSO DI PRODUZIONE
Ciò che caratterizza la mostarda mantovana e la differenzia da tutte le altre è l'utilizzo di un unico tipo di frutta per tipologia di mostarda, tagliata a pezzi o a fette. Inizialmente veniva realizzata prevalentemente con mele cotogne o campanine, ma adesso anche con altri tipi di frutta (come pere, melone, anguria bianca, fichi) o verdura (come zucca, cipolle  e carote). Gli ingredienti che caratterizzano questo prodotto sono frutta, a volte si aggiunge anche il limone, zucchero e senape liquida. La produzione è abbastanza semplice : la frutta, dopo essere stata raccolta, viene pelata e tagliata a fette. Poi viene cosparsa di zucchero e lasciata riposare per 24 ore. Quindi viene scolata e lo sciroppo che si è formato viene portato a bollore su fuoco e poi versato di nuovo sulla frutta. La si lascia ancora riposare per 24 ore e poi si ripete il passaggio di bollitura e riposo per altre due volte. Dopo questo passaggio, la frutta viene fritta : con questo termine non si intende la frittura in olio, ma semplicemente un ulteriore bollitura delle mele con il loro sciroppo, in modo da far caramellare ulteriormente lo zucchero e far si che la frutta assuma un colore più dorato. A questo punto il composto viene fatto raffreddare e poi pesato, in quanto la quantità di senape da aggiungere viene calcolata in base al peso ottenuto. Il prodotto quindi è pronto per essere messo nei vasi, ma avrà bisogno di un pò di riposo per far si che la senape perda un pò della sua potenza.
QUALITA'
La mostarda mantovana è diversa da quella cremonese in quanto viene realizzata con un unico tipo di frutta, e non è da confondere nemmeno con quella vicentina, che presenta frutta frullata. Le mostarde più tipiche mantovane sono quelle a base di mele campanine e mele cotogne. Le prime sono delle piccole mele, molto profumate e diffuse soprattutto fra le province di Mantova  e Modena. La mela cotogna invece è una varietà di mela che non può essere consumata cruda, ma solo cotta. Il frutto, apparentemente duro e poco appetibile da crudo, una volta cotto sviluppa una grande dolcezza ed un delicato aroma di miele, mantenendo comunque una consistenza particolare, che lo differenzia dal resto delle mele.  La mostarda rappresenta un ottimo accompagnamento a piatti di carne, come bolliti e formaggi ed è anche l'ingrediente tipico dei tortelli di zucca mantovani, a base di zucca e amaretti.
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I PRODUTTORI (1)

Agriturismo Senga
Agriturismo Senga
Via Senga 41, 46010, Marcaria (MN)

LE RICETTE (2)

http://forchettinairriverente.blogspot.com/2010/09/due-ricette-per-due-primi-ravioli-di.html
http://spizzichiandbocconi.blogspot.com/2010/11/polpettone-farcito-con-mostarda-alla.html