Mostarda vicentina

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Prime notizie che si hanno della mostarda risalgono al  XV secolo. Il suo nome deriva da mustus ardens, mosto ardente, perche' reso piccante dall'aggiunta della senape forte. Si parla di mostarda nel “Libro de Arte Coquinaria” di Maestro Martino che prescriveva di pestare la frutta fresca con la senape e l'aggiunta dei chiodi di garofano. Essendo  pestata la frutta si presenta all'interno della senape in piccoli pezzi, appunto come l'attuale mostarda vicentina. In quella di Cremona invece i pezzi sono interi come Visconti richiedeva. Nel lontano 1600 i contadini usavano nel periodo natalizio (nei tempi passati la mostarda era piatto esclusivo per nobili e vescovi) una salsa composta da farina, senape, aglio, mosto di vin, mela cotogna  e senape. La ricetta attuale risale al 1928.

Differente nella preparazione dalle altre mostarde della provincia di Verona. Viene ottenuta dalla lavorazione particolare degli ingredienti. Mele cotogne, due tipi di senape, di cui una bianca. I semi maturi ed essiccati, macerati a caldo della senape, di crucifera, l'aggiunta dello zucchero, la frutta candita, qui a differenza di quella veronese, la quantità della frutta candita è bassissima.

Fonte: mondo agricolo veneto

Mele cotogne e zucchero vengono  cotte, in recipienti  sottovuoto con doppio  fondo ad una temperatura di  60° per untempo  di 45 minuti. .lasciate raffreddare, il tutto viene mescolato. Poiche' le mele cotogne sono  ricche di pectina  addensante e gelitificanti, lasciate raffreddare vengono rotte con il mescolare fino a rendere il composto  liscio e spalmabile. A questo viene aggiunto la senape in quantita variabile a seconda della senape se usata in purezza o quella supportata da alcol buongusto. Viene aggiunta la frutta candita tagliata a piccoli pezzi ebin piccola quantità. Essendo, la mostarda di per se un conservante non ha bisogno di protezione alcuna. Viene confezionata in contenitori per alimenti e venduta. Al sapore si presenta con uno spiccato sapore piccante,  parallelamente a quello gradevole e dolce. Denso con il suo colore giallo paglierino. Di uso nelle famiglie Italiane durante il  periodo Natalizio, viene abbinato  a carne, normalmente lessa, o  al  mascarpone, proprio  per le sue caratteristiche contrastanti. Nel'62 Eugenio Candiago scrive nel suo libro: “Mostarda vicentina: dolce contornoalle pietanze che sono confezionate a base di carni.

  
Fonte: mondoagricoloveneto