Mozzarella di bufala dell'agro aversano

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Il nome Mozzarella, deriva dalla caratteristica operazione di mozzatura del pezzo di cagliata filante, ottenuta manualmente, secondo la lavorazione tradizionale.

L’allevamento delle bufale è testimoniato a partire dal XII secolo, nella piana del Volturno e del Sele, press o il monastero di San Lorenzo in Capua, I cui monaci offrivano un formaggio chiamato mozza ai pellegrini. Ulteriori documenti, risalenti al XIV secolo, testimoniano la commercializzazione nel napoletano e nel salernitano della mozza e della provatura, una versione affumicata, che ne allungava la durata, avvolte in foglie di giunco o di mortella. La denominazione attuale di mozzarella appare per la prima volta in un testo del cuoco della corte Papale Bartolomeo Scappi, nel 1570. I Borboni vollero sfruttare commercialmente la popolarità di questo formaggio fresco, istituendo un grosso allevamento di bufale con caseificio, nella Reggia di Carditello, in provincia di Caserta, verso la fine del XVIII secolo. Aversa si affermò come cuore pulsante del commercio di mozzarella in concomitanza dell’Unità d’Italia, con l’istituzione della Taverna, un vero e proprio mercato all’ingrosso di mozzarella, ricotta e prodotti caseari, che fungeva anche da borsa, stabilendone prezzi e quotazioni.