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Mozzarella STG
Latte e derivati del latte

Mozzarella STG
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sississima
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Acquaefarina-sississima  il 13/08/2011
STORIA
La tradizione della produzione della mozzarella deriva dalla diffusione degli allevamentidi bufale e bovine nonché dalla tecnica della “filatura” entrambi tipici delmeridione d’Italia.
La parola “Mozzarella” deriva dal termine “mozzare”, operazione finale della lavorazione dei formaggi a pasta filata.
QUALITA'
La mozzarella di tipologia tradizionale è un formaggio fresco a pasta filata, molle (secondo la definizione del Codex Alimentarius), a fermentazione lattica. La sua forma può essere sferoidale (con peso da 20 a 250 g), eventualmente con testina, o a treccia (con peso da 125 a 250 g). La mozzarella di tipologia tradizionale viene confezionata in involucro protettivo e commercializzata incontatto con un liquido di governo, costituito da acqua con eventuale aggiunta di sale, a contatto diretto se l'involucro è ermetico, per diffusione se l'involucro è forato o permeabile.
Caratteristiche organolettiche:
Aspetto:
- crosta assente, presenza di una pelle di consistenza tenera;
- superficie liscia e lucente, omogenea, di colore bianco latte;
- pastadi struttura tipicamente fibrosa, più pronunciata all'origine, a foglie sovrapposte che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso. La pasta può talora presentare dei distacchi in cui si accumula detto liquido;
- occhiature assenti;
- colore bianco latte, omogeneo, esente da chiazze e striature.
Consistenza: morbida e leggermente elastica.
Sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo.
Odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo.
La temperatura massima di conservazione va indicata in etichetta così come la data di scadenza espressa con la dizione "da consumare entro..." completata da giorno e mese.
L’Italia ha un solo prodotto Stg: la mozzarella. Che non va confusa con la mozzarella di bufala campana DOP, ottenuta solo da latte di bufala prodotto e trasformato in un ristretto areale di produzione. Ciò che caratterizza, infatti, un prodotto STG sono gli ingredienti e il metodo di produzione, che rispondono a una tradizione consolidata nel tempo e divenuta sinonimo di qualità, e non il fatto di essere legato ad una specifica area di origine.
PRODUZIONE
La mozzarella è un formaggio derivante da una consolidata tecnologia di caseificazione di pasta filata fresca, patrimonio storico della filiera lattiero-casearia italiana. Nella sua tipologia più tradizionale, oggetto del presente disciplinare, il prodotto deve essere ottenuto a partire da latte intero che arriva crudo allo stabilimento, eventualmente regolato solo per quanto concerne il contenuto di materia grassa; elemento qualificante è il latto innesto naturale, che deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio e utilizzato in loco. Esso consiste in una coltura di batteri lattici, caratterizzati da termoresistenza, rapidità di sviluppo e di acidificazione, che si ottiene per arricchimento selettivo della microflora lattica naturalmente presente nel latte crudo, di cui rispecchia la qualità microbiologica di partenza. Un lattoinnesto naturale correttamente preparato è solitamente costituito da una miscela indefinita di ceppi di Streptococcu sthermophilus, cui possono accompagnarsi enterococchi e batteri lattici termodurici. L'insieme di questa flora lattica contribuisce a determinare le caratteristiche finali del prodotto.
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I PRODUTTORI (19)

Azienda Agricola Iacchelli
Azienda Agricola Iacchelli
Via Colle dell'Acero 14, 00049, Velletri (RM)
Caseificio San Leonardo srl
Caseificio San Leonardo srl
Via San leonardo 162, 84100, Salerno (SA)
Azienda Agricola Zoff
Azienda Agricola Zoff
Via Parini 18, 34071, Cormons (GO)
Caseificio Savarese
Caseificio Savarese
Via Raffaele Bosco 233 , 80069 , Vico Equense (NA)
Latteria di Soligo
Latteria di Soligo
Via 1° settembre 32, 31020, Soligo (TV)
 Caggiano Mario
Caggiano Mario
Contrada Piro sorbo 1, 85023, Forenza (PZ)
Caseificio Aurora Srl
Caseificio Aurora Srl
Via Nazionale 69, 84010, Sant'Egidio Del Monte Albino (SA)
Caseifico Montrone
Caseifico Montrone
Via Corato 391/411, 76123, Andria (BT)
Apreda
Apreda
Via del Mare 20, 80067, Sorrento (NA)
Artelat
Artelat
Trav. II Colucci 2, 70011, Alberobello (BA)
Il fior di latte Appennino Merdionale DOP
Il fior di latte Appennino Merdionale DOP
Via V.G.Galati 101, 00155, Roma (RM)
Caseificio Foscarini Srl
Caseificio Foscarini Srl
Via Fratelli Piccinno 10, 73024, MAGLIE (LE)
Caseificio Campo Felice
Caseificio Campo Felice
Via dell'Aquila 16, 67045, L'Aquila (AQ)
Latteria del sole
Latteria del sole
Via Gramsci 4/1, 38123, Trento (TN)
Caseificio Di Lena
Caseificio Di Lena
Piazza degli Olmi 82, 75100, Matera (MT)
Casearia Vittorio de Soccio Srl
Casearia Vittorio de Soccio Srl
Via san vito 113, 82100, Benevento (BN)
Casearia Vittorio De Soccio
Casearia Vittorio De Soccio
Via San Vito 113, 82100, Benevento (BN)
Caseificio Valleverde
Caseificio Valleverde
Via Molise 191, 86021, Bojano (CB) (CB)
Franco Di Nucci
Franco Di Nucci
Area artigianale Giovanni Paolo II lotto 8, 86081, Agnone (IS)

LE RICETTE (6)

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