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Olio extravergine d'oliva Coratina
Olii

Olio extravergine d'oliva Coratina
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Bonapp├ętit
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Bonappetit  il 28/03/2012
STORIA E TERRITORIO DI COLTIVAZIONE DELLA CORATINA
Negli anni decisivi per l’unità d’Italia a nord di Bari in Puglia, e precisamente tra Andria e Cerignola, cominciava ad essere coltivata e sviluppata la varietà di oliva Coratina.  Si era distinta naturalmente tra le altre varietà - traqueste la più dolce Ogliarola barese - perché l’ulivo da cui nasceva si era imposto come l’ulivo più forte e resistente e più in grado di affrontare e beneficiare delle particolarità del terreno e del clima. Oggi questa cultivar si è diffusa sull’intero distretto federiciano che ha preso il nome dal Castel del Monte - il castello voluto dall’imperatore Federico II di Svevia, castello che si trova nel territorio della Città di Andria. La coltivazione dell’ulivo per la produzione dell’olio ha origini decisamente antiche, pre-cristiane, e riguarda da vicino la storia e la cultura, non solo culturale e culinaria ma anche tecnica e scientifica dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Ciascuno di questi avrebbe diritto ad essere menzionato in una ipotetica storia dell’olio di oliva - ancora da scriversi – sia per le singole qualità che per le singole specificità. Ciascun olio infatti risponde direttamente al clima e alla qualità del suolo nonché alle abitudini dei coltivatori che diventano nel tempo metodo e cultura.
CARATTERISTICHE
L’olio che nasce dalla Coratina ha un colore verde deciso con dei riflessi, alla luce, del colore dell’oro. L’odore è netto di oliva, conserva cioè un chiaro ricordo del frutto crudo cui si uniscono decisi sentori di mandorla verde fresca. Il sapore invece è dolce con decise note amaro-piccanti e retrogusto di carciofo e cardo. L’oliva Coratina è raccolta a mano o meccanicamente direttamente dall'albero nel periodo tra novembre e dicembre, quando l'oliva è ancora verde e maggiore è la presenza di polifenoli. L'oliva è poi molita immediatamente nei numerosi frantoi del territorio ad una temperatura controllata che non può e non deve superare i 27 °C affinché l'extra vergine possa essere definito e commercializzato come extra vergine estratto a freddo.
I POLIFENOLI E ALTRE CARATTERISTICHE CHIMICHE
Proprio l’amaro e il piccante sono un indice chiaro della presenza dei polifenoli nell’extra vergine da Coratina. I polifenoli, da un punto di vista chimico, fanno parte dei composti minori e, nonostante il nome, ricoprono un ruolo decisivo nella definizione delle qualità organolettiche di questo particolare extra vergine: il colore e il sapore, l’odore e la sua propria acidità. Nella cultivar Coratina si trova una grande quantità di composti minori - circa il 3% - che donano all’extra vergine precise qualità nutrizionali e funzionali. La loro presenza naturale poi è preservata sino in bottiglia proprio perché l’oliva non subisce altro trattamento che la pressione e la filtrazione. Da un punto di vista nutrizionale l’extra vergine da Coratina, come gli altri extra vergine, ma con maggiore evidenza, è ricco di acidi grassi monoinsaturi - acido oleico - e interviene in maniera assai positiva sul colesterolo, controllando e riducendo la formazione di quello negativo. L’extra vergine di oliva, e in particolare quello da Coratina, essendo assai ricco di antiossidanti è da preferirsi sia in cottura che in frittura. L'olio extra vergine resiste maggiormente all'ossidazione e evita e ritarda l'originarsi dei radicali liberi. Il suo punto di fumo - cioè il livello di resistenza all'ossidazione della sostanza grassa - dell'extra vergine da Coratina come degli altri extra vergini di oliva è di 210 °C, molto alto rispetto agli altri oli vegetali. Questa resistenza lo rende più digeribile e meno soggetto allo sviluppo di sostanze tossiche, in particolare per il fegato, come l’acroleina.
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I PRODUTTORI (1)

Masseria Cusmai
Masseria Cusmai
Via San Candido 15, 76123, Andria (BT)