Oliva all'ascolana

Frutta e Verdura

Birre artigianaliCondimenti, aromi e spezieConserve dolci e mieleConserve salate e legumiDistillatiDolci e GelatiFrutta e VerduraLatte e derivati del latteOliiPane e prodotti da panificazionePasta, Farina e CerealiReparto pescheriaSalumi e Carni

Primavera Estate Autunno Inverno

Annulla | Salva

Le olive all'ascolana sono la preparazione che meglio rappresenta il territorio del Piceno. La caratteristica principale di questo piatto è la tipologia di oliva unica che viene utilizzata e che cresce sono nella provincia di Ascoli Piceno: la "gentile tenera ascolana". Rossini e Puccini furono grandi estimatori di questa specialità mentre Garibaldi ne rimase talmente colpito che tentò di coltivare la pregiata oliva a Caprera. L'ascolano Benedetto Marini fece delle ricerche sulla nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e indicò come periodo i primi anni dell'ottocento e come inventori i cuochi delle famiglie della nobiltà locale. La produzione rimase una preparazione familiare e artigianale fino alla seconda metà del 1800 quando Mariano Mazzocchi avviò un'attività di tipo industriale per la commercializzazione del prodotto. Nel 2005 le Olive ascolane del Piceno vennero riconosciute come DOP (denominazione di origine protetta) perchè legate unicamente ad una piccola area geografica ben precisa.

Le olive vengono raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione. Vengono immerse in una soluzione potassica per toglierne il sapore amaro e poi vengono sottoposte a lavaggi con acqua e successivamente messe in salamoia aggiungendo piccole quantità di finocchietto selvatico. In seguito viene preparato il ripieno facendo cuocere la carne a pezzi per qualche minuto con sedano e carote per poi tritare il tutto. Al trito vengono aggiungete anche uova, parmigiano e noce moscata. Poi si procede allo snocciolamento delle olive che, a causa della loro consistenza molto croccante, non permettono altro metodo di denocciolazione che quello manuale con il coltello. La forma irregolare dell'oliva finale è quindi da considerarsi un pregio e simbolo di preparazione artigianale. Ogni oliva viene farcita con una pallina di impasto di carne, impanata ed infine fritta.

La "gentile tenera ascolana" è la varietà d’oliva utilizzata. E' unica per via della quantità di polpa predominante rispetto al nocciolo e perchè nasce solo nelle colline ascolane. Le olive ascolane sono ripiene di carne mista di pollo, manzo e maiale, ma nelle zone costiere limitrofe è possibile trovarle nella variante con farcitura di pesce (merluzzo, cernia e scorfano).

Vengono consumate durante l'aperitivo o come antipasto. Spesso vengono accompagnate con altri tipi di frittura per fare da contorno. In particolare vengono preparate dalle famiglie ascolane nei periodi festivi.