Orecchiette

Pasta, Farina e Cereali

Primavera Estate Autunno Inverno

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La cucina imperfetta il 26/01/2012

DESCRIZIONE

Le orecchiette sono un tipo di pasta tipicamente pugliese dalle origini antichissime. Secondo Luigi Sada, insigne studioso della gastronomia pugliese, le orecchiette sarebbero nate nel territorio di Sannicandro di Bari tra il XII e il XIII secolo.
La forma di piccola cupola con il bordo più spesso rispetto al centro le fa assomigliare a delle piccole orecchie. Il colore giallo dorato deriva dalla farina di grano duro utilizzata per la loro produzione.
La ricetta tipica regionale le vede abbinate con le cime di rapa ma sono tipici anche gli abbinamenti con il sugo di pomodoro, con o senza carne (spezzatino, polpette obraciole), e il cacioricotta o la ricotta forte.

Le orecchiette sono presenti nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensidell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) e nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi.

PROCESSO PRODUTTIVO

La produzione tradizionale a mano delle orecchiette prevede innanzitutto la preparazione di un impasto lavorando farina di semola di grano duro, un terzo di farina bianca e dell’acqua acqua tiepida. Dall’impasto ottenuto si ricavano dei cilindretti dello spessore di un dito. Con un coltello si stacca un pezzetto di pastagrande quanto l’unghia del pollice e lo si strascina sulla spianatoia con lo stesso coltello. Infine, con un colpo di pollice si rovescia ottenendo l’orecchietta.

Evidentemente la produzione attuale delle orecchiette è di tipo industriale grazie all’utilizzo di macchine formatrici che consentono di ottenere il prodotto finito che viene successivamente confezionato sotto vuoto ma non è difficile trovare ancora pastifici dove le orecchiette vengono fatte seguendo la tecnica tradizionale di produzione a mano.

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