STORIA
Da sempre in molte famiglie di Sauris si producevano prosciutti affumicati e insaccati di grandissime qualità; quindi con lo scorrere degli anni e grazie anche all'affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la fama di questi eccellenti prodotti suinicoli è uscita dai confini regionali per espandersi in Italia e all'estero.
PRODUZIONE
Gli ossocolli freschi non subiscono stoccaggi ma vengono salati immediatamente dopo le operazioni di scarico.
Nello stanzino delle droghe l'operatore addetto, consulta la composizione e le dosi della ricetta. Quindi preleva gli ingredienti dai contenitori, effettua la pesatura, li unisce in un contenitore unico e procede alla miscelazione avendo particolare cura nel frantumare eventuali grumi e agglomerati. La concia viene distribuita in maniera uniforme sul prodotto.
Al termine del programma di salatura gli ossocolli vengono messi in un vascone e depositati in cella frigorifera per 6-7 giorni, poi vengono massaggiati per favorire la penetrazione del sale.
Effettuata la zangolatura gli ossocolli vengono messi in un vascone e depositati in cella frigorifera per 2-3 giorni, poi vengono insaccati e deposti nel vascone.
Gli ossocolli deposti nel vascone vengono messi nella rete che ha la funzione di tenere il prodotto stretto e gli viene aggiunto un laccetto colorato che ha la duplice funzione di favorire l'appendimento del prodotto e la sua identificazione immediata grazie alla colorazione (verde per gli ossocolli). Agli ossocolli viene poi apposto il piombino e quindi appesi ai telai.
Asciugatura
E' un operazione riservata ai prodotti che non verranno affumicati. La durata è di 24-48 ore.
Affumicatura
Il periodo di affumicatura è di circa 8-10 ore, durante le quali viene bruciata legna di faggio in appositi caminetti, producendo il fumo in maniera lieve e costante.
Stagionatura
Il periodo di stagionatura adottato in azienda per ottenere la qualità di prodotto richiesta dal mercato è di 6-8 settimane. Questo periodo è comunque subordinato all'esito dell'operazione di puntatura che stabilirà il grado di stagionatura raggiunto dal prodotto.
Lavaggio
I prodotti al termine della stagionatura si presentano ricoperti di muffe, che vengono eliminate sottoponendo i telai contenenti il prodotto ad un lavaggio con acqua.
Asciugatura naturale
Effettuato il lavaggio i telai contenenti i culatelli sostano per alcune ore in reparto per asciugarsi.
Sezionamento a seconda delle richieste del mercato riferite dalla direzione commerciale e a seconda della disponibilità di prodotto ottenuta dalla operazione di puntatura, il responsabile del magazzino organizza le quantità di prodotto da destinare al sezionamento.
Territorio interessato alla produzione: Comune di Sauris.
Nello stanzino delle droghe l'operatore addetto, consulta la composizione e le dosi della ricetta. Quindi preleva gli ingredienti dai contenitori, effettua la pesatura, li unisce in un contenitore unico e procede alla miscelazione avendo particolare cura nel frantumare eventuali grumi e agglomerati. La concia viene distribuita in maniera uniforme sul prodotto.
Al termine del programma di salatura gli ossocolli vengono messi in un vascone e depositati in cella frigorifera per 6-7 giorni, poi vengono massaggiati per favorire la penetrazione del sale.
Effettuata la zangolatura gli ossocolli vengono messi in un vascone e depositati in cella frigorifera per 2-3 giorni, poi vengono insaccati e deposti nel vascone.
Gli ossocolli deposti nel vascone vengono messi nella rete che ha la funzione di tenere il prodotto stretto e gli viene aggiunto un laccetto colorato che ha la duplice funzione di favorire l'appendimento del prodotto e la sua identificazione immediata grazie alla colorazione (verde per gli ossocolli). Agli ossocolli viene poi apposto il piombino e quindi appesi ai telai.
Asciugatura
E' un operazione riservata ai prodotti che non verranno affumicati. La durata è di 24-48 ore.
Affumicatura
Il periodo di affumicatura è di circa 8-10 ore, durante le quali viene bruciata legna di faggio in appositi caminetti, producendo il fumo in maniera lieve e costante.
Stagionatura
Il periodo di stagionatura adottato in azienda per ottenere la qualità di prodotto richiesta dal mercato è di 6-8 settimane. Questo periodo è comunque subordinato all'esito dell'operazione di puntatura che stabilirà il grado di stagionatura raggiunto dal prodotto.
Lavaggio
I prodotti al termine della stagionatura si presentano ricoperti di muffe, che vengono eliminate sottoponendo i telai contenenti il prodotto ad un lavaggio con acqua.
Asciugatura naturale
Effettuato il lavaggio i telai contenenti i culatelli sostano per alcune ore in reparto per asciugarsi.
Sezionamento a seconda delle richieste del mercato riferite dalla direzione commerciale e a seconda della disponibilità di prodotto ottenuta dalla operazione di puntatura, il responsabile del magazzino organizza le quantità di prodotto da destinare al sezionamento.
Territorio interessato alla produzione: Comune di Sauris.
QUALITA'
Pezzatura: 1,5-1,6 kg ca. L'affumicatura lo caratterizza piacevolmente donandogli un profumo aromatico ed un sapore deciso e straordinariamente gustoso.
Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia
Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia
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I PRODUTTORI (2)
Prosciuttificio Salumificio Wolf Sauris (S.P.A.)
Frazione Sauris Di Sotto 88, 33020, Sauris (UD)
Frazione Sauris Di Sotto 88, 33020, Sauris (UD)
Carnia sapori di Edda & Daniele Rotaris
Via Caduti 2 Maggio 82, 33025, Ovaro (UD)
Via Caduti 2 Maggio 82, 33025, Ovaro (UD)
