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Pagnotta del dittaino DOP
Pane e prodotti da panificazione

Pagnotta del dittaino DOP
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Elisabetta Tappi
Inserito da Elisabetta Tappi - Vai al suo profilo
Appartamento9   il 04/10/2011
STORIA
Questo pane è legato alla tradizione radicata nel centro sud Italia, infatti era abitudine usare il grano duro per la produzione dei prodotti di panetteria. Con riferimento alla zona ennese, si trova conferma nello studio dello storico Corradini intitolato “urbs inexpugnabilis ”dove risvolti politici ed economici fanno da sfondo al racconto che attesta che la tradizione cerealicola ennese producesse pane di semola rimacinata di grano duro, caratteristica che conferiva al panela possibilità di essere mantenuto per lungo tempo, anche una settimana senza cambiare le caratteristiche sensoriali.

Fonte: taccuinistorici.it
QUALITA'
Varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Colosseo e Ciccio sono le varietà usate per le semole rimacinate per questa DOP. L'uso del lievito naturale chiamato Criscenti, dalla particolare consistenza e dal colore della crosta. Ha la capacità di mantenere le proprie caratteristiche organolettiche per 5 giorni. La produzione della Pagnotta del Dittaino DOP interessa i comuni da Raddusa ad Assoro, passando per Ramacca e Nicosiale zone più importanti.
PROCESSO DI PRODUZIONE
Farina e lievito acido vengono impastati, quest'ultimo precedentemente stemperato in acqua tiepida. Fatto fermentare tutta la notte, la mattina viene aggiunta dell'altra farina, acqua lievito di birra, sale eolio. Messo nell'impastatrice fino ad ottenere una pasta consistente. Viene fatta riposare per alcune ore, e poi si rimpasta e di seguito tagliata con le forme che si desiderano. Infine rimessi a lievitare per alcune ore, e per concludere vengono infornati e cotti.

Fonte: prodottitipici.com
NOTE
Anche se la qualita del grano duro nnell'isola siciliana sia ottima, purtroppo anche se si e' sviluppato in tutto il  territorio italiano e' andato a diminuire nell'isola. Da qua la nascita delle cooperative del Dittaino, che hanno come compito fondamentale l'uso del cereale isolano e l'espansione del mercato.

Fonte: prodottitipici.com
CARATTERISTICHE
La pezzatura delle pagnotte vanno  dai 500 ai 1100 grammi, lo  spessore della crosta varia tra i tre e i 4 mm di  media tenacità, il colore caratteristico della mollica di color giallo, con alveolatura a gran fine, compatta e uniforme, presenta un umidità non superiore al 38 %, e le sue caratteristiche organolettiche come abbiamo  spiegato precedentemente possono essere mantenute intatte per 5 giorni. Tutte le operazioni di  produzioni devono avvenire all'interno dell'areale di produzione sancito dalla DOP, al fine di poter garantire qualsiasi tracciabilità.

Fonte:agraria.com
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APPROFONDIMENTO (1)

http://www.ilgranoduro.it/dettaglio.aspx?id=20