Palamita del mare di Toscana - Presidio Slow Food

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Pesce “di passo”, la palamita appartiene alla famiglia dei tonni e degli sgombri, ai quali assomiglia nell'aspetto. Ha corpo allungato (può arrivare fino a 80 centimetri di lunghezza), fusiforme, bocca ampia e munita di numerosi denti affilati e taglienti, occhi tondi piuttosto piccoli, ed è facilmente riconoscibile per alcune striature nerastre che la attraversano obliquamente su fondo di colore blu elettrico. Viene pescata nel periodo che va dalla tarda primavera all'inizio dell'estate e ancora a fine settembre, più o meno quando raggiunge i cinque, sei chili di peso. La zona di pesca si estende a tutta l'area marina dell'Arcipelago Toscano, ma è più intensa in alcuni punti: uno di questi è Capo Enfola, nei pressi di Portoferraio, dove fino a qualche decennio fa esisteva una tonnara per la mattanza. La palamita è un pesce generoso dalle mille possibilità, considerato a torto un parente povero del tonno. Le sue carni, dal sapore forte e con una leggera punta di acidità, possono essere cucinate in svariati modi: alla griglia, condite con erbe fini, olio, sale, oppure in umido, con pomodoro, prezzemolo, aglio, capperi, olive e peperoncino che qui all'Elba, chissà perché, si chiama “zenzero”. Ma il modo classico per gustare la palamita è sott'olio: si lessano i pesci più grandi dopo averli tagliati a filetti e si mettono sott'olio con foglie di alloro, pepe e l'immancabile “zenzero”. Il risultato sono filetti delicatissimi, simili a quelli del tonno.

Un tempo era pescata con grandi reti a maglia larga dette “palamitare” che stazionavano in mare anche per lunghi periodi. Attualmente, però, le palamite sono catturate prevalentemente dai grossi pescherecci e, benché non si possa definire un pesce “a rischio”, come altre specie, è vittima dell'eccessivo sfruttamento delle risorse ittiche.Il Presidio è nato  di stimolare la ripresa di questa lavorazione e completare un percorso di filiera: i pescatori che hanno ripreso  la pesca tradizionale, i trasformatori che hanno ripreso la produzione di questa conserva, tradizione interrotta negli anni Sessanta. Ma anche per valorizzare nella ristorazione il prodotto fresco, un pesce di indubbia qualità e di altissime proprietà nutritive che ben si adatta alle ricette tradizionali ma anche ad innovativi abbinamenti.

Area marina del Parco Nazionale dell'Arcipelago Toscano, dall'isola del Giglio a Capraia (province di Grosseto e Livorno Questo pesce viene pescato nel periodo che va dalla tarda primavera all'inizio dell'estate (maggio-giugno) e successivamente nel periodo autunnale (ottobre-novembre). Una volta trasformato è reperibile tutto l'anno.

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