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Pampanella
Latte e derivati del latte

Pampanella
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ritaemimmo
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Sud Italia in Cucina  il 06/10/2011
CONTESTUALIZZAZIONE
Quand’ero ragazzo l’inizio dell’estate era segnato dall’arrivo di due nuovi venditori ambulanti. Di primo mattino, ancora col fresco, passava uno che gridava: Ciose . . . Ciose fresch’ nu piattin dec lir. Questo ci proponeva i Gelsi, una frutta pressoché scomparsa, troppo delicata, troppo lontana dalla concezione moderna del commercio, che se non ha tanti passaggi non è buono, non potendo premiare le rendite parassitarie. La sua vendita oggi sarebbe fuori dalle norme europee, vendeva a piattini, quindi a volume e non a peso, sarebbe stata una gravissima violazione. In definitiva ci siamo persi i Gelsi, se qualche volta si ha la fortuna, ci si illude, di trovarne qualche cestino da un fruttivendolo, siccome tra raccolta a norma, confezionamento a norma, distribuzione a norma, ci sono volute almeno due giornate, il prodotto non sa più di niente e ci vuole il mutuo per farli assaggiare ad una normale famiglia di quattro persone. Quel fuorilegge li raccoglieva all’alba, ancora freschi della notte e ce li distribuiva a km 0, ora . . . dopo che abbiamo sfasciato tutto vogliamo ricrearlo, con che?
I venditori ambulanti iniziali di cui intendevo parlare erano due il primo ce lo siamo fatto fuori ma il prodotto ci sarebbe ancora, il secondo abbiamo invece fatto fuori anche il prodotto originale, lo si trova solo di contrabbando ed ho i miei dubbi che sia fatto alla stessa maniera.
Quest’altro gridava: Pampanelle . . . Pampanelle fresche; portava un paniere e il suo misterioso prodotto stava sotto un cumulo di foglie di fico, che lo mantenevano fresco ed era ancora avvolto in una di queste, erano delle monodose di cacioricotta fresco, un moderno Finger Food, Street Food, si inventano tanti nomi per tante cose che in maggior parte non esistono più.
PRODUZIONE
Tecnicamente questa specie di formaggio è un Cacioricotta, per questo dico specie di formaggio, infatti tale non si può definire in quanto è un insieme di Formaggio, propriamente detto, e Ricotta, contiene cioè anche quella porzione di caseina che coagula ad una temperatura più alta; infatti inestate generalmente non si faceva formaggio da conservare ma solo queste preparazioni da consumo immediato, sia per il clima che lo sconsigliava, sia per la carenza di latte dovuta alla scarsezza di pascolo a causa della siccità. Nelle Puglie, ma un po’ dappertutto nel sud, non ci sono montagne che conservano verdi pascoli, ora si produce tutto e sempre, chisa come e con che cosa. Non essendoci a disposizione gli stomaci di agnello o capretto o vitello non svezzati, dal cui abomaso si produce il caglio naturale animale, per mancanza degli involontari fornitori, che naturalmente nascevano fra la fine gennaio ed i primi di marzo, si ricorreva ad agenti coagulanti diversi, come il lattice che cola dal Cardo selvatico o dal Ramo di Fico recisi, quest’ultimo era quello abitualmente usato per il Cacioricotta e quindi per la Pampanella, il prodotto in genere si lasciava poi al fresco del fico ed era naturale confezionarlo in foglie di questa pianta, che conferisce anche il suo caratteristico odore e sapore aspro e fresco. Il nome, che richiama il pampino, la foglia della vite, è forse dovuto al fatto che prima lo si confezionava in queste foglie, che, data la commestibilità, erano forse mangiate insieme al formaggio. 
CONSIDERAZIONI
Voglio solo aggiungere che questo è un formaggio che ci arriva dritto dritto, tal quale, quasi sicuramente dalla preistoria. Mi figuro un nostro antenato, che messo il latte appena munto, quindi già a temperatura adatta alla coagulazione, sul fuoco, per renderlo più gradevole con il riscaldamento, volle girarlo con un ramo di fico appena reciso e vide formarsi quella cosa buona, calda e tanto nutriente che certe volte avevano trovato nello stomaco di qualche cucciolo di capriolo, cervo, cinghiale e tanto piacevolmente avevano consumato. Quell’uomo stava inventando la procedura base per fare il formaggio, quell’uomo stava cominciando a produrre qualcosa da conservare per i momenti di scarsezza di cibo, quell’uomo stava ponendo le basi per un futuro migliore per l’intera umanità, non lo sapeva che sarebbe arrivato così al mondo attuale, questo detto senza ironia.
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