Pancetta all'aglio di Caderzone

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Nei tempi passati gli abitanti di Caderzone e di Strembo, con l'arrivo del freddo inverno, si spostavano per i mesi  freddi fino alla primavera verso la pianura, navigando sul Lago di Garda, unica via praticabile. Nel Mantovano  imparavano l'arte degli insaccati. Nei secoli la tradizione e' stata modificata con l'aggiunta di alcuni ingredienti, quali  l'aglio che ritenuto in quei tempi salutare e coneffetti benefici, donando al salume una particolare aroma. Da qui la nascita della pancetta di Caderzone all'aglio. Gli emigranti di queste vallate si erano anche accorti che l'umidità fosse una peculiarità della bontà di questo Salume.

Per questo salume, viene usato carne di puro suino, che può essere consumato crudo, o in aggiunta ad altri  alimenti quali i crauti. La salatura deve essere eseguita a temperatura ambiente, quindi la produzione di  questo salume viene effettuata a Caderzone in tempi prestabiliti: da settembre ad aprile.

Una disciplinare ferrea regola la produzione di questa pancetta, le carni usate per questo salume devono provenire da suini con un peso morto non inferiore ai 120 kg, allevati in modo naturale, e usata solo la partedella pancetta del maiale. I pezzi di carne tagliati vengono cosparsi e massaggiati di sale e fatti riposare  uno sopra l'altro in massimo numero di 5-6 pezzi, coperti da stracci di cottone, con un peso di 5 6 kili posto  sopra la colonna di carne, in modo che l'asciugatura e la scolatura avvenga in contemporanea all'assorbimento  del sale. Dopo 7 -10 giorni, a seconda dei gradi centigradi e dell'umidità presente nell'aria, la carne viene lavata con acqua fredda per eliminare il sale in esubero, vengono di conseguenza cosparsi con un composto di sale fino aglio tritato e pepe bianco macinato. Viene effettuata l'operazione di arrotolare e legare con spago alimentare, eliminando scrupolosamente la cotenna. Effettuata la legatura, avviene la stagionatura, che avviene in posti seminterrati con pareti e pavimenti in calcestruzzo isolato termicamente. Il periodo di stagionatura va dai 60 ai 100 giorni, ad una temperatura costante di 14°C e un umidità controllata del 80%. Viene effettuato dopo il primo mese di stagionatura un massaggio eseguito sulle carni con un composto di grasso e sale, che assicura laconservazione.

Fonte: agraria.com