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Pancetta Grecanica
Salumi e Carni

Pancetta Grecanica
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Nuccio
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Blog di Max  il 24/09/2011
CENNI STORICI DELL'AREA GRECANICA E DEI SALUMI
Il distretto dell’area Grecanica o area Greco-calabra si estende nella parte più meridionale della provincia di Reggio Calabria, punta estrema della penisola, dove la catena appenninica termina la sua corsa gettandosi quasi a strapiombo nel mare. Sono questi due elementi “ il mare e la montagna” a caratterizzare il territorio in uno spettacolare gioco di contrasti. Dalla natura impervia e selvaggia delle alture aspromontane che raggiungono quasi i duemila metri, si passa, nel giro di pochi chilometri, alla costa, bassa e sabbiosa, dove fioriscono le agavi e i finocchi selvatici.Dal punto di vista amministrativo l’area Grecanica coincide con il comprensorio delle Comunità montane che comprende i comuni di: Reggio Calabria, Motta San Giovanni, Melito Porto Salvo, Montebello, Bagaladi, San Lorenzo, Roccaforte del Greco, Condofuri, Bova, Bova Marina, Palizzi, Staiti, Samo, Roghudi e BrancaleoneLa cultura greca rimase isolata e circoscritta, eppure ancora depositaria di sapere: nel XIV secolo Bernando Barlaam nativo di Seminara, dotto monaco basiliano vescovo di Gerace, insegnò il greco a Petrarca, e il suo discepolo Leonzio Pilato fu notoriamente stimato da Boccaccio per la profonda conoscenza dei testi classici (Ferrante, 1999; Mosino, 2000); L’aristocrazia greca fu costretta a latinizzarsi per non soccombere, ma le tradizioni del mondo orientale greco-bizantino sopravvissero ugualmente, tramandate dalla cultura popolare ed oggi, grazie anche all’azione di istituzioni locali e associazioni culturali, stanno rifiorendo.Nei borghi interni di Bova, Gallicianò, Roghudi, Roccaforte del Greco, si parla ancora oggi, soprattutto tra le persone più anziane, il greco di Calabria, un idioma antichissimo le cui radici affondano, come già accennato, nell’età magnogreca. “Non v’è regione d’Italia ove un elemento affiori talmente manifesto e potente […]. E non sono solo vocaboli singoli (e sono centinaia) che hanno invaso questi dialetti, ma qualcosa di più intenso, più profondo, qualche cosa che tocca l’essenza stessa del linguaggio. È lo spirito della lingua greca che scaturisce da ogni discorso, che balza alla bocca del più umile contadino” (Rohlfs, 1933). In questo contesto, i contadini e i pastori dell’Area, lottando giorno per giorno contro le ostilità della fame, delle malattie endemiche e della prepotenza dei dominatori che si successero nei secoli, sono riusciti a far approdare al terzo millennio tradizioni, anche gastronomiche tramandate, soprattutto oralmente, di generazione in generazione.  L’uso delle carni suine, soprattutto salate e trasformate in salumi, ha, dunque, radici antichissime. Le prime testimonianze scritte relative all’allevamento del maiale e alla lavorazione delle sue carni in Calabria, risalgono al XVII secolo. In quest’epoca, infatti, si colloca l’opera “Della Calabria Illustrata” attribuita al monaco G. Paolo Fiore, che dei suini dice: “…quanto più stomachevoli vivi, tanto più dilettevoli morti…”, e che riporta, con dovizia di particolari, la grande varietà di salumi che se ne ottengono. Anche la bontà di questi prodotti è ben documentata: nel XVI secolo Giacomo Casanova, in visita al vescovo Francescantonio Cavalcanti, riferì di aver mangiato i miglior salumi della sua vita e che essi provenivano dalla parte jonica della Calabria. In epoca più recente, primi anni del XIX secolo, la produzione di salumi nell’Area è un elemento talmente importante nell’economia locale, da essere oggetto di rilevazione statistica: se ne trovano ampi dettagli nei resoconti dei censimenti dell’epoca, commissionati da Gioacchino Murat. La produzione salumiera dell’Area Greco-calabra si articola in un ampio assortimento di salumi.
LUOGO DI PRODUZIONE
Area Gracanica, provincia di Reggio Calabria.
DESCRIZIONE E LAVORAZIONE DEL PRODOTTO
Forma: cilindrica allungata.
Sapore: delicata, di qualità.
Odore - profumo: intenso dato dagli aromi che sono presenti all'esterno.
Colore: bianco il grasso e la parte del muscolo è uniforme.
Pasta: compatta e tenera. Le caratteristiche che rendono unica la Pancetta Grecanica sono da attribuire ai fattori climatici della nostra Provincia e in modo particolare ai suini che vivono all'interno dell'Area Grecanica. Essi sono tenuti allo stato semi brado (con libertà di movimento), ecco perché le loro carni assumono un colore roseo e il grasso si presenta compatto. La Pancetta Grecanica ha la forma cilindrica allungata è avvolta in una rete e compressa con una cordicella elastica. Si presenta all'esterno avvolta dagli aromi naturali come il finocchio selvatico tipico dell'Area Grecanica (in greco To Màtharo), il peperoncino rosso essiccato e tritato (in greco To Pipeddhi), il pepe nero. Viene prodotta in pezzature che variano tra  kg 1.000 e kg 2.500 ed è senza conservanti.

DESCRIZIONE DEL METODO DI LAVORAZIONE  DEL PRODOTTO

Per la produzione della Pancetta Grecanica viene utilizzata la ventresca del suino, che dopo essere stata tagliata e privata della rosticciana o “bruschittu”, viene salata manualmente con un procedimento tipico dell'Area Grecanica e riposta all'interno di contenitori di plastica, per alimenti, dove viene lasciata in “salamoia”, per un  periodo di circa 70 ore durante le quali la Pancetta Grecanica viene massaggiata manualmente. Passate le 70 ore circa la Pancetta Grecanica viene arrotolata su se stessa e cosparsa all'esterno di aromi naturali sopra citati, viene chiusa in un velo, proveniente da ditte certificate, e riposta all'interno di una rete per alimenti. La fase successiva prevede che la Pancetta venga compressa con una cordicella elastica. Il ciclo di lavorazione termina con la fase di stagionatura.
USO GASTRONOMICO
La Pancetta Grecanica è così gustosa che si esprime al meglio sia da sola che accompagnato dal pane. Particolarmente invitante è il classico accompagnamento con le fave verdi. Abbinato ad alcuni tipi di vini costituisce un piatto completo, leggero e nutriente.Per gustarlo al meglio è necessario tagliarla non sottile.
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I PRODUTTORI (1)

Salumificio Riggio di Nocera Caterina
Salumificio Riggio di Nocera Caterina
Via G. Mameli C/da Fucilari 9, 89062, Reggio Calabria (RC)

LE RICETTE (1)

http://www.abbuffone.it/?p=581