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Pane di Matera
Pane e prodotti da panificazione

Pane di Matera
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Giusy
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Ricette e Parole   il 19/07/2012
IL PANE
La forma e il gusto del Pane di Matera sono il frutto di un’ antichissima cultura e di una tradizione lunga secoli e costituisce ancora oggi l’'elemento“ sacro della tavola”.
E' un bene insostituibile, il cui valore simbolico è da sempre stato espresso attraverso i gesti rituali con cui si lavoravano gli ingredienti dandogli la forma molto particolare da sembrare una riproduzione artistica della murgia materana. Fino alla fine del 1950 sul pane le famiglie materane imprimevano con un timbro in legno sulla pasta da infornare il proprio marchio per riconoscerlo dopo la cottura nei forni rionali e nello stesso tempo per rimarcare i valori della fecondità e della forza. Il marchio intendeva trasmettere le virtù omeopatiche dei simboli stessi. Numerosi timbri del Pane di Matera sono conservati ed esposti presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola a Matera.

Il Pane di Matera è tra imigliori pani tradizionali d’'Italia. Le sue caratteristiche organolettiche sono la sintesi degli elementi di base, peculiari dell’'ambiente di questo territorio: l’acqua, i grani, perfino l’'aria e la capacità  unica degli uomini di condensarli in un prodotto che non può essere riprodotto altrove. Per panificarlo vengono utilizzate esclusivamente materie prime di elevatissima qualità: lievito madre ottenuto dalla macerazione di frutta fresca, semole rimacinate di granoduro esclusivamente lucane, fra cui il pregiato Grano Duro Senatore Cappelli e, soprattutto, a cui si aggiungono i tempidi lievitazione lunghissimi e la grande passione e maestria dei panificatori materani.
Il Pane di Matera non è soltanto un alimento unico e straordinario, ma rappresenta soprattutto la storia e la cultura di una delle città più antiche del mondo che custodisce nel suo territorio le testimonianze artistiche, sociali, religiose e antropologiche di un passato da salvaguardare.

Le caratteristiche
La sua forma è inconfondibile: può essere un cornetto un po’ allungato o più alto e più corto ma entrambe le varianti prevedono i caratteristici tre o quattro solchi sulla sommità. La pezzatura può essere o da 1Kg o da 2Kg. La crosta è di colore marrone scuro che si accentua sempre più verso la parte alta del pezzo, ruvida al tatto con spessore minimo di 4 mm e massimo 7 mm. La sua mollica è giallo paglierino con una caratteristica alveolazione irregolare, ha ottima elasticità, sofficità, umidità e succosità.
Il Pane di Matera dev’e essere conservato in un sacchetto di carta ben chiuso, possibilmente quello con cui è confezionato, o avvolto in un canovaccio di cotone o lino in luogo fresco e asciutto. In questo modo può essere conservato anche per 9 giorni ma la massima espressione del suo sapore si ottiene dopo 24 ore dalla sfornata.

La denominazione IGP e il consorzio
La Commissione Europea ha riconosciuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) al pane di Matera nella categoria panetteria e prodotti da forno. Questo prodotto tipico lucano fa parte quindi della lista dei prodotti tipici italiani protetti. Per valorizzarlo e tutelarlo un gruppo di quattro giovani panificatori da generazioni, Il 15 dicembre 2008, ha costituito il CONSORZIO DI TUTELA DEL PANEDI MATERA.


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