Pane di segale di Civiasco

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La ricetta utilizzata è quella tipica di Civiasco: se ne ottiene un pane dalla crosta spessa ma tenera, di una colorazione leggermente bruna e con l’interno morbido e denso. Così come il sapore, anche il profumo è intenso e si percepiscono i sentori di lievitona turale. In questa preparazione la farina di segale integrale viene miscelata con quella di grano tenero semi integrale macinata a pietra. Entrambe sono provenienti da coltivazione biologica. Al posto del lievito di birra, più comunemente utilizzato dai panettieri e dall'’industria, si aggiunge il lievito naturale, anche detto Pasta Madre, ottenuto da una miscela di acqua, farina e zuccheri in cui il processo di lievitazione si innesca spontaneamente ad opera dei microorganismi contenuti nell'’impasto. In particolare batteri e lieviti che entrano a contatto con l’'ossigeno e con lo zucchero daranno inizio alla fermentazione alcolica e lattica, producendo così il lievito naturale. Nell'’impasto viene poi aggiunto olio extra vergine di oliva ottenuto con olive spremute a freddo, acqua di Civiasco e sale marino.