Pane toscano a lievitazione naturale a marchio C.P.T. (Consorzio Pane Toscano)

Pane e prodotti da panificazione

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IL pane toscano a lievitazione naturale è ottenuto dalla panificazione di farina di frumento tenero toscano, di tipo "0", lievito naturale ed acqua, senza aggiunta d'additivi o coadiuvanti tecnologici di varia natura, sia per la lievitazione che per l'impasto.
può vantare le seguenti caratteristiche "certificate" che sono uniche rispetto agli altri tipi di pani.

• elevata qualità nutrizionale;
• elevata qualità organolettica;
• di più facile e prolungata conservabilità;
• le caratteristiche di tipicità sono facilmente ed univocamente identificabili;

Il pane ottenuto dalla lavorazione con Lievito Naturale è caratterizzato da uno specifico e gradevole aroma apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del Lievito Naturale.
I microrganismi che si sviluppano nell'impasto acido producono, durante la fermentazione, sostanze che caratterizzano il sapore e l'aroma del prodotto e lo rendono più lungamente conservabile.Il pane che si ottiene con l'uso di impasto acido si conserva di più rispetto a quello prodotto con il solo lievito industriale e/o lievito di birra: questo infatti già dopo un giorno tende a diventare raffermo, mentre la maggiore acidità, conferita all'impasto dalla presenza dell'acido lattico prodotto del catabolismo dei batteri lattici, contribuisce a rallentare il trasferimento dell'acqua che dalle zone interne della massa del pane migra verso le zone più esterne e più secche dove si assiste ad una sua parziale evaporazione attraverso la crosta, originando così quel fenomeno noto come "retrogradazione dell'amido".
Il pane così prodotto mantiene più a lungo quelle caratteristiche di morbidezza ed elasticità che vengono apprezzate dal consumatore, peculiarità molto utili quando il pane veniva preparato in casa solo una volta ogni sette, otto giorni e doveva quindi conservarsi per l'intera settimana.
Inoltre la maggiore acidificazione induce anche una maggiore stabilità microbiologica, impedendo lo sviluppo di muffe e di batteri sporigeni amilolitici, responsabile del cosiddetto "filante", le cui spore sono in grado di resistere alla cottura. Il prodotto e le materie prime per il "Pane Toscano a Lievitazione Naturale" s'intende il prodotto ottenuto dalla panificazione e rispondente al seguente ciclo produttivo:

• FARINA DI GRANO TENERO TOSCANO DI TIPO"0"
• LIEVITO NATURALE
• ACQUA

Il frumento tenero utilizzato per la produzione di farina destinata alla panificazione di Pane Toscano a Lievitazione Naturale deve essere prodotto e molito in Toscana.
Ciò, vuol significare, il ripristino di colture di grano tenero nella nostra regione, contribuendo a salvaguardare sia l'aspetto economico sociale sia a mantenere l'aspetto paesaggistico ambientale della Toscana. Pertanto le farine dovranno essere ottenute da un mix di grani provenienti da varie parti della Toscana, per ottenere il massimo della qualità.

Durante la macinazione del grano viene effettuato un processo complesso di frantumazione e successiva stacciatura del chicco di grano, durante la lavorazione, il germe rimane parte integrante delle farine macinate esclusivamente per la produzione di questo pane.

Per la preparazione del lievito madre, affinché si abbia un buon pane solo con acqua e farina, senza aggiunta di additivi di varia natura, è necessario partire dal lievito naturale o acido, detto lievito madre, che si forma da un impasto di farina e acqua, lasciato fermentare per un tempo più o meno lungo e rinfrescato più volte, fino ad avere consistenza e quantità desiderata. Durante questa fase, avvengono fenomeni fermentativi, che portano alla produzione di alcool e di acidi (lattico, acetico, butirrico) e fenomeni riproduttivi, sia di batteri lattici (L. plantarum, L. brevis, L. sanfranciscensis).

Identikit del Pane Toscano

• Forma: rettangolare, rotonda, ovoidale.
• Peso: 500 gr.
• Spessore: da 5 a 10 cm.
• Crosta: friabile e croccante.
• Mollica: alveolata non regolare.
• Colore: dorato, nocciola chiaro.
• Profumo: nocciola tostata.
• Sapore: sciocco.

Il marchio "C.P.T. Pane Toscano a Lievitazione Naturale", è stato Registrato dal consorzio a cui è affidata la sua tutela e promozione.Il consorzio detiene il "disciplinare del pane Toscano DOP" di cui Seguirà l'iter di riconoscimento ai fini del regolamento CEE 2081 e successivamente 510/2006.La Qualità del Pane è garantita dal sistema di controllo adottato dal Consorzio, che copre l'intera filiera produttiva.Dai grani provenienti solo dalla Toscana alle farine garantite dai molini toscani ai panificatori aderenti al Consorzio, che seguono scrupolosamente il disciplinare di produzione del Pane Toscano DOP, utilizzando solo, farina acqua e lievito naturale.Il "Pane Toscano a Lievitazione Naturale", viene commercializzato dai panificatori aderenti al consorzio, conttraddistinto da un marchio apposto direttamente sulle pezzature esclusivamente da 500 gr. che ne identifica la tracciabilità di filiera.

Il sistema della etichettatura (bollo circolare) (marchio logo pane) distribuiti esclusivamente dal consorzio; contengono una serie di dati utili alla funzione di tracciabilità, che sarà applicata in tuta la filiera;

• il numero progressivo
  - Si incrocia con le quantità di prodotto utilizzato;
  - identifica il produttore;
• L'origine del prodotto e l'elenco degli ingredienti,
  - responsabilizzano penalmente produttore.

Inoltre tutti i soggetti appartenenti alla filiera saranno sottoposti a controlli ed a visite ispettive periodiche. I controlli verranno effettuati, a cura del Consorzio, secondo modalità che lo stesso ha definito, sulla base di un preciso protocollo elaborato dal Dipartimento di Chimica e Biotecnologie dell'Università di Pisa, cui sarà affidato, nell'ambito della più assoluta trasparenza ed obiettività, il compito dell'elaborazione tecnica, periodica dei dati. I controlli saranno effettuati sulla base di programmi che consentono la ragionevole verifica delle operazioni, attraverso il metodo di tracciabilità del prodotto.
Partendo sin dalla materia prima, alla molitura alla produzione del pane. 

Testi tratti dal sito del Consorzio Pane Toscano