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Panforte
Dolci e Gelati

Panforte
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Elisabetta Tappi
Inserito da Elisabetta Tappi - Vai al suo profilo
Appartamento9   il 10/09/2011
Hanno contribuito: forchettinagiramondo 
STORIA
Considerato il dolce per eccellenza delperiodo delle feste natalizie, ora viene venduto in ogni giorno dell'anno. Si  narra che questo dolce venne inventato da una monaca che preoccupata per la gravita di povertà e deperimento  dei senesi, per l'assedio della città, sorella Berta, preparò un dolce con delle caratteristiche altamente caloriche ed energetiche, impastando miele, canditi, mandorle, spezie, e tantissimo zenzero. Nacque cosi il Panpepato, antico  antenato del Panforte. Leggenda narra che gli anziani attribuivano a questo dolce virtù afrodisiache, che tenevano  unitele famiglie, e si impedivano le baruffe classiche fra marito e moglie. Con la visita alla città Senese della Regina Margherita di Savoia, alcuni ingredienti vennero modificati, per renderlo meno speziato e forte al sapore, aggiungendo la zucca e la vaniglia al posto del pepe nero. Diventando così giusto per il “real Palato”

Fonte: idea2006
QUALITA'
Dolce di formacircolare compatta, con basso spessore, puo' essere sia di colore bianco, poiche' cosparso  di zucchero a velo vanigliato o di cacao in polvere. La superfice rugosa nella parte inferiore viene ricoperta da un ostia sottile. Sapore forte di speziee frutta candita, leggermente gommoso al palato per gli ingredienti usati nella preparazione. Diverse dimensioni presenti. Prodotto definito geograficamente nella provincia di Siena, anche se la sua tradizione si è allargata in tutto il Grossetano.

Fonte: agricoltura.terresiena.it
PROCESSO DI PRODUZIONE
Vengono impastati zucchero, farina, frutta candita di cedro e arancia, miele, vaniglia e cannella. Per il panforte nero, viene usato il melone candito al posto del cedro, e si aggiunge cacao e peperoncino. Viene lavorata a mano come anche per la pezzatura, al bianco viene aggiunto sopra zucchero vanigliato, per il nero cacao in polvere. La sua cottura avviene in forno a 200°C, e anche per la confezione si procede Hand made.
OSSERVAZIONE SULLA TRADIZIONALITA'
Vorrei ricordare la differenza peculiare del Panforte artigianale da quello industriale. Non solo per l'aspetto, che si  presenta naturalmente più irregolare il primo, visto che le pressature sono fatte a mano, ma anche dalla frutta candita e da come viene ottenuta. Il sistema antico prevede la fermentazione della frutta, mentre nell'industriale si  usa l'osmosi che permette di trasformare la frutta in una dolcissima massa vetrosa. Interessante la derivazione del nome Panforte, che risale al lontano medioevo: il popolo preparava una focaccia fatta semplicemente con farina, uva, fichi, susine e mele. La frutta fresca spezzettata veniva semplicemente inserita nell'impasto, il tutto cotto a temperatura moderata, così che l'impasto rimanesse abbastanza morbido e gommoso, e la frutta non si  disidratasse completamente e se la stagionatura era calda e umida, tale dolce poteva prendere il classico sapore acidulo da cui “pan forte” cioè appunto pane acido.

Fonte: info Agricoltura.terresiena.it
IL PANFORTE AL CIOCCOLATO
Una variante sul tema per il classico doce natalizio tipico della zona di Siena e della bassa Toscana.
In questa versione, si arricchisce di cioccolato, per regalare al palato una dolcezza e rotondità incredibile data dall'equilibrio con gli altri ingredienti tipici: la frutta candita, le mandorle e le nocciole. Il sampiente mix di spezie completa il tutto.
Questo panforte viene preparato ancora seguendo le regole di una antica ricetta ritrovata in antichi documenti sulla cucina locale: in origine era un dolce nato nei conventi dell’Amiata, dove le suore preparavano questo pane mielato e pepato; poi, in seguito, gli speziali senesi fecero conoscere come panpepato. 

Solo ingredienti naturali e di prima qualità per un prodotto che ancora oggi mantiene la tradizione dei secoli passati: solo scorze d'arancia candite, mandorle, zucchero, cioccolato fondente 9%, miele, cacao in
polvere, nocciole, e la segreta miscela di spezie. Le sottili ostie di amido fanno da base a questa delizia.
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I PRODUTTORI (3)

La Fabbrica del Panforte s.r.l
La Fabbrica del Panforte s.r.l
Loc. Pian Dei Mori 282, 53018, Siena (SI)
Osteria De L'Ortolano s.a.s.
Osteria De L'Ortolano s.a.s.
Via degli Alfani n. 91 r-93r, 50121, Firenze (FI)
Corsini Biscotti srl
Corsini Biscotti srl
Via Cellane 9, 58033, Castel Del Piano-Monte Amiata (GR)

LE RICETTE (3)

http://lepellegrineartusi.blogspot.com/2010/12/panforte.html
http://laapplepiedimarypie.blogspot.it/2010/11/le-strenne-di-natale-panfortini-mignon.html
http://blog.giallozafferano.it/cucinalaura/panforte/

APPROFONDIMENTO (1)

http://lasignoradeibiscotti.blogspot.com/2011/05/il-panforte.html