Panino col Lampredotto

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Il Lampredotto fa parte del cosiddetto "quinto quarto", ossia quello che restava dopo che erano state spartite le quattro parti migliori, i due quarti posteriori e i due quarti anteriori. Quello che restava erano le frattaglie, la testa, la coda, le zampe. Insomma, roba da poveri.
Con questa roba da poveri, pero', si riusciva a fare dei piatti molto saporiti: la coda alla vaccinara, per esempio, o la soprassata (o coppa di testa), o i rigatoni con la pajata. O il fegato: vi dice niente "fegato alla veneziana"?
Ma a Firenze il re incontrastato e' il Lampredotto.
Il Lampredotto altro non e' che uno degli stomaci della mucca, il quarto mi sembra, quello detto abomaso.
Detto cosi' non suonerebbe neanche bene, specie a chi non piacciono le frattaglie, spesso per pregiudizio. Per un fiorentino e' una prelibatezza.
Il Lampredotto e la trippa in genere si comprano dai "trippai", gente che prima aveva un carrettino di legno e che adesso ha dei chioschi permanenti di lucido acciaio inox.
In questi chioschi bollono, in diversi pentoloni, le diverse specie di trippa insieme agli odori (sedano, prezzemolo, cipolla, patata e poco pomodoro). Il brodo di cottura resta piuttosto grasso e percio' e' saporitissimo, una vera delizia per iniziati. 
Il trippaio a Firenze non e' un negoziante qualsiasi: e' conosciuto, lo chiamano per nome, gli chiedono consigli. Insomma e' una personalita'. I trippai si prestano a fare due chiacchere veloci mentre servono. E rispondono a tono alle battute, anche pungenti, che ai fiorentini vengono cosi' naturali.
Il panino col Lampredotto e' servito caldo, con condimento a scelta. Si va dalla salsa verde, al sale e pepe, all'aggiunta di peperoncino macinato, o magari con un giro di olio piccante.
I turisti (ormai i trippai sono in tutte le guide turistiche "very typical, you must try it") lo prendono senza condimenti.
Ma un fiorentino no. Eh, no, ogni fiorentino lo vuole condito a modo suo. Un fiorentino, poi, lo vuole sempre "bagnato", ossia con la calotta superiore del panino tuffata nel famoso brodo di trippa. In questo modo il panino e' morbido, saporito e gocciolante.  Si puo' anche chiedere di metterlo in vaschetta per consumarlo altrove, ma la vera delizia e' mangiarlo camminando, caldo, saporito e sugoso, piegati in avanti per non gocciolarselo addosso.

Il Lampredotto e' consumato da secoli, da quando cioe' la mucca veniva macellata e le frattaglie, per il basso valore, vendute per poco ai poveri, agli ultimi. Con questi resti di macellazione si riusciva peraltro a preparare anche dei buoni pasti. Il brodo di cottura delle trippe, per esempio, in quanto un po' grasso era saporitissimo e considerato una ghiottoneria.
Specialmente il quartiere di San Frediano era noto per la lavorazione delle trippe.
Si racconta che un secolo fa e anche piu' le mamme delle famiglie operaie (quelle, cioe', con poco denaro) mandassero verso le cinque del pomeriggio un bambino dal trippaio a comprare, per un soldo, un fiasco di questo brodo, in modo da farci cena.  Una zuppa di brodo di trippa, con dentro il pane, sale e pepe era considerata la cena dei lavoratori.  E sulla quantita' di pepe che gli anziani aggiungevano si scherzava parecchio. 
Certo, era gustoso, scaldava e riempiva la pancia, ma di sostanza ce n'era poca, tanto che quando qualcuno era stanco o aveva poca voglia di lavorare gli gridavano: "Per forza!!! T'hai mangiato solo brodo di trippa!!!".
Tra le tante specie di trippa (croce, cuffia, centopelle, gala, spannocchia), il Lampredotto e' la parte piu' delicata e saporita ed e' percio' da tempo immemorabile considerato il re.

Le trippe in origine hanno un colore rosato carico  o anche piu' scuro, quindi esistono delle aziende specializzate  (sempre meno, purtroppo) che le puliscono, le raschiano ben bene togliendo gli spessori in eccesso e le sbiancano.  La "sbiancatura" e' quell'operazione che consente di mettere in vendita un prodotto il piu' possibile bianco, anche per dare un aspetto di pulizia e un maggiore appeal. Durante la sbiancatura vengono usate sostanze (tutte disciplinate dalla legge) che comunque vengono eliminate da una successiva bollitura. Ecco anche perche' a volte sulle etichette delle confezioni del supermercato si legge "precotta", o "gia' bollita". Peccato che la sbiancatura tolga anche buona parte del sapore.
Comunque sia, e' meglio se le altre trippe, quelle bianche,  siano ancora bollite per una mezzoretta. Non si sa mai, e in ogni caso il sapore finale non cambia.
Il Lampredotto invece non ha bisogno di essere sbiancato, il colore che si vede e' quello naturale. Ed e' anche per questo che e' cosi' saporito. Basta solo bollirlo insieme ai soliti odori da brodo.

Il referente della Comunita' del Cibo "Trippai" e' Leonardo Torrini, che ha il chiosco in Via di Ripoli 169, 50126, Firenze (FI), alla fine del Viale Giannotti e subito prima del Viale Europa.