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Pannerone o panerone lodigiano
Latte e derivati del latte

Pannerone o panerone lodigiano
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Amberle Fairywood
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Weekend In Tasca  il 24/11/2012
UN FORMAGGIO DAL SAPORE PARTICOLARE
Il suo nome deriva dal dialetto milanese “panera” ovvero crema di latte/panna, infatti è prodotto unicamente con latte intero e, non essendo prevista una salatura, è caratterizzato da un sapore dolce e aromatico con una tipica sfumatura amara dovuta alle notevoli dosi di caglio impiegate nella sua fabbricazione che gli donano un sapore finale “ammandorlato”.
Si sposa bene con sapori dolci come miele, marmellata, mostarda ma anche con olio d’oliva e pepe bianco. Viene utilizzato nella preparazione di risotti e insalate.

Chiamato anche gorgonzola bianco in quanto ne ricorda l’'aspetto (ma senza la presenza di muffe) ha una crosta giallognola-rosata friabile e sottile. Internamente la pasta è di colore bianco paglierino con alveoli caratteristici.
Dal 2003 il pannerone è presidio Slow Food in quanto formaggio tradizionale da salvaguardare.

Fasi di produzione:

E’ prodotto a partire da latte vaccino crudo e intero proveniente da allevamenti locali, che viene riscaldato a temperature più elevate rispetto agli altri formaggi (28-32°C) e fatto coagulare in 30’ conelevate dosi di caglio (per produrre 1 kg di pannerone occorrono 10 litri di latte).
La cagliata viene rotta e il siero viene parzialmente prelevato con bacinelle chiamate “ramin”.
Mantenendo la massa sempre in movimento si estrae la cagliata mediante tele di lino dette “patte”. Si procede sminuzzando manualmente la pasta e collocandola nelle fascere dove resterà a 28-32 °C per 5 giorni durante i quali si completerà la fuoriuscita del siero.
Le forme vengono quindi estratte dagli stampi e avvolte in una carta speciale, strette da fascette di legno e tenute in maturazione ancora un giorno.
Le forme vengono fatte maturare per 24-48 h a temperatura ambiente e infine vengono collocate in cella frigorifera a 4-6°C
La stagionatura arriva fino a un massimo di 60 giorni.
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I PRODUTTORI (1)

Caseificio Carena Angelo e figli Snc
Caseificio Carena Angelo e figli Snc
Via Pozzo Bonella 7, 26853, Caselle Lurani (LO)