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Parmigiano Reggiano delle vacche bianche
Latte e derivati del latte

Parmigiano Reggiano delle vacche bianche
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dolcigusti
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www.dolcigusti.com  il 20/09/2011
RAZZA BIANCA MODENESE
La Bianca Modenese, tipica razza bovina caratteristica della provincia di Modena, è stata selezionata nel modenese e si è diffusa quasi esclusivamente in questa Provincia e in poche aree adiacenti (zona di Correggio nel reggiano, Oltrepò mantovano, alcuni comuni della pianura bolognese). Le prime tracce di questa bovina si incontrano a metà dell'800. Cento anni fa se ne contavano circa 50.000 capi, cinquanta anni fa si raggiunsero i 230.000 esemplari tra provincia di Modena e zone limitrofe.
Nel frattempo la razza era stata ribattezzata Bianca Val Padana con un decreto ministeriale del 1935 che ne fissava anche i caratteri distintivi di razza. 
Poi il declino: la Modenese fu rapidamente sostituita da razze d'importazione, più produttive. Oggi gli esemplari di Modenese sono ridotti a poche centinaia. La Bianca Modenese, denominata anche Modenese di pianura o anticamente, Carpigiana, era originariamente una razza a triplice attitudine (latte lavoro e carne), con una forte concentrazione nella zona di Carpi (MO). Di essa si trovano le prime tracce in alcuni documenti della metà dell'800, e viene ufficialmente denominata "Modenese" nell'Inchiesta Agraria Iacini del 1880. La razza prende il nome dal suo areale di distribuzione che interessava la provincia di Modena estendendosi pure alle province di Reggio Emilia, Mantova, Bologna e Ferrara. Sembra che questa razza abbia avuto origine da bovini dal manto fromentino (biondo chiaro) simili all'odierna razza Reggiana, incrociati a più riprese con bovini grigi di tipo Podolico, e successivamente selezionati per il colore bianco (oltre che per le altre caratteristiche desiderabili).
LA BIANCA E IL PARMIGIANO REGGIANO
L'allevamento della Bianca Modenese è da sempre legato al Parmigiano-Reggiano, in origine fatto col solo latte delle razze Modenese e Reggiana. Si può dire che la produzione del Parmigiano-Reggiano a Modena si è sviluppata, a partire dagli ultimi decenni del XIX secolo, usando come materia prima il latte di Modenese. Nei primi anni del '900 i Consorzi Zootecnici Comunali avevano iscritti e controllavano circa 52.000 bovini di razza Modenese, ma la consistenza totale della razza si aggirava probabilmente sui 200.000 capi. Negli anni che vanno dal 1927 al 1940 vi è la massima espansione della razza con una forte presenza anche nelle province limitrofe (zona di Correggio e, soprattutto, Oltrepò Mantovano) dove era particolarmente apprezzata per l'ottima produzione di latte. In questo periodo funzionano 20 nuclei di bovini miglioratori con oltre 1000 vacche iscritte.
Nel 1935 il Ministero dell'Agricoltura approva gli standard di razza e la ribattezza Bianca Val Padana. Il censimento del 1944 registra una popolazione bovina appartenente alla razza Modenese di 140.000 capi, a cui si devono aggiungere altri 100.000 capi circa definiti di razza Carpigiana. 
Dopo la Seconda Guerra Mondiale ha inizio il progressivo declino della Bianca, perchè gli allevatori ormai si orientano sempre di più verso razze a più spiccata attitudine lattifera. Anche la Bianca subisce negli anni una selezione spinta verso la produzione del latte, essendo questo particolarmente idoneo e specifico per la trasformazione in Parmigiano-Reggiano. Nel 1955 si svolse il 1° Convegno degli Allevatori di Bovini di Razza Bianca Val Padana (denominazione ufficiale della Modenese), e all'epoca si stimò una consistenza della razza di 200.000 capi. Alla razza Modenese appartenevano ancora circa la metà (52%) dei capi allevati nella provincia di Modena.Il Libro Genealogico Nazionale della razza fu istituito nell'aprile del 1957. Il declino però continuava: ancora nel 1960 si stimava una popolazione di Bianca di circa 142.000 capi, ma nel 1968 si stimò che solo il 26% della popolazione bovina in provincia di Modena fosse costituito da Modenese.
La consistenza della razza, da quegli anni, si è ulteriormente impoverita, a causa della competizione con le razze cosmopolite più produttive (principalmente la Frisona), e sembra inarrestabile la tendenza a un continuo calo numerico. 
Nel 2005 la gloriosa razza Modenese è ridotta a circa 800 capi, di cui 258 iscritti a Libro Genealogico e sotto controllo (tra i quali solo 11 tori).
Lo sviluppo della produzione del Parmigiano-Reggiano nel modenese, a cavallo tra ottocento e novecento, si è avuto proprio con il latte di questa razza. Le caratteristiche qualitative del latte di Bianca Modenese lo rendono infatti particolarmente idoneo per la trasformazione in Parmigiano-Reggiano, visto l'ottimo rapporto fra tenore di grasso e di proteine e l'alta qualità della sua caseina.
La Provincia di Modena, con la collaborazione del Movimento Slow Food e dell'Associazione Provinciale Allevatori, ha promosso un progetto per la tutela della biodiversità animale attraverso il recupero e la valorizzazione della Bianca Modenese, che prevede la produzione di Parmigiano-Reggiano con solo latte di "Bianca". 
Per fare questo è stata stipulata una convenzione tra la Provincia, un Caseificio e alcuni Allevatori che ha consentito di iniziare la produzione: la prima forma di Parmigiano-Reggiano "di Bianca" è uscita dalla caldaia il giorno 4 aprile 2005. 

Fonte: Consorzio Bianca Modenese


PRESIDIO SLOW FOOD
La Provincia di Modena ha avviato con alcuni allevatori storici un progetto per il recupero di questa razza autoctona raggiungendo un primo importante risultato: dal 2005 nel Caseificio Rosola di Zocca (il casello n. 1026), sull'appennino modenese, si producono forme di Parmigiano di montagna fatte solo con latte di bianca modenese e una delle caldaie del caseificio, ben separata dalle altre, è stata dedicata alla produzione giornaliera di due forme. Gli allevatori del Presidio sono riuniti nel Consorzio Valorizzazione Prodotti Razza Bianca Modenese-Valpadana Modena. Dall'avvio del progetto l'obiettivo è sempre stato quello di aumentare i conferitori del latte di bianca presso il caseificio per arrivare a una produzione più consistente di questo speciale Parmigiano Reggiano. La bianca modenese produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere. Questo è dovuto al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine, e dove la frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione rapida e più resistente del latte, è presente in quantità elevate. Le aziende coinvolte dal progetto sono oggi una ventina, tutte di piccole dimensioni e che allevano poche decine di capi, la produzione di latte è cresciuta tanto che un secondo caseificio si è aggiunto al Presidio, il Santa Rita di Serramazzoni che sta già producendo parmigiano di pura razza bianca. Queste forme di Parmigiano Reggiano, stagionate almeno 24 mesi come da disciplinare, usciranno sul mercato nel 2011. La fortuna del Parmigiano Reggiano, infatti, convinse gli allevatori a sostituire le due razze autoctone (la modenese e la rossa reggiana) con quelle provenienti dall'Olanda, famose per la loro produttività e con le mammelle perfette per la mungitura meccanica. Oggi della modenese, che viene chiamata anche Val Padana per il legame stretto con il territorio padano, sono rimasti poche centinaia di capi. La bianca modenese è un animale dalla duplice attitudine che, in passato, oltre ad essere destinata alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi. Questa razza, inoltre, ha mantenuto un patrimonio genetico che consente discreti tempi di accrescimento e buona resa al macello. Le sue carni sono sapide e ben marezzate di grasso, adatte a cotture veloci. Il  salvataggio di questa razza possa avvenire solo seguendo la strada della valorizzazione dei suoi prodotti, in primis Parmigiano e carni, ma contemporaneamente ne va difeso il patrimonio genetico, ancora insolitamente ricco e differenziato, nonostante la scarsa consistenza numerica.
Il Movimento Slow Food ha seguito fin dall'inizio lo sforzo per il salvataggio della Bianca Modenese, e vi ha contribuito attivamente, tanto da istituire uno dei suoi Presidi a tutela non di un prodotto o dell'altro, ma della razza in quanto tale.
Oggi, le stalle che conservano alcuni esemplari di Bianca lo fanno principalmente per poter aggiungere al latte di Frisona (che costituisce la gran parte della loro produzione) una certa percentuale di latte "miglioratore" di Bianca e raggiungere così più facilmente gli standard qualitativi.
La vacca Bianca Modenese è stata una compagna di strada delle generazioni che hanno preceduto la nostra, e ha dato loro benessere e ricchezza. Ancora oggi conserva grandi potenzialità, in quanto capace di fornire produzioni di qualità superiore, proprio quelle su cui dovremo basare il futuro della nostra agricoltura. 
L'estinzione di questa razza rappresenterebbe un impoverimento e una perdita irreparabile, un ennesimo degrado del nostro ambiente rurale, tanto rivalutato oggi in certi suoi aspetti, ma tanto impoverito ormai rispetto a quello che ospitava pochi decenni fa la perduta "civiltà contadina".
Lasciare estinguere la Bianca vorrebbe dire perdere un pezzo non trascurabile della nostra cultura e della nostra storia, e significherebbe sciupare una risorsa per il futuro.

Fonti: Presidio Slow Food e Consorzio Bianca Modenese


COME E DOVE SI FA
Il Parmigiano Reggiano è il miglior formaggio al mondo, le cui origini risalgono al XIII Secolo, periodo in cui i monaci Benedettini e Cistercensi cominciarono a produrlo, giunto fino ai nostri giorni conservando gelosamente la proprie caratteristiche di unicità e tipicità.Il Formaggio Parmigiano Reggiano è un formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte di vacca, proveniente da animali alimentati prevalentemente con foraggi della zona d'origine. Il latte viene utilizzato crudo, non può essere sottoposto a trattamenti termici e non è consentito l'uso di additivi; circa 16 litri di latte per un chilo di formaggio, un concentrato di calcio, fosforo e selenio, privo di lattosio e altamente digeribile per la presenza di enzimi che modificano la caseina. Il latte munto due volte al giorno dalle vacche di razza frisona e bianca modenese viene lavorato con metodi "lenti" e artigianali. A vederle tutte un fila le forme di parmigiano ordinate a migliaia negli altissimi scaffali, sembrano tutte uguali, ma in realtà le forme di Parmigiano Reggiano sono vive diverse l'una dall'altra, tanto che il casaro, come un padre, riesce a prevedere come si comporterà ognuna di loro. Le più promettenti sono quelle che arriveranno a stagionatura più lunga , alcune arrivano anche fino a 15 anni di stagionatura. Un formaggio ottenuto in una zona d'origine geograficamente ben delimitata: nelle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio Emilia, perché è solo in questo comprensorio di produzione che nel tempo si è selezionata una flora unica al mondo che consente di donare al Parmigiano Reggiano le sue peculiari caratteristiche qualitative. Un prodotto ancora oggi di origine artigianale dove, a distanza di secoli, sono l'opera e l'impegno dell'uomo a prevalere su impianti, macchine e strumenti: solo la sensibilità e la tradizione tramandata nel tempo permettono di mantenere inalterate le caratteristiche di eccellenza di un prodotto ineguagliabile. 

Fonte: sito web / magazine bio
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I PRODUTTORI (3)

Caseificio Santa Rita
Caseificio Santa Rita
Via Pompeano 2290/1, 41028, Serramazzoni (MO)
caseificio Montardone
caseificio Montardone
Via Giardini Nord 7087/1, 41028, Montardone (MO)
Caseificio Sociale San Pietro in Rio Torto
Caseificio Sociale San Pietro in Rio Torto
Via Giardini Sud 2451 int. 1, 41028, Selva di Serramazzoni (MO)

LE RICETTE (2)

http://www.dolcigusti.com/2011/05/croissant-salati-con-prosciutto-cotto-e.html
http://thedreamingseed.blogspot.it/2012/10/la-parmigiano-reggiano-night-e-il.html

APPROFONDIMENTO (2)

http://www.consorziobiancamodenese.it/razza.html
http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=307&id_regione=5&id_tipologia=&id_mese=&lista=si