GLI INGREDIENTI
La storia di questa pasta è particolare. Il proprietario, partendo dall'incipit “la storia lo faceva senza saperlo” si è messo a studiare la lavorazione manuale della pasta all'uovo fatta dalle donne più anziane del borgo, ed è stato capace di riprodurre nel proprio laboratorio un prodotto dotato della stessa genuinità e delle stesse prerogative originali di un tempo. La scelta delle materie prime è fondamentale.
1. I grani duri sono grani Non Ogm stoccati ed invecchiati esclusivamente nella Regione Marche; la semola impiegata viene estratta dal cuore del grano, in un mulino delle Marche, certificato per il biologico. Si tratta tutto di grano delle Marche, collinare con 14.5 di proteine e zuccheri fondamentali per le caratteristiche di questo prodotto. Lo stoccaggio nei silos, come racconta il proprietario, avviene con modalità che prevedono l'invecchiamento del grano, perché come gli aveva insegnato sua nonna con le patate nuove non si fanno gli gnocchi, questi si disfano; allo stesso modo avviene per il grano: la molecola dell'amido non essendo gelatificata non possiede le proprietà per formare un ottimo reticolo glutinico, capace di mantenere questo impasto compatto; al contrario con l'invecchiamento della semola, la molecola si cristallizza, si stabilizza e sviluppa un perfetto reticolo glutinico che serve per mantenere la pasta al dente, nello stesso tempo non si scinde perchè la molecola è perfettamente spiroidale, non si rompe e quindi di conseguenza è totalmente digeribile. Questa questa pasta ha un tenore glicemico bassissimo. Con il Centro Specializzato in Epidemiologia in collaborazione con l'Università di Teramo stanno certificando il tot esatto di tenore glicemico, che verrà poi segnalato sulle confezioni.
2. Le uova sono di galline allevate a terra, perchè le galline in batteria vivono in un ambito asfittico ricco di azoto, l'uovo essendo una monocellula prende nutrimento dai villi intestinali e dai bronchi, che assorbono tutto l'aroma di azoti contenuti nell'aria, lo passano all'uovo camuffandone e distorcendone il gusto. Per mantenere inalterato il gusto delle uova quindi le galline devono vivere all'aperto, e si utilizzano uova entro la prima settimana.
1. I grani duri sono grani Non Ogm stoccati ed invecchiati esclusivamente nella Regione Marche; la semola impiegata viene estratta dal cuore del grano, in un mulino delle Marche, certificato per il biologico. Si tratta tutto di grano delle Marche, collinare con 14.5 di proteine e zuccheri fondamentali per le caratteristiche di questo prodotto. Lo stoccaggio nei silos, come racconta il proprietario, avviene con modalità che prevedono l'invecchiamento del grano, perché come gli aveva insegnato sua nonna con le patate nuove non si fanno gli gnocchi, questi si disfano; allo stesso modo avviene per il grano: la molecola dell'amido non essendo gelatificata non possiede le proprietà per formare un ottimo reticolo glutinico, capace di mantenere questo impasto compatto; al contrario con l'invecchiamento della semola, la molecola si cristallizza, si stabilizza e sviluppa un perfetto reticolo glutinico che serve per mantenere la pasta al dente, nello stesso tempo non si scinde perchè la molecola è perfettamente spiroidale, non si rompe e quindi di conseguenza è totalmente digeribile. Questa questa pasta ha un tenore glicemico bassissimo. Con il Centro Specializzato in Epidemiologia in collaborazione con l'Università di Teramo stanno certificando il tot esatto di tenore glicemico, che verrà poi segnalato sulle confezioni.
2. Le uova sono di galline allevate a terra, perchè le galline in batteria vivono in un ambito asfittico ricco di azoto, l'uovo essendo una monocellula prende nutrimento dai villi intestinali e dai bronchi, che assorbono tutto l'aroma di azoti contenuti nell'aria, lo passano all'uovo camuffandone e distorcendone il gusto. Per mantenere inalterato il gusto delle uova quindi le galline devono vivere all'aperto, e si utilizzano uova entro la prima settimana.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Specialità di punta è l’originario maccheroncino di Campofilone, finissimo spaghetto all’uovo in grado di cuocersi nel condimento, con una resa assolutamente elevata (250g rappresentano una dose abbondante per quattro persone) e una grande capacità di assorbimento.
Un prodotto dotato della stessa genuinità e delle stesse caratteristiche della tradizione originale: una pasta unica al mondo, realizzata con uova di galline allevate a terra, che conserva e consegna ai giorni nostri la complessa preparazione custodita nei secoli dalle signore di Campofilone rendendo la pasta di Campofilone un’eccellenza culinaria universalmente apprezzata. La tradizione tramandata da quando le donne lavoravano la pasta su ampie lastre di marmo, lasciavano riposare l’impasto avvolto in panni di cotone, che ne assorbivano l’umidità, e facevano essiccare in stanze ventilate, con ricambio costante di aria, per conservare intatti tutti i valori organolettici dell’alimento.
Ancora oggi, l’impasto avviene a bassa temperatura (25°) e viene lasciato riposare per garantire la formazione del reticolo glutinico. Successivamente si effettuano la sfogliatura e il taglio, per eseguire poi la disposizione della pasta su foglietti di carta, alimentare, ripiegati su quattro lati.
L’ultima fase, prima del confezionamento, è l’essiccazione, realizzata a bassa temperatura (sotto i 36° C)per un tempo che può andare dalle 20 sino alle 48 ore: ciò contribuisce a garantire una facile digeribilità della pasta, un’ alta resa in cottura ed una esaltazione dei colori e del profumo naturale delle uova e dalla semola. Una lenta fase di essiccazione assicura inoltre un comodo e rapido tempo di cottura del prodotto: 2 minuti di media.
Un prodotto dotato della stessa genuinità e delle stesse caratteristiche della tradizione originale: una pasta unica al mondo, realizzata con uova di galline allevate a terra, che conserva e consegna ai giorni nostri la complessa preparazione custodita nei secoli dalle signore di Campofilone rendendo la pasta di Campofilone un’eccellenza culinaria universalmente apprezzata. La tradizione tramandata da quando le donne lavoravano la pasta su ampie lastre di marmo, lasciavano riposare l’impasto avvolto in panni di cotone, che ne assorbivano l’umidità, e facevano essiccare in stanze ventilate, con ricambio costante di aria, per conservare intatti tutti i valori organolettici dell’alimento.
Ancora oggi, l’impasto avviene a bassa temperatura (25°) e viene lasciato riposare per garantire la formazione del reticolo glutinico. Successivamente si effettuano la sfogliatura e il taglio, per eseguire poi la disposizione della pasta su foglietti di carta, alimentare, ripiegati su quattro lati.
L’ultima fase, prima del confezionamento, è l’essiccazione, realizzata a bassa temperatura (sotto i 36° C)per un tempo che può andare dalle 20 sino alle 48 ore: ciò contribuisce a garantire una facile digeribilità della pasta, un’ alta resa in cottura ed una esaltazione dei colori e del profumo naturale delle uova e dalla semola. Una lenta fase di essiccazione assicura inoltre un comodo e rapido tempo di cottura del prodotto: 2 minuti di media.
Segnala inesattezza
I PRODUTTORI (1)
La Campofilone
Localita' Ficiara' 27, 63010, Campofilone (AP)
Localita' Ficiara' 27, 63010, Campofilone (AP)
