Pecorino crotonese DOP

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E' uno dei prodotti lattiero-caseari più pregiati della provincia di Crotone e dalla  stessa ne prende il nome. Si caratterizza per un basso tenore di grasso, ha forma rotonda e a pasta dura, compatta e semicotta.La stagionatura che può andare dai 4 mesi ai 2 anni, ne determina l'aspetto: difatti può presentare una pasta tenera ed elastica dal colore bianco latteo se è fresco, mentre è più compatta e di colore giallo ocra con varie occhiature se è più stagionato. Il sapore pieno e gentile al palato, può variare da sentori più leggeri nelle forme giovani, a note sempre più piccanti conferite dall'invecchiamento.La crosta è sottile con impressi i segni del canestro di giunco nel quale è stagionato (appartiene quindi alla famiglia dei canestrati) ed ha un diametro che può variare tra i venti ed i trenta centimetri con un peso totale che può raggiungere anche i 7 kg nei pezzi più grandi.  Generalmente il pecorino secco viene gustato a tavola, come antipasto, insieme a pomodori secchi e salumi locali, mentre quello fresco viene consumato come ingrediente da cucina, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo piccante di carne di capretto o d'agnello.Zone di produzione: Collina e montagna delle provincie di Crotone, Cosenza e Catanzaro nei territori compresi tra la Sila ed il mar Jonio.

Pecorino crotonese di grotta.
Alcune forme, a due mesi di stagionatura, vengono ricoverate in una grotta a 700 metri di altitudine nella Presila Crotonese, ad una temperatura costante di circa 15° e un'umidità non superiore al 60%. Nel periodo di stagionatura viene spazzolato leggermente e cappato con olio di oliva ogni quindici giorni per almeno altri quattro mesi. La crosta acquista un colore scuro per la cappatura e la pasta, di colore paglierino, è ruvida e rocciosa, mentre il sapore è intenso, pulito, delicatamente aromatico (disponibile non presso tutti i produttori ed in quantità limitata da ottobre fino a esaurimento scorte).

Il Pecorino Crotonese nasce in un territorio ricco di pascoli estensivi. Una delle più antiche fonti storiche che documentano l'arte di prepararlo risale al 1759. I libri contabili di un latifondista del ‘800 ne testimoniano l'entità della produzione e la presenza immancabile nel pasto dei contadini al “campo“: a titolo esemplificativo, nel 1839 ne vennero prodotte oltre 110.000 forme. L'apice e la diffusione del Pecorino si è registrata nel periodo del Regno Borbonico, quando il formaggio fresco iniziò ad essere stagionato per poter giungere sul mercato di Napoli dove la richiesta era alta. La tecnologia di produzione risale a quei tempi ed è rimasta immutata fino ad un decennio fa.

Viene prodotto da ottobre a luglio con latte di pecore allevate allo stato semi brado o semi stallino con un tipo di allevamento che asseconda l'andamento stagionale.E' prodotto con latte ovi-caprino (quest'ultimo nella misura del 20%) proveniente da due mungiture e viene coagulato con pasta di caglio di capretto. La cagliata così ottenuta viene rotta con un attezzo chiamato “miscu” in grani della grandezza di un chicco di riso e, agitando la massa, viene sottoposta ad una cottura di 42°C. Nella fase successiva di frugatura in fiscelle, viene pressata manualmente e talvolta vengono aggiunti dei grani di pepe nero. La fase di messa in forma si protrae fino a 5-6' per ogni forma e si conclude con l'immersione delle fiscelle piene in siero a temepratura di 55-60°C. Le successive fasi di spurgo, maturazione e stagionatura avvengono a temperatura e umidità ambiente. La salatura viene effettuata a secco. I fattori ambientali, zootecnici ed umani, lo rendono un prodotto unico.