BREVI CENNI STORICI
L’origine del nome “Pecorino di Filiano” la si può trovare in numerosi testi già dal 1600. Del resto il toponimo “Filiano” deriverebbe dall’abbondanza di lana filata dalle donne, a testimonianza della presenza di numerosi allevamenti di pecore.
Nel comprensorio di produzione del Pecorino di Filiano si ergono imponenti le moli geometriche dei castelli federiciani di Melfi e Lagopesole.
Ed è proprio nel Castello di Melfi che, Federico II di Svevia, con l’emanazione delle Costituzioni Melfitane, altrimenti dette Liber Augustalis o Lex Augustaliis (Agosto1231), nelle quali veniva stabilito per la prima volta che la legge fosse unica per tutto il territorio del vasto impero federiciano, organizza e tutela la pastorizia nella proprietà e gestione di animali da pascolo. E’, però, già con la conquista romana che si hanno esempi dell’importanza dell’allevamento ovino in Lucania con la delimitazione di alcuni assi della viabilità pastorale: la via Appia passava nell’areale delimitato per questo formaggio e costituiva parte dei vecchi “tratturi regi” utilizzati dai pastori durante la transumanza.
Ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP nel dicembre 2007.
Nel comprensorio di produzione del Pecorino di Filiano si ergono imponenti le moli geometriche dei castelli federiciani di Melfi e Lagopesole.
Ed è proprio nel Castello di Melfi che, Federico II di Svevia, con l’emanazione delle Costituzioni Melfitane, altrimenti dette Liber Augustalis o Lex Augustaliis (Agosto1231), nelle quali veniva stabilito per la prima volta che la legge fosse unica per tutto il territorio del vasto impero federiciano, organizza e tutela la pastorizia nella proprietà e gestione di animali da pascolo. E’, però, già con la conquista romana che si hanno esempi dell’importanza dell’allevamento ovino in Lucania con la delimitazione di alcuni assi della viabilità pastorale: la via Appia passava nell’areale delimitato per questo formaggio e costituiva parte dei vecchi “tratturi regi” utilizzati dai pastori durante la transumanza.
Ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP nel dicembre 2007.
AREA DI PRODUZIONE
Il comprensorio di produzione ricade interamente nell’area nord occidentale della provincia di Potenza, di cui occupa la parte più alta, tra il Vulture e il Monte Li Foy, fino alla montagna grande di Muro Lucano.
CARATTERISTICHE
Il pecorino di Filiano, formaggioa pasta dura, sia da tavola che da grattugia, al momento del consumo deve avere le seguenti caratteristiche:
-la forma deve essere cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso con diametro compreso tra cm 15 e 25, altezza dello scalzo tra cm 8 e 18 e il peso tra 2,5 e 5 cm;
-la crosta, recante i caratteristici segni della fuscella, si presenta di colore giallo dorato, tendente al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate;
-la pasta, di colore bianco nei pecorini giovani e tendente al paglierino in quelli più stagionati, presenta una consistenza compatta con presenza di piccole occhiature non regolarmente distribuite;
-i formaggi stagionati 60-90giorni presentano un sapore dolce e delicato, più accentuato e tendente al piccante in quelli a più lunga stagionatura;
-il grasso, sulla sostanza secca, non deve essere inferiore al 30%.
Principali aspetti della tecnologia di produzione
Razza: Gentile di Puglia e diLucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci;
Tipo di latte: latte crudointero;
Microflora: naturale;
Caglio: pasta di agnello e/ocapretto;
Sistema alimentare; pascolinaturali, ricchi di essenze spontanee, e prati coltivati con integrazione (fieno e concentrati in alcunearee).
Il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi setacci, è riscaldato tradizionalmente in caldaie con il fuoco a legna o mediante altre forme di energia; quando la temperatura raggiunge valori compresi tra 36 C° e 40C°, viene aggiunto caglio in pasta di capretto o agnello, prodotto ricavato artigianalmente da animali allevati nell’area di produzione.
La cagliata deve essere rotta, in modo energico, con l’ausilio di un mestolo di legno detto “scuopolo” o “ruotolo”, recante una protuberanza all’apice, fino ad ottenere grumi della dimensione di un chicco di riso. Dopo pochi minuti di riposo sotto siero la cagliata viene estratta e messa in forma nelle caratteristiche “fuscelle” di giunco dette “fuscedd” o in altro materiale idoneo per prodotti alimentari con la caratteristica sagomatura tipo giunco. La cagliata viene “frugata”, cioè pressata a mano, per favorire la fuoriuscita del siero.
Le forme ottenute vengono immesse nella scotta a temperatura non superiore a 90 C° fino ad un massimo di 15 minuti. La salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia. Nel primo caso si protrae per diversi giorni, secondo le dimensioni della forma, nell’altro caso il formaggio rimane immerso in salamoia satura per 10-12 oreper kg della forma.
Il processo di stagionatura avviene in locali naturali ventilati e in tufo.
Con semi stagionato si indica un formaggio con stagionatura di circa 2-5 mesi; con stagionato si indica un periodo di stagionatura superiore a 6 mesi.
Notizie tratte dalla pubblicazione della Regione Basilicata “Formaggi tradizionali ovi-caprini della Basilicata” (Giugno 2008)
-la forma deve essere cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso con diametro compreso tra cm 15 e 25, altezza dello scalzo tra cm 8 e 18 e il peso tra 2,5 e 5 cm;
-la crosta, recante i caratteristici segni della fuscella, si presenta di colore giallo dorato, tendente al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate;
-la pasta, di colore bianco nei pecorini giovani e tendente al paglierino in quelli più stagionati, presenta una consistenza compatta con presenza di piccole occhiature non regolarmente distribuite;
-i formaggi stagionati 60-90giorni presentano un sapore dolce e delicato, più accentuato e tendente al piccante in quelli a più lunga stagionatura;
-il grasso, sulla sostanza secca, non deve essere inferiore al 30%.
Principali aspetti della tecnologia di produzione
Razza: Gentile di Puglia e diLucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci;
Tipo di latte: latte crudointero;
Microflora: naturale;
Caglio: pasta di agnello e/ocapretto;
Sistema alimentare; pascolinaturali, ricchi di essenze spontanee, e prati coltivati con integrazione (fieno e concentrati in alcunearee).
Il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi setacci, è riscaldato tradizionalmente in caldaie con il fuoco a legna o mediante altre forme di energia; quando la temperatura raggiunge valori compresi tra 36 C° e 40C°, viene aggiunto caglio in pasta di capretto o agnello, prodotto ricavato artigianalmente da animali allevati nell’area di produzione.
La cagliata deve essere rotta, in modo energico, con l’ausilio di un mestolo di legno detto “scuopolo” o “ruotolo”, recante una protuberanza all’apice, fino ad ottenere grumi della dimensione di un chicco di riso. Dopo pochi minuti di riposo sotto siero la cagliata viene estratta e messa in forma nelle caratteristiche “fuscelle” di giunco dette “fuscedd” o in altro materiale idoneo per prodotti alimentari con la caratteristica sagomatura tipo giunco. La cagliata viene “frugata”, cioè pressata a mano, per favorire la fuoriuscita del siero.
Le forme ottenute vengono immesse nella scotta a temperatura non superiore a 90 C° fino ad un massimo di 15 minuti. La salatura viene effettuata sia a secco che in salamoia. Nel primo caso si protrae per diversi giorni, secondo le dimensioni della forma, nell’altro caso il formaggio rimane immerso in salamoia satura per 10-12 oreper kg della forma.
Il processo di stagionatura avviene in locali naturali ventilati e in tufo.
Con semi stagionato si indica un formaggio con stagionatura di circa 2-5 mesi; con stagionato si indica un periodo di stagionatura superiore a 6 mesi.
Notizie tratte dalla pubblicazione della Regione Basilicata “Formaggi tradizionali ovi-caprini della Basilicata” (Giugno 2008)
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