MATERIA PRIMA
Latte ovino, con a volta piccole aggiunte di latte caprino.
QUALITA'
Si presenta sotto forme dalle seguenti dimensioni: un altezza che varia dagli 8 -10cm, diametro 18-20 cm, dalla crosta giallognola marrone più o meno dura, con un aspetto rugoso, la sua pasta molle se non fatto stagionare, dura e compatta se stagionato, e quindi adatto ad essere grattugiato. Dall' odore penetrante e dal sapore piccante (se stagionato) altrimenti con un gusto tendente al dolce. Si presenta con una percentuale di grasso del 40%.
Fonte: prodottitpici.com
Fonte: prodottitpici.com
PROCESSO DI PRODUZIONE
Il latte crudo viene portato ad una temperatura di 35 38 gradi e viene aggiunto caglio. Dopo la coagulazione viene rotta la cagliata con dimensioni di un chicco di riso. Viene presa la forma e messa in appositi contenitori di plastica e compressa manualmente, per poter fare uscire l'acqua in eccesso, rimane così per 7 8giorni. La salatura viene fatta a secco una volta per lato, con sale grosso, per un totale di 48 ore. Viene fatto maturare per circa 25 30 giorni, in locali freschi e ben arieggiati. E le forme di pecorino vengono girate ogni 3 -4 giorni e lavate con acqua e sale. Normalmente una forma fresca rende quando matura il 16 – 18 %.
Fonte: prodottitipici.com
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STAGIONATURA
La stagionatura prevista per questo pecorino e' di circa 90-120 giorni, in ambienti poco luminosi, e freschi e benarieggiati. Le forme in questo periodo di tempo vengono rivoltate 7-8 volte, e dopo il secondo mese cosparse di olio e aceto, per un minimo di due volte. La resa naturalmente scende fino ad un 12-!4%.
NOTE
Nel passato veniva prodotto anche il formaggio “punto”... formaggio dalle caratteristiche particolari, visto che in questo pecorino si sviluppavano alcuni ceppi di insetti, che depositavano sulla superficie del formaggio, delle larve che stava andando in maturazione. E tutto ciò accadeva nei formaggi dove la pressatura non era stata fatta a dovere.
Segnala inesattezza
I PRODUTTORI (1)
Contrada Coleto, Minervino Murgese
S.P 234 Minervino Murge SNC, 70037, Castel del Monte (BT)
S.P 234 Minervino Murge SNC, 70037, Castel del Monte (BT)
APPROFONDIMENTO (1)
http://www.italy-recipes.com/ricette/dettaglio_ita.asp?index=1307&titolo=spaghetti-con-polipo-e-pecorino-alla-leccese
Inserito da Elisabetta Tappi
- Appartamento9
