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Pecorino romano DOP
Latte e derivati del latte

Pecorino romano DOP
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sississima
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Acquaefarina-sississima  il 09/08/2011
STORIA
Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano. Da più di duemila anni le greggi di pecore che pascolano liberamente nelle campagne del Lazio e della Sardegna, producono il latte da cui viene ricavato questo  formaggio. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano. Nei Palazzi imperialiera considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane. Era talmente in uso fra i Romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ail egionari, come integrazione al pane e alla zuppadi farro: 27 grammi! Questo formaggio ridava forza e vigore ai soldati stanchi e oggisappiamo perché: il Pecorino Romano è una iniezione di energia e anche di facile digestione.
La lavorazione del latte di pecora descritta da Omero viene, nei secoli successivi, codificata tanto che Columella nel suo “De re rustica” può darne una dettagliata descrizione: “il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto. Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi,su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore acido”.
Oggi il Pecorino Romano viene prodotto nelle stesse, esclusive zone d'origine e con  lo stesso, naturale procedimento di secoli fa. L'unica differenza rispetto al passato consiste nel fatto che le operazioni di cagliatura, salatura e stagionatura avvengono in modernissimi caseifici, tecnologicamente all'avanguardia sotto il profilo igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i necessari requisiti di salubrità del prodotto.
PRODUZIONE
La lavorazione del Pecorino Romano, limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana, è il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell'uomo, il “casaro” e il “salatore”. Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con  moderne cisterne refrigerate. Al suo arrivo nel caseificio il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15".
Vengono così riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto ”‘scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che s tramanda da secoli. L'innesto è uno degli elementi caratterizzanti il Pecorino Romano ed è costituito da un'associazione di batteri lattici termofili autoctoni.
Aggiunto l'innesto il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta. Accertato l'ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano.
Dopo il raffreddamento le forme sono sottoposte alla marchiatura. Il marchio della DOP è apposto con una apposita matrice che imprime sulla forma, oltre la denominazione di origine del formaggio e il marchio (la testa stilizzata di una pecora), la sigla del caseificio produttore e data di produzione.
Le forme di Pecorino Romano così marchiate vengono avviate alla salagione che si compie ancora oggi completamente a mano, in ambienti freschi a 10° - 12°. E' una fase molto complessa e delicata, che suggella la riuscita tecnica del prodotto.
L'operazione viene ripetuta per 4– 5 mani di sale che corrispondono a circa 70 giorni. Ultimata la salatura il Pecorino Romano deve continuare a maturare almeno fino al quinto mese dall'inizio della lavorazione, su scaffali di legno d'abete, spazzolati e rivoltati regolarmente.
Ultimata la maturazione le forme di Pecorino Romano vengono sottoposte a selezione, raggiunti i 5 mesi il Pecorino Romano può essere immesso al consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere commercializzato come formaggio da grattugia.
Così il Pecorino Romano arriva nelle tavole degli italiani ed in quelle di tutto il mondo dove da sempre è sinonimo di una genuinità e di un sapore tutti italiani.
QUALITA'
Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell'area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione.
Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero.
La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino piùo meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel foraggio da grattugia.
Le forme sono cilindriche a facce piane, con un altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm. E il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 Kg e riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all'origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano. Il Pecorino Romano può essere immesso al commercio con una stagionatura minima di 5 mesi, come formaggio da tavola e 8 mesi nella tipologia da grattugia.
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I PRODUTTORI (7)

Consorzio Tutela Pecorino Romano
Consorzio Tutela Pecorino Romano
Corso Umberto I 236, 8015, Macomer (NU)
R.Brunelli S.P.A.
R.Brunelli S.P.A.
Via della Stazione di Prima Porta 20, 00188, Roma (RM)
Coop. Allevatori Villanovesi
Coop. Allevatori Villanovesi
(SS144) Via Su Laccheddu 51, 07019, Villanova Monteleone (SS)
Remo Brunelli Spa
Remo Brunelli Spa
Via della Stazione di Prima Porta 20, 00188, Roma (RM)
Casearia Podda SRL
Casearia Podda SRL
Ex Strada Statale 131, Km 7,750 snc, 09028 , Sestu (CA) (CA)
Brunelli Spa
Brunelli Spa
Via della Stazione di Prima Porta, 20, 00188, Roma (RM)
Giuseppe Lopez
Giuseppe Lopez
Via Boccea 470, 00166, Roma (RM)

LE RICETTE (14)

http://cappuccinoandcornetto.blogspot.com/2011/01/vellutata-bianca.html
http://www.ackyart.com/food-blogging/cake-salato-alla-mousse-di-piselli-e-pecorino-arte-cucina-a-braccetto.html
http://www.ackyart.com/food-blogging/spaghetti-alla-chitarra-con-mentuccia-e-pecorino.html
http://www.singerfood.com/2011_07_01_archive.html
http://laceliacapasticciona.blogspot.com/2011/03/lo-scrigno-dei-desideri.html#more
http://gustosamente.blogspot.com/2011/11/spaghetti-cacio-e-pepe-con-zucca.html
Inserito da Leda - GustosaMente
http://patatenovelle.blogspot.com/2011/12/pasta-pomodori-rucola-e-pecorino-romano.html
Inserito da fulvia - Patate e novelle
http://www.cucinareperpassione.it/se-gli-schiaffoni-fossero-sempre-cosisarei-disposta-a-prenderne-tanti/
http://www.lacucinaimperfetta.com/2011/12/spaghetti-alla-carbonara.html
http://www.cookingplanner.it/2012/02/fettuccine-di-castagne-alla-gricia/
http://ilgamberetto.blogspot.it/2012/05/budini-salati-di-fave-su-biscottini-al.html
Inserito da EliGua - Il Gamberetto
http://foodseeds.wordpress.com/2012/10/24/il-brunelli-e-servito-e-ora-si-fa-la-valigia/
Inserito da foodseeds - Food Seeds
http://thedreamingseed.blogspot.it/2012/11/il-pesto-di-cavolo-nero.html
http://www.menuetto.it/spaghetti-alla-carbonara-la-ricetta-originale/
Inserito da Menuetto - Menuetto