Pesce e Agnello di pasta di mandorla

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Le origini di questo dolce risalirebbero alla fine del 700 quando nei monasteri dell’Italia meridionale si diffuse l’utilizzo della pasta di mandorla con la faldacchiera, una crema densa a base di uova e zucchero cotta a bagnomaria. A Lecce fu la nobildonna Anna Fumarola, badessa del Monastero benedettino di San Giovanni Evangelista, a introdurre per la prima volta, la faldacchiera all’interno del pesce e dell’agnello di pasta di mandorla. Il dolce, richiamando l’iconografia cristiana, veniva preparato a forma di pesce in occasione delle festività natalizie e di agnello in occasione delle festività pasquali ed era inizialmente oggetto di dono alla curia vescovile, ai prelati e ai parenti delle monache. Successivamente a causa dell’acquisizione dei beni ecclesiastici da parte dello Stato in molti conventi ci fu la necessità di vendere i prodotti realizzati. L’agnello e il pesce di pasta di mandorla furono, quindi, ben presto conosciuti anche al di fuori dei confini nazionali. Le suore benedettine del monastero di San Giovanni lo producono ancora oggi. Per poterlo gustare occorre però prenotarsi.Il dolce di agnello o pesce di pasta di mandorla è presente nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali redatto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) e nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi.

Nell’Atlante dei prodotti tipici alimentari Pugliesi sono individuati gli ingredienti e il procedimento per la sua produzione: “Gli ingredienti sono: mandorle pelate e zucchero per la pasta di mandorle; confettura di pere o marmellata di agrumi, faldacchiera (in sostanza zabaione cotto), cioccolato fondente e, facoltativamente, canditi d’agrumi. Si macinano le mandorle con un uguale quantitativo di zucchero, si stempera con un poco d’acqua e si cuoce a fuoco moderato, sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della casseruola. Quando l’impasto è freddo si stende con il matterello sino allo spessore di circa un centimetro e si fodera lo stampo in gesso a forma d’agnellino accovacciato o di pesce, precedentemente spolverato di zucchero a velo. Si farcisce con la marmellata, pezzetti di cioccolato fondente e faldacchiera. Si ricopre con altra pasta di mandorle e si capovolge su vassoi di cartone per alimenti o cestini in legno, quindi viene decorato..”. Per la faldacchiera “Sbattere a lungo i rossi d’uovo con lo zucchero e metterli in una casseruola a fuoco lento, a bagnomaria. Girare ogni tanto. Dopo 5 minuti si forma alla superficie una panna di colore paglierino. Si toglie dal fuoco e si gira pochissimo e in fretta. Deve Risultare un composto consistente; diversamente, si rimette sul fuoco. Non far bollire. Girare ogni tanto sino a quando si raffredda” (La cucina pugliese di Luigi Sada, 2001, Newton & Compton Editori). E tuttavia la faldacchiera è ormai una farcia in disuso per via delle uova che rendono il dolce facilmente deperibile. Nemmeno le suore benedettine la usano più.