Pesto genovese - pesto zeneise

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Il primo e tutt'oggi più importante libro riguardante la gastronomia ligure ed il pesto in particolare è " La Cuciniera Genovese", di Giovan Battista Ratto, edita a Genova nel 1860. La ricetta del pesto (o savore d'aglio, come allora veniva altresi' chiamato) che vi viene riportata è la seguente: Prendete tre o quattro spicchi d'aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio d' olanda e parmigiano mescolati e grattugiati insieme,e pestate tutto nel mortaio finchè sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza.
Con questa salsa si condiscono gnocchi e troffie, lasagne, i tagliolini unendovi anche un po' di acqua calda, senza sale, per renderlo più liquido. Le particolarità che si possono notare, differenti rispetto alla ricetta attuale, sono la presenza del formaggio d'Olanda o Gouda diffuso a Genova per via dei commerci marittimi che si sviluppavano all'epoca con il paesi del nord Europa, e l'alternativa concessa al basilico di prezzemolo e maggiorana, dovuta alla stretta stagionalità della coltivazione del basilico a quell' epoca. Nel dizionario di Casaccia, la cui seconda edizione risale al 1876, si può trovare :"Pesto:Voce nostra che non ha precisa corrispondenza italiana,ed è un specie di salsa o condimento e si compone di basilico oppure maggiorana e prezzemolo, di aglio e cacio , pestati insieme nel mortaio e sciolti con olio ed acqua usati per cuocere la minestra che si vuol condire". Come si vede la ricetta è circa la stessa ma scompare la precisazione della tipologia di formaggio.
Una interessante citazione si può ricavare dal volume "I Liguri a Tavola. Itinerario gastronomico da Nizza a Lerici." Edito da Longanesi nel 1965 e scritto da Massimo Alberini.
Alberini sottolinea, nel pesto , l'importanza di un buon olio d'oliva ( extra vergine) della Liguria "di grande finezza e di aroma squisito". Un olio "saporito senza essere greve,di colore giallo-oro con qualche riflesso verde smeraldo, delicatissimo e schietto". Interessante quando analizza le origini del pesto: " una derivazione dell'antichissima agliata, la salsa plebea del medioevo, composta da bulbi d'aglio schiacciati" e sottolinea -a tal proposito-come il Rossi (1876) nella sua ricetta fosse piuttosto parco e vago sulla quantità di basilico da usare, qualche foglia, e abbondasse invece nell'aglio ( tre o quattro spicchi). 
Qualche citazione: Cosa è il pesto? è facile a spiegarsi. Se ne richiedeste la ricetta alla massaia, ve la direbbe con un sorriso enigmatico. E cioè: occorre un spicchio d'aglio, basilico, formaggio sardo, un bel mortaio per il battuto e dell'olio fino per discioglierlo.Ma vi aggiungerà mefistofelicamente : in quanto alle dosi, Madonna cara, regolatevi voi, e che la provvidenza vi assista. Perché- soggiungeva il celebre Rosso, prima cameriere e poi socio della trattoria Monterosa dietro Piazza Fontane Marose- per fare un buon pesto bisogna nascerci, come si nasce poeti. Così scriveva Alessandro Varaldo a proposito del La Cucina Genovese nel raro Almanacco Cucinario della "Scena Italiana" edito nel 1937. ( Per la precisione il n. 51 del dicembre 1937) parlando della Liguria a tavola. E aggiungeva : " Il pesto, signori miei, è come una bandiera genovese: rivaleggia con la Croce Rossa ( la stemma di Genova porta una croce rossa in campo bianco).E San Giorgio (Patrono di Genova), il bel San Giorgio - soggiungeva il poeta Remigio Zena,- ci chiude un occhio sopra. Il pesto dunque, o batturo genovese, è il classico, l'inarrivabile condimento, una specie di toccasana, al cui nome, mi narrava un vecchi lupo di mare che comandava un piroscafo di emigranti al tempo di Oceano di Edmondo de Amicis, s' aqquietò come per incanto una rivolta a bordo. L' olio vince il mare e il pesto la musoneria, diceva. Quando qualcuno, della parte più lontana del mondo, s'incontra con un genovese, per mostrare tutta la propria cultura ligure parla del pesto: è una specie di parola d'ordine. Al di la del colore che le pervade, queste righe ben rispecchiano l'atteggiamento dei genovesi dell'epoca verso la loro amata salsa.
FONTE INTERNET SITO DEL PESTO

Togliere le foglie di basilico dalle piantine lavarle e farle asciugare facendo attenzione a non schiacciarle, porre l'aglio nel mortaio e pestarlo co pestello d'olivo o di frassino fin tanto d ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare - senza più pestare - a lungo roteando col pestello, mentre con l'altra mano si fa girare il mortaio in senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi, pecorino sardo e parmigiano reggiano, e, sempre roteando, incorporare l'olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso diluirlo con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. 

Fonte: Magazine Sommelier NR. 4 2011 

Le foglie necessariamente asciutte, non devono essere minimamente stropicciate , perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali posti sulla pagina superiore della foglia, rompendosi provocano un'ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde nero dall'aroma solamente erbaceo

Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una crema emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l'alta velocità si ossida in parte anch'esso e fa quintuplicare l'effetto piccante dell'aglio conferito dall'allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina perché l'aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l'azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l'ossidazione. I pinoli, considerandoli un'aggiunta fatta verso la fine dell' 800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell'olio extravergine d'oliva. Obbligatorio l'aglio invece che trova perfetta armonia con il basilico genovese. Chi lo toglie abbia l'onestà di chiamarlo salsa al basilico e non più pesto. L'olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l'aroma del basilico ed attenuando il piccante dell'aglio. Ideale per condire vari tipi di pasta fresca, in particolare i mandilli de saea, cioé le lasagne.Questa ricetta del pesto è registrata da Virgilio Pronzati e Luigi Barile e proposta nei Corsi per degustatori di pesto promossi dalla Provincia di Genova.dosi per 1 kg di pesto: 30% basilico genovese DOP - 3% di aglio di Vassalico -10-12% di pinoli di Pisa - 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop - 5% di Pecorino Sardo Dop - 1-1,5 % di sale grosso marino - 24% olio extravergine Riviera Ligure DOP.

Fonte: magazine Sommelier nr 4 2011