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Polpo arricciato
Reparto pescheria

Polpo arricciato
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ritaemimmo
Inserito da ritaemimmo - Vai al suo profilo
Sud Italia in Cucina  il 09/09/2011
NOTIZIE GENERALI E PREPARAZIONE
Il Polpo è un cefalopode molto diffuso, pescato e gradito dai buongustai. Viene cotto in vari modi ma qui vogliamo parlare del suo consumo crudo. Per mangiarlo crudo occorrono polpi piccoli che non superino i pochi etti, quindi il periodo ideale è dalla fine quasi dell'estate all'inizio dell'inverno, è il periodo in cui i giovani polpi si mantengono nelle acque basse e ricche di scogli. Sarà facile pescare polpi nuovamente per tutta la primavera e l'inizio dell'estate, ma questa volta saranno adulti, spesso di svariati chili, che vengono alle acque basse per accoppiarsi, deporre le uova ed attenderne fino all'estate la schiusa, se ne deduce che se al mercato vi propongono pezzature diverse non sono provenienti dai nostri mari, pertanto probabilmente non sono veramente freschi. Sono questi animali non allevati,pertanto legati rigidamente alla stagionalità.
Occorrefare chiarezza su due specie simili, ma solo nell'aspetto, ben altra è ladestinazione a tavola. Uno è la Polpessa, che non è la femmina del polpo matutto un altro animale di aspetto più sfilato, di colore marrone e punteggiatodi bianco; l'altro è il Moscardino, animale notevolmente più piccolo, per cuiquelli che sembrerebbero dei piccoli e pregiati polpi giovani, sono inveceindividui adulti, piuttosto coriacei, destinati alla cottura; si distinguonofacilmente guardando le ventose sui tentacoli, che nel polpo sono disposte sudue file parallele, mentre per i moscardini la fila è unica.

Per mangiarlo crudo il polpo ha bisogno di una lunga preparazione che consta di quattro fasi:
  • Sbattere
  • Battere
  • Agitare
  • Cullare
  •  
    Letteralmente i polpi vengono sbattuti violentemente su una superficie dura, spesso gli stessi scogli. Questa fase dura finché i polpi non si presenteranno alquanto snervati, morbidi e conseguentemente allungati notevolmente.
    La battitura avviene con una paletta di legno, tenendo i polpi poggiati sulla superficie su cui prima sono stati sbattuti, si snerveranno, rilasseranno ed allungheranno ancor più.
    La violenta agitazione avviene in acqua di mare, finché cominciano ad accennare un certo arricciamento dei tentacoli.
    Ora,non ci crederete, dopo tutto questo maltrattamento i polpi vengono messi in un cestino piano, appositamente intrecciato e dolcemente rotolati e cullati.Questa operazione li farà chiudere su se stessi, arricciare e li renderà croccanti e scrocchianti. Basterà una strizzata di limone e sarà ottimo da mangiare, lo si potrà anche condire con pepe ed olio, mai sale perché tutti i gasteropodi contengono molta acqua, che naturalmente è di mare.
    Per capire meglio le operazioni suddette si consiglia di guardare il link allegato all'Approfondimento in calce alla scheda.   
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    I PRODUTTORI (2)

    Pescheria del centro
    Pescheria del centro
    Via M. di Montrone 73, 70126, Bari (BA)
    Pescheria del Quartiere - da Franco
    Pescheria del Quartiere - da Franco
    Via dei Mille 170, 70126, Bari (BA)

    LE RICETTE (7)

    http://isaporidelmediterraneo.blogspot.com/search/label/Pappardelle%20Polipo%20e%20Porcino
    http://artetecaskitchen.wordpress.com/2011/10/04/salumeria_ittica/
    http://artetecaskitchen.wordpress.com/2011/03/08/insalata-polpo-moreno-cedroni/
    http://isaporidelmediterraneo.blogspot.com/2012/01/maltagliati-polpo-e-fagioli.html
    http://isaporidelmediterraneo.blogspot.com/2011/11/paccheri-fud-al-super-polpo-verace.html
    http://thedreamingseed.blogspot.it/2012/07/una-cena-di-compleanno-calamarata-con.html
    http://thedreamingseed.blogspot.it/2013/02/la-patti-e-il-mio-polpo-in-galera.html

    APPROFONDIMENTO (1)

    http://cucinasuditalia.blogspot.com/2010/08/la-malasort-du-pulp-bares.html