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Porchetta di Ariccia IGP
Salumi e Carni

Porchetta di Ariccia IGP
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sississima
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Acquaefarina-sississima  il 23/07/2011
ZONA DI PRODUZIONE
Ha ottenuto il riconoscimento IGP: Reg. 567/2011. Viene prodotta nel territorio del Comune di Ariccia (Roma)
La Porchetta di Ariccia è un prodotto di carne suina con un peso tra i 27 Kg. e i 45 Kg. La caratteristica tipica del prodotto è la crosta, che ha nella parte superiore una consistenza croccante, colore marrone e gusto sapido; invece nella zona sottopancia può essere morbida. La carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa è insaporita dall'uso del rosmarino, del pepe e dell'aglio. La croccantezza della crosta, che è una delle principali caratteristiche distintive del prodotto, è ottenuta attraverso un'adeguata cottura, che rimane così inalterata anche dopo diversi giorni dalla cottura. Viene venduta sia intera o in tronchetto, cioè confezionata intera, in tranci o affettata.
QUALITA'
L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Porchetta di Ariccia” è riservata esclusivamente al prodotto di carne suina le cui fasi di lavorazione corrispondono ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.
La carne destinata alla produzione della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. proviene da suini di sesso femminile, di razze Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi. La denominazione “Porchetta di Ariccia” I.G.P. è ammessa per la tipologia porchetta intera e per il tronchetto corrispondente alla porzione della mezzena di suino, compreso fra la 3° vertebra dorsale e l'ultima vertebra lombare.
Per la porchetta intera, il peso delle carcasse eviscerate, al momento del conferimento, va da un minimo di 60 Kg. ad un massimo di 90 Kg. Per la produzione del tronchetto, il peso della porzione di mezzena, al momento del conferimento, va da un minimo di 14 Kg. ad un massimo di 25 Kg.
La “Porchetta di Ariccia” I.G.P. all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
1) Peso della porchetta intera: il peso è compreso tra i 27 Kg. e i 45 Kg., al momento dell'etichettatura di cui all'art.8;
2) Peso del tronchetto: il peso è compreso tra i 7 Kg. e i 13 Kg., al momento dell'etichettatura di cui all'art.8;
Le caratteristiche di seguito definite, della crosta e del gusto, sono riferite sia per la porchetta intera che per il tronchetto.
La crosta: nella parte superiore deve avere consistenza croccante, colore marrone e gusto sapido; nella parte inferiore, ossia nella zona sottopancia, la crosta può presentare consistenza morbida.
Gusto: deve essere di carne suina aromatizzata al rosmarino, aglio e pepe nero.
PROVA DELL'ORIGINE
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori e dei confezionatori, nonché attraverso la denuncia alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti, è garantita la tracciabilità del prodotto.
Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
METODO DI PRODUZIONE
Le carcasse di suino destinate alla produzione della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. sono di sesso femminile e arrivano negli stabilimenti di lavorazione ad una temperatura compresa fra 0°/ + 4°C. e stoccate in cella frigorifera a temperatura compresa fra 0°/+ 4°C. Qui vengono sottoposte, nel laboratorio di preparazione, a disossamento manuale che prevede: l'asportazione di tutte le parti ossee, ad eccezione della tibia e del perone degli arti posteriori e delle parti ossee della testa, quando è presente; la recisione degli arti posteriori e anteriori e l'asportazione della carne in eccesso a livello dei prosciutti, della spalla, del collo e del filetto, per garantire una adeguata cottura della porchetta. Poi vi è la fase della salatura con sale fino marino, 15-30 grammi di sale per chilogrammo di materia prima e poi la fase di riposo, con una durata fino ad 1 ora dall'inizio dell'operazione, questo per far assorbire il sale.
Dopo il riposo, si fa un massaggio manuale in tutte le parti della carcassa o tronchetto in cui è stato distribuito il sale per un tempo fino a 5 minuti con il quale si elimina il sale in eccesso.
Si procede con la speziatura con una miscela di pepe nero, in polvere o macinato grossolanamente, rosmarino ed aglio, in quantità da 150 a 250 gr. per 100 Kg. di materia prima. Ogni singolo ingrediente non può rappresentare in peso meno del 20% della miscela.
La distribuzione della miscela avviene manualmente.
La fase della legatura è un elemento significativo nella preparazione della“Porchetta di Ariccia” I.G.P., viene fatto in maniera manuale perchè deve mantenere, sia durante che dopo la cottura, la compattezza della porchetta intera e del tronchetto. Viene eseguita con un processo tradizionale tramandato di generazione in generazione.
La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione della porchetta intera, viene legata e cucita attorno ad un tubo di alluminio alimentare o acciaio inox, con lo scopo di favorire internamente un'omogenea trasmissione e diffusione del calore durante la cottura; inoltre possono essere inseriti da 4 a 8 tubi/ferri di alluminio alimentare e/o acciaio inox a livello del collo, delle spalle e delle cosce. Alla carcassa intubata viene praticata la legatura con ago e spago di fibra naturale con questi passaggi:
la parte rimanente degli arti posteriori, le cui basi ossee sono tibia e perone, viene sollevata e legata con filo di acciaio sopra il tubo successivamente, mediante doppio passaggio di spago;
lo spago viene passato sul collo e tirato al fine sia di ridurre la lunghezza della porchetta intera sia di compattarla. Per la legatura del tronco toracico, lo spago viene fatto passare sia all'interno che all'esterno della carcassa, con andamento circolare, interessando ora la parte ventrale ora la parte dorsale, tutto questo per conferire alla porchetta intera la forma originaria della carcassa, che deve rimanere dopo la cottura e dopo l'asportazione di tutti i tubi.
La carcassa disossata e condita, destinata alla produzione del tronchetto, viene arrotolata e cucita con ago e spago di fibra naturale nel senso della sua lunghezza. Successivamente il tronchetto viene accorciato e compattato, passando lo spago per tutta la sua lunghezza e incrociandolo. In ultimo, vengono eseguite da 6 a 8 legature lungo la circonferenza, atte sia a contenere la legatura a croce, sia a mantenere compatta la carne durante la cottura.
La “Porchetta di Ariccia” IGP, così preparata viene introdotta nel forno solo quando, in questo, è stata raggiunta la temperatura interna di almeno 200°C.
La cottura della porchetta avviene ad una temperatura compresa fra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 5 ore dall'immissione, in modo da ottenere la formazione di una crosta croccante.
La cottura del tronchetto deve avvenire ad una temperatura compresa tra 160 e 280°C per un tempo compreso dalle 3 alle 6 ore dall'immissione.
La porchetta ed il tronchetto, una volta sfornati, vengono messi nella sala di raffreddamento ad una temperatura compresa fra 10°C e 30°C e per un tempo compreso dalle 5 alle 15 ore dall'immissione, al fine di favorire lo scolo di grasso e liquidi residui. Il raffreddamento, che avviene in modo graduale, toglie altra umidità al prodotto favorendo, la crosta croccante, il colore omogeneo della carne e la conservabilità anche nei giorni successivi alla preparazione.
Al fine di salvaguardare la fragranza del prodotto, la croccantezza della crosta ed il colore uniforme della carne, il confezionamento della porchetta e del tronchetto devono avvenire nella zona di produzione.
Una volta confezionato, il prodotto può essere conservato in cella frigorifera a temperature comprese fra +2° e +6° .
LEGAME CON L'AMBIENTE
L'importanza della “Porchetta di Ariccia” risale al 1950 quando i porchettari di Ariccia, guidati dal proprio sindaco, allestirono la prima “Sagra della Porchetta di Ariccia”, per celebrare questo prodotto tanto gustoso quanto all'epoca già noto. Da allora ogni anno ad Ariccia si svolge questa manifestazione suggestiva e caratteristica dove viene offerta la porchetta su banchi addobbati a festa da venditori vestiti con gli abiti tradizionali ariccini.
A proposito della sagra, Vincenzo Misserville, nel 1958, nella rivista “I castelli Romani – Vicende, Uomini, Folclore” scrive: “Tra le numerose sagre dei Castelli Romani, quella ariccina “della Porchetta e del Pane casareccio” è forse l'unica che, per il suo carattere di semplicità paesana, giustifica il suo appellativo: persino nella denominazione essa ha un sapore schiettamente casalingo”.
L'utilizzo del nome “porchetta” deriva dal fatto che vengono lavorate solo le carcasse di animali di sesso femminile la cui carne è notoriamente più magra e saporita.
Nel 1974, Giulio Cesare Gerlini, nel libro “Ariccia Storia-Arte-Folclore”, scrive, a proposito della Porchetta di Ariccia, che: “l'arte di preparare i porcellini destinati a diventare“porchetta”, si può dire che è una esclusività di poche famiglie ariccine i cui componenti si tramandano di padre in figlio.” Ed ancora, “l'idea della Sagra venne perché si desiderava far conoscere che il prodotto ariccino si era affermato a tal punto che persino all'estero viene spedita ad imbandire tavoli di conosciuti ristoranti e locali alla moda”.
Infatti, i produttori della “Porchetta di Ariccia” I.G.P. hanno mantenuto invariata negli anni la tradizione artigiana della preparazione della porchetta, tramandando di generazione in generazione l'arte di condire, aromatizzare, legare e predisporre la porchetta alla cottura al forno. Particolare importanza riveste la professionalità e l'esperienza dei “porchettari” ariccini che si adoperano quotidianamente a produrre la “Porchetta di Ariccia”. Molte sono le“storiche famiglie”, come i Leoni, gli Azzocchi, gli Argentati, i Leopardi ed i Cioli, che da anni lavorano con sistemi tradizionali la “Porchetta di Ariccia”. I figli o nipoti di questi"porchettari" mantengono viva la produzione nel paese di Ariccia e lo stesso termine viene ancora oggi usato per apostrofare gli appartenenti alle famiglie dei produttori di porchetta.
Nel 1957, lo scrittore Carlo Emilio Gadda, nel suo romanzo “Quer pasticciaccio brutto de via Merulana”, riporta una puntuale descrizione di come veniva venduta la porchetta di Ariccia a Roma e illustra chiaramente la già nota reputazione del prodotto. Un venditore di porchetta, infatti, esclama: “La porca, la porca! Ciavemo la porchetta signori! La bella porca de l'Ariccia co un bosco de rosmarino in de la panza! Co le patatine de staggione!…………
Carne fina e delicata, pe li signori proprio! Assaggiatela e proverete, v'oo dico io, sore spose: carne fina e saporita!....... Porchetta arrosto cor rosmarino! e co le patate de stagione………”.
Da sempre la Porchetta di Ariccia è conosciuta per la sua carne sapida e di colore fra il bianco e il rosa, il cui sapore e profumo sono arricchiti dall'uso sapiente del rosmarino, del pepe e dell'aglio nella preparazione della carcassa; per la croccantezza della crosta che rappresenta la sua caratteristica indiscussa, ottenuta attraverso un'adeguata cottura, e che rimane inalterata anche dopo svariati giorni dalla cottura. Il connubio fra la fragranza della carne e la croccantezza della crosta dipende dalla perizia tradizionale dei porchettari che sanno insaporire, legare, cuocere la carne mantenendo intatta la forma dell'animale per garantire un prodotto estremamente gustoso, croccante e altamente digeribile. Accanto alla sua indiscussa reputazione ed al sapiente e determinante lavoro dell'uomo, altri fattori concorrono a far sì che questo prodotto raggiunga tali valori speciali. Tali fattori sono quelli climatici della zona di produzione. Il clima di tipo temperato-marittimo con influssi mediterranei tipico di questo territorio, costituito da un gruppo di alture, coperte da una fitta vegetazione costituita principalmente da castagno, leccio, roverella, cerro, carpino nero, bagolaro, pioppo nero, salice bianco, che si elevano dalla campagna romana ed i cui terreni sono in prevalenza depositi di un antichissimo vulcano quaternario, l'aria silvo-marina associata all'azione dei venti infatti, concorrono positivamente sulla lavorazione: in particolare, nell'ambito della fase di raffreddamento, l'azione di venti garantisce una graduale e uniforme riduzione del contenuto di umidità determinando il mantenimento della crosta croccante e favorendo il caratteristico colore roseo della carne. Grazie quindi a tutti questi aspetti ben combinati tra loro che la “Porchetta di Ariccia” è conosciuto ed apprezzato. Nel linguaggio comune ormai il consumatore associa il nome della “Porchetta di Ariccia” ad un prodotto di qualità ed è disposto a pagare per esso un prezzo più alto rispetto ad altri prodotti simili presenti in commercio.
CONTROLLI
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg. (CE) n. 510/2006. Tale struttura è l'Organismo di controllo Agroqualita' .
CONFEZIONAMENTO
La “Porchetta di Ariccia” IGP sia nella tipologia intera che in quella in tronchetto, può essere confezionata intera, in tranci o affettata.
Le confezioni possono essere realizzate con carta e/o plastica per alimenti. Sono usate anche confezioni sottovuoto e/o in atmosfera modificata.
La confezione reca obbligatoriamente sulla etichetta, il logo come sotto descritto e a fianco il logo comunitario, in conformità alle prescrizioni del Reg. CE n.1898/2006 e successive modifiche.
La denominazione è traducibile nella lingua del paese di esportazione.
Il logo si potrà adattare proporzionalmente alle varie declinazioni di utilizzo.
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I PRODUTTORI (1)

Fa. Lu. Cioli Srl
Fa. Lu. Cioli Srl
Via delle Cerquette 48, 00040, Ariccia (RM)

LE RICETTE (1)

http://Come pu├▓ essere consumata questa celebre pietanza? Fredda come un gustoso antipasto ( cubetti di porchetta) A tavola con amici durante una celebrazione,una festa di laurea, un compleannoo un allegro banchetto. In un panino per un salutare e veloce