Prosciutto cotto di Praga

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Il prosciutto cotto di Praga o tipo Praga è un prosciutto suino cotto, generalmente con osso, leggermente affumicato, che viene venduto al pubblico caldo e tagliato a mano, della tradizione gastronomica di Trieste.

Esso nasce da una vecchia tradizione austroungarica che vede i suoi albori a Praga oltre 150 anni fa che però è andata persa nel luogo di origine.

E' infatti originali quanto questo tipo di prodotto è divenuto ormai introvabile nella Repubblica Ceca, mentre invece i salumieri artigiani triestini hanno conservato nel tempo metodiche e regole omogenee e così tuttore viene fatto anche dalle industrie locali.

Il prosciutto di Praga fa parte del menù pasquale tradizionale triestino e in questa occasione viene consumato insieme alla Pinza.

Si parla del prosciutto di Praga, nei libri di ricette e in Guide turistiche fin dagli inizi del secolo.Il prodotto viene menzionato nella “Raccolta provinciale degli usi” pubblicata dalla C.C.I.A.A. di Trieste fin dal 1956.

Il Prosciutto Cotto Praga è un prodotto Agroalimentare Tradizionale friulano e giuliano – P.A.T.  riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Friuli-Venezia Giulia.

Per la produzione di questo particolare tipo di prosciutto cotto, vengono utilizzate cosce suine pesanti, fresche; queste vengono "siringate" con lla salamoia completata con aromi naturali successivamente si provvede ad  affumicaturle a caldo con trucioli di legno di abete. Successivamente il prosciutto, completo di osso, viene cotto in caldaie e consegnato ancora caldo nei negozi che provvedono alla vendita al pubblico. Il prodotto viene tagliato a fette manualmente man mano che il consumatore lo richiede.

Il prosciutto cotto triestino ha un aspetto ed un sapore completamente diverso rispetto a tutti gli altri prodotti che si è normalmente abituati a vedere nei banchi dei supermercati e nei negozi di alimentare; innanzi tutto,: conservando l'osso non subisce quei trattamenti che danno al prosciutto l'abituale forma rotondeggiante; secondariamente l'affumicatura dona alla cotenna una caratteristica doratura mentre la carne è di un bel colore rosato; le fette di cotto tagliate a mano poi sono morbide e compatte, dal delicato, con un sentore leggermente affumicato. La tradizione triestina prevede il consumo del prosciutto quando è ancora caldo: il prosciutto viene posizionato sul morsetto e affettato manualmente al coltello, man mano che i clienti lo richiedono: viene accompagnato con pane nero, senape e radice di rafano grattugiata in abbondanza.