Prosciutto cotto in crosta di pane

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La cottura della carne nella crosta di pane aveva larga diffusione durante il medioevo. La ricetta di Apicio dice: 'trita della farina impastata con olio e restituisci al prosciutto la sua pelle affinché quando la farina sarà cotta possa toglierla dal forno così com'è'. Un tempo preparato con diverse farine, oggi il prosciutto viene avvolto esclusivamente nella farina di frumento. E' tradizione triestina, che sia presente nei bistrot caldo ogni mattina.

Tra i tanti tipi di prosciutto cotto, quello in crosta di pane è senza dubbio quello più ricco di sapore. Richiede molto più lavoro di preparazione ed è per questo che quello che si trova nei ristoranti non è cotto in proprio, ma fornito da alcuni produttori specializzati. La tradizione di questo piatto è più viva a Trieste (dove operano alcuni prosciuttifici che hanno raggiunto altissimi livelli di qualità) e nel basso Friuli.Vengono utilizzate cosce suine pesanti, fresche e non congelate. Si provvede alla siringatura in vena della salamoia completata con aromi naturali e alla successiva affumicatura a caldo con trucioli di legno di abete. Successivamente il prosciutto, disossato, viene cotto in caldaie, poi completamente avvolto nell’impasto del pane e quindi messo in forno a cucinarsi per  un minimo di 8 ore (serve un’ora al chilo). I profumi e sapori restano imprigionati dal pane che, quando viene tolto, si liberano in una gioiosa provocazione golosa. Pur essendo preconfezionato il prosciutto cotto in crosta di pane si può trovare soltanto nei locali pubblici che lo possono acquistare intero e dispongono di forni adatti a portarlo alle condizioni ideali per la degustazione. Il prodotto viene tagliato a fette manualmente man mano che il consumatore lo richiede.

La fetta risulta di un bel colore rosato, l'esterno riporta la crosta di pane e la cotenna, il sapore è dolce, delicato e leggermente affumicato