Prosciutto crudo di Cormons

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Nel Friuli Venezia Giulia sono numerose le zone che godono di una ottima ventilazione, grazie alla vicinanza del mare ai monti. Oltre alle più note località, varie aree producono pertanto ottimi prosciutti crudi che chiameremo 'nostrani', ognuno con significative sfumature. Accanto al famoso San Daniele, in Friuli c’è il  Prosciutto crudo friulo-asburgico di Cormons. La tradizione mitteleuropea dell’affumicatura ha contribuito al successo di questo ottimo prosciutto crudo regionale. Ma, oltre alla affumicatura leggera, il vero segreto risiede nel clima della località, particolarmente mite e nella meravigliosa semplicità con cui lo si utilizza per ottenere un prodotto apprezzato in tutto il mondo: nel grande edificio storico della sede aziendale i prosciutti sono stagionati aprendo (umidità permettendo) ogni sera le finestre e chiudendole la mattina.  L’attività fu iniziata una cinquantina di anni fa da un macellaio. Foto del vecchio camino con i prosciutti appesi e Attestato di licenza commerciale ne sigillano l’autenticità.

Per la produzione del prosciutto di Cormons si utilizzano cosce nazionali che arrivano già pronte e rifilate. Al loro arrivo vengono selezionate secondo grandezza, viene apposta la data di arrivo e la sigla del macello di provenienza; quindi subiscono un preliminare di massaggiatura manuale, vengono riposte sui bancali pepate e salate. Trascorsi 4-5 giorni le cosce vengono massaggiate per spurgare la vena femorale. Sono poi sottoposte ad una seconda salatura e ad un periodo di riposo che dura per un numero di giorni pari ai chilogrammi di peso delle cosce. Al termine vengono lavate con acqua, lasciate asciugare all’aria, pepate e messe in pressa dove rimangono un paio di giorni. A questo punto vengono affumicate in una stanza con al centro un vecchio fogolar dove viene fatto il fuoco bruciando legni autoctoni dolci (ciliegio e alloro), mentre nella parte alta del camino vengono appesi i prosciutti per un’affumicatura che dura un paio di giorni.Da questa fase si passa alla stagionatura in stanze molto ampie e areate. Ogni giorno al tramonto le finestre vengono aperte per essere richiuse il mattino seguente di buonora. La stagionatura si protrae complessivamente per 12 mesi. A metà di questo processo i prosciutti vengono sottoposti a rifilatura e stuccatura a mano (con una miscela di sugna e varie spezie preparata con una ricetta rimasta inalterata da decenni). Al raggiungimento della stagionatura i prosciutti vengono spostati in cantina in attesa della vendita. La lavorazione è a carattere stagionale. La salatura viene fatta in una stanza condizionata. L’affumicatura viene fatta in una stanza con un fogolar centrale dove si brucia la legna; nel mezzo del fogolar c’è una grossa pentola contenente piante aromatiche raccolte sul luogo. Ad una distanza di circa 4 metri vengono appesi i prosciutti. Il camino di sfogo è molto ampio per cui in nessun caso c’è il ristagno di fumo.La stagionatura viene fatta ancora in modo tradizionale e naturale nelle stanze della vecchia casa.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Cormons

Il caratteristico aspetto esterno (la forma è caratterizzata dalla presenza del piedino con pezzatura dagli 8 ai 12kg con osso) e l'inconfondibile sapore e aroma dato dalla leggera affumicatura e dalla stagionatura fatta in modo naturale fanno si che il prosciutto di Cormons si distingua dagli altri.

Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia