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Prosciutto Crudo di Cuneo DOP
Salumi e Carni
Questo è un prodotto invernale

Prosciutto Crudo di Cuneo DOP
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Elisabetta Tappi
Inserito da Elisabetta Tappi - Vai al suo profilo
Appartamento9   il 06/09/2011
STORIA
Le origini della lavorazione delle cosce di Suino nel territorio di produzione risalgono al lontano XVII secolo. Infatti documenti attestano che gìà dal 1630, nel Monastero degli Agostignani le carni scelte venivano stagionate e portate alla mensa del Vescovo. Fama e reputazione di questo prosciutto e' tramandata di secolo in secolo. Questa richiesta sempre piu' crescente ha portato alla creazione di trasformatori, le cui specifiche tecniche di lavorazione, tramandate di generazione in generazione, ha portato questo prodotto sublime ad essere conosciuto in tutto il mondo.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
Caratteristiche essenziali che devono essere riscontrate in un prosciutto di Cuneo Dop: il colore di un rosso uniforme,  la consistenza della parte magra sia della parte esterna che interna deve risultare morbida e compatta e non flaccida. Il grasso esterno detto anche grasso di copertura deve essere di colore bianco tendente al giallo, compatto ma non untuoso. L'aroma e sapore, fragrante, stagionato e dolce, mentre per il grasso interno, deve essere presente ma in piccole quantità e fra i principali fasci muscolari.
PROCESSO DI PRODUZIONE
Come prima operazione viene effettuata la salagione a secco con sale essiccato solo parzialmente umidificato. Con il sale e ‘prevista anche una quantità di pepe spaccatoe aceto e può essere rafforzato dall'aggiunta di spezie o estratti di spezie. Viene fatto riposare per almeno 50 giorni in ambienti tali da poter garantire alla carne il  completo asciugamento a freddo. La fase successiva ha lo scopo di rimuovere eventuali ruvidità che sono sorte dalla prima asciugatura. Fase successiva lavaggio che precede un'altra asciugatura. La stagionatura e' condotta in ambienti arieggiati.

Fonte: Agraria.org
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione di questo prelibato prosciutto, comprende la provincia di Cuneo, di Asti e 54 comuni della provincia di Torino. Zona di produzione dislocata nella sola regione Piemonte.
MATERIA PRIMA
Le cosce di suino destinate a diventare Prosciutto Crudo di Cuneo Dop, provengono da suini allevati e macellati  nella zona di produzione prestabilita dalla disciplinare. I suini sono di razza tradizionale: Large White, Landrace e Duroc e loro incroci. Alimentati esclusivamente con cereali in gran parte prodotti dalle stesse aziende in cui vengono allevati. 
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I PRODUTTORI (1)

Carni Dock
Carni Dock
Str.Manta 5/A, 12030, Lagnasco (CN)

APPROFONDIMENTO (1)

http://www.lavinium.com/dop/crudo_di_cuneo.shtml