LAVORAZIONE
Selezione e controllo
Il primo controllo consiste in un attento esame visivo da parte di esperti operatori per valutare: la forma, il rapporto grasso/magro, la pastura delle carni.
Dopo aver superato questo primo indispensabile check-up, si controllano i parametri fisici di umidità, temperatura e grado di acidità della carne delle cosce.
Rifilatura e Bollatura
Le cosce scelte vengono accuratamente rifilate per dar loro la caratteristica forma, che non è solo bella, ma anche funzionale: infatti si creano superfici più lisce (ciò è importante anche dal punto di vista igienico) si scoprono i muscoli idonei per far facilitare l’ assorbimento del sale e si evitano in futuro al salumiere scarti inutili quando il prosciutto sarà stagionato.
Salatura
La salatura delle cosce, nonostante le importanti innovazioni tecniche viene ancora eseguita, all’uscita dalla linea automatica, manualmente da parte di un “salatore” esperto, usando solamente poco sale marino integrale selezionato e null’altro.
Riposo
La coscia salata (che ancora non è prosciutto crudo) staziona per periodi variabili a seconda del peso in queste celle con temperatura ed umidità controllata. Il riposo è importante perché consente al sale di lavorare fino all’interno del prosciutto, evitando che si verifichi uno sviluppo batterico sfavorevole.
Stagionatura
Qui inizia la vera trasformazione: la lunga stagionatura viene fatta al naturale, negli ampi spazi dei nostri “stanzoni” dotati di grandi finestre, che ci consentono di sfruttare ancor oggi al massimo il potenziale di aria pura e balsamica dei boschi vicini: “l’incrocio” tra vento di lago e di collina, dà al nostro prosciutto crudo il suo dolce e genuino aroma.
Il primo controllo consiste in un attento esame visivo da parte di esperti operatori per valutare: la forma, il rapporto grasso/magro, la pastura delle carni.
Dopo aver superato questo primo indispensabile check-up, si controllano i parametri fisici di umidità, temperatura e grado di acidità della carne delle cosce.
Rifilatura e Bollatura
Le cosce scelte vengono accuratamente rifilate per dar loro la caratteristica forma, che non è solo bella, ma anche funzionale: infatti si creano superfici più lisce (ciò è importante anche dal punto di vista igienico) si scoprono i muscoli idonei per far facilitare l’ assorbimento del sale e si evitano in futuro al salumiere scarti inutili quando il prosciutto sarà stagionato.
Salatura
La salatura delle cosce, nonostante le importanti innovazioni tecniche viene ancora eseguita, all’uscita dalla linea automatica, manualmente da parte di un “salatore” esperto, usando solamente poco sale marino integrale selezionato e null’altro.
Riposo
La coscia salata (che ancora non è prosciutto crudo) staziona per periodi variabili a seconda del peso in queste celle con temperatura ed umidità controllata. Il riposo è importante perché consente al sale di lavorare fino all’interno del prosciutto, evitando che si verifichi uno sviluppo batterico sfavorevole.
Stagionatura
Qui inizia la vera trasformazione: la lunga stagionatura viene fatta al naturale, negli ampi spazi dei nostri “stanzoni” dotati di grandi finestre, che ci consentono di sfruttare ancor oggi al massimo il potenziale di aria pura e balsamica dei boschi vicini: “l’incrocio” tra vento di lago e di collina, dà al nostro prosciutto crudo il suo dolce e genuino aroma.
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I PRODUTTORI (1)
Marco d'Oggiono Prosciutti
Via Lazzaretto 29, 23841, Oggiono (LC)
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