STORIA
Sulle origini di questa razza suina non si hanno certezze. Fatto è che si può ammirare un' immagine di questo maialino nero cintato di bianco nello splendido affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti risalente al 1338 all'interno del Palazzo Pubblico di Siena. Si deduce quindi che sia una razza molto antica e discretamente diffusa nell'area senese fino agli anni '50, grazie alla robustezza e facilità di allevamento allo stato brado. La maggior parte delle famiglie contadine di quel periodo allevavano la Cinta per fare buona scorta di salumi e lavorare le carni ottenendo salami, prosciutti, salsicce, ecc. Solo dopo l'introduzione delle razze suine cosiddette “Bianche” (Large White), grazie alla prolificità di quest'ultima rispetto alla Cinta, l'allevamento di questa razza autoctona venne quasi abbandonato. Infatti nonostante le razze Bianche non fossero adatte all'allevamento brado, avevano necessità di soli 6 mesi di vita per la macellazione, mentre la Cinta richiede un periodo superiore all'anno. Per un certo tempo è stato adottato anche l'uso di far incrociare i Large White con la Cinta ottenendo i cosiddetti “maiali grigi”, adatti al pascolo brado e precoci nello sviluppo.Negli ultimi anni si è avuto un notevole interesse nel ripristino della Cinta Senese all'allevamento in purezza e così una serie di entusiasti allevatori hanno reintrodotto la razza autoctona ormai quasi scomparsa. La Regione Toscana, La Provincia d Siena, L'Associazione degli Allevatori Senesi ed altri Enti preposti hanno fatto un notevole sforzo, incentivando anche con contributi, l'acquisto ed il mantenimento dei riproduttori, al fine di raggiungere un numero sufficiente di animali atto a togliere la Cinta Senese dalla lista delle specie in estinzione.
IL SUINO
La Cinta è un suino di taglia media, con cute nera, setole nere poco folte, ed una caratteristica fascia bianco rosata (che assomiglia ad una cintura) che circonda petto,spalle, garrese e arti anteriori. Il peso adulto per i verri è di c.ca 300 kg eper le scrofe 250 kg.
Il grifo si presenta più allungato e stretto rispetto alle altre razze dimaiali, un adattamento ad uno stile di vita più rustico. Coda con pennacchio di setole in fondo è quasi sempre portata senza ricciolatura.
E' fondamentale non confondere questa razza con il Cinghiale, con cui non ha nulla a che vedere.
L'alimentazione è costituita prevalentemente di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso, per trovare questi alimenti è attrezzato con un organo dell'olfatto molto sviluppato, ma nello stesso tempo anche adatto alla ricerca in zone melmose ed al rimescolamento della terra. Le orecchie sono di piccola dimensione, dirette in avanti e un po' in basso, a coprire gli occhi i rovi e dalle sterpaglie. L'apparato scheletrico la dimensione delle ossa è, in proporzione, quasi il doppio di quella dei allevati in gran quantità, testimonianza di un adattamento ad una vita movimentata e selvatica. Le strutture muscolari si presentano toniche, asciutte e molto irrorate. L'area di allevamento della Cinta è la Montagnola Senese compresa nel territorio dei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Murlo e Casole d'Elsa.
Per la produzione del suino pesante il peso di macellazione medio è di circa 120 kg e la sua carne viene prevalentemente trasformata in salumi tipici tradizionali, quali il prosciutto toscano, la spalla salata, le salsicce, la gola, il lardo, la pancetta origatino, il capocollo, la soppressata, la finocchiona, il buristo.
Come carne fresca viene utilizzata maggiormente la lombata per la cottura sulla griglia sotto forma di bistecche e rosticciane.
Il grifo si presenta più allungato e stretto rispetto alle altre razze dimaiali, un adattamento ad uno stile di vita più rustico. Coda con pennacchio di setole in fondo è quasi sempre portata senza ricciolatura.
E' fondamentale non confondere questa razza con il Cinghiale, con cui non ha nulla a che vedere.
L'alimentazione è costituita prevalentemente di tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso, per trovare questi alimenti è attrezzato con un organo dell'olfatto molto sviluppato, ma nello stesso tempo anche adatto alla ricerca in zone melmose ed al rimescolamento della terra. Le orecchie sono di piccola dimensione, dirette in avanti e un po' in basso, a coprire gli occhi i rovi e dalle sterpaglie. L'apparato scheletrico la dimensione delle ossa è, in proporzione, quasi il doppio di quella dei allevati in gran quantità, testimonianza di un adattamento ad una vita movimentata e selvatica. Le strutture muscolari si presentano toniche, asciutte e molto irrorate. L'area di allevamento della Cinta è la Montagnola Senese compresa nel territorio dei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Gaiole in Chianti, Castelnuovo Berardenga, Murlo e Casole d'Elsa.
Per la produzione del suino pesante il peso di macellazione medio è di circa 120 kg e la sua carne viene prevalentemente trasformata in salumi tipici tradizionali, quali il prosciutto toscano, la spalla salata, le salsicce, la gola, il lardo, la pancetta origatino, il capocollo, la soppressata, la finocchiona, il buristo.
Come carne fresca viene utilizzata maggiormente la lombata per la cottura sulla griglia sotto forma di bistecche e rosticciane.
QUALITA'
Il Prosciutto di Suino Cinto Toscano ha carne consistente ed un colore rosso acceso, con evidente marezzatura e considerevole spessore di grasso di colore bianco-roseo. Il sapore e l'aroma sono molto accentuati e caratteristici di questo prodotto, in alcuni casi vi sono sentori di nocciola e bosco. Il peso dopo la stagionatura va dai 5 Kg ai 13 Kg. L'aspetto esteriore è non convesso, lo zampuccio si presenta con unghioli e/o pigmentazione nera, peculiarietà della razza Cinta Senese. Il prosciutto di Cinta senese è ottenuto esclusivamente da suini di pura razza "Cinta senese" macellati tra i12 e i 15 mesi. Il processo produttivo prevede una massaggiatura preparatoria con un impasto di sale, pepe, aceto e aglio pestato, ricoperto di sale per circa 20-25 giorni. Successivamente il prosciutto viene ripulito e predisposto per la stagionatura con pepe nero macinato, che durerà almeno 12 mesi in appositi locali. E' consentita la stagionatura sotto cenere.
Segnala inesattezza
I PRODUTTORI (1)
Azienda Agricola Baruffaldi Daniele
Strada di Grotti Bagnaia 1470, 53014 , Monteroni d'Arbia (SI)
Strada di Grotti Bagnaia 1470, 53014 , Monteroni d'Arbia (SI)
