Provola affumicata di Agerola

Latte e derivati del latte

Primavera Estate Autunno Inverno

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Murzillo Saporito il 16/04/2012

CARATTERISTICHE

La provola affumicata è un formaggio di latte vaccino o di bufala, a pasta cruda e filata prodotto tutto l'anno in gran parte della Regione Campania. In particolare, la provola affumicata di Agerola (Penisola Sorrentina) è ottenuta esclusivamente dalla trasformazione di latte crudo vaccino.
Si presenta con una forma cilindrica, leggermente schiacciata, al contrario della provola di bufala che invece ha una forma sferica. E' un formaggio a pasta elastica di colore avorio, mentre la sua superficie assume un colore paglierino dovuto al processo di affumicatura.

LAVORAZIONE

La tecnica di lavorazione è del tutto simile a quella della mozzarella. L’unica differenza riguarda la fase della filatura, leggermente più lunga e condotta manualmente per assorbire una minore quantità di acqua ed ottenere una pasta più consistente.
L’affumicatura è ottenuta legando al centro le forme con un filo di rafia ed esponendole, per alcuni minuti, a contatto con fumo derivante da paglia umida bruciata.
Questo processo di lavorazione le conferisce il colore della superficie, il caratteristico odore e il delicato retrogusto di fumo.

ORIGINE DEL NOME

L'origine del termine "Provola " risale alla parola Pruvatura" o "Pruvula" con la quale veniva identificato il formaggio fatto assaggiare, con un pezzo di pane, ai componenti del Capitolo (adunanza dei religiosi) che si recavano in processione presso il monastero di San Lorenzo in Capua (CE). E' la pasta filata campana piu' anticamente documentata, largamente presente nei presepi napoletani del 1600 ove invece compare raramente la Mozzarella, che era all'epoca un prodotto di secondaria importanza causa la maggiore deperibilità.

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