Quartirolo Lombardo DOP

Latte e derivati del latte

Questo è un prodotto autunnale

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Il Quartirolo Lombardo è un formaggio da tavola DOP (denominazione ottenuta nel 1996) prodotto con latte vaccino, dalla pasta bianca, morbida e di consistenza "gessata". La sua storia si intreccia con il ciclo delle stagioni e le usanze agricole della zona situata tra il fiume Po e le vallate prealpine tra Bergamo e Lecco. La sua origine risale almeno al X secolo d.C. ed è legata alla transumanza (chiamata anche alpeggio o monticazione) dove il bestiame veniva fatto pascolare sui monti nella buona stagione e a valle durante i primi freddi. A fine Settembre gli animali trovavano a valle gli ultimi fili d'erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno: l'erba quartirola o di fine stagione, bassa e spessa, ricca dei profumi di un'intera estate. Il latte che ne derivava era molto aromatico e veniva trasformato in formaggio detto quartirolo, dall'aroma e dal gusto molto particolari. Ora viene prodotto durante tutto l'anno.

La produzione di questo formaggio deve rispettare criteri specifici dato che è un formaggio DOP prima fra tutti la provenienza del latte che deve essere prodotto esclusivamente nelle zone di origine per garantire la costanza e la qualità della materia prima.Il latte viene pastorizzato e raffreddato a temperatura di coagulazione. Viene aggiunto il latto-innesto per arricchire il formaggio di buone qualità e, dopo 25 minuti, il caglio. Viene quindi lasciato riposare per altri 25 minuti durante i quali avverrà la coagulazione. Si procede con una prima rottura della cagliata (una volta era eseguita manualmente) e, dopo un breve riposo, si procede con una seconda rottura fino ad ottenere coaguli della dimensione di una nocciola dopodichè viene fatta scendere la cagliata nei tavoli spersori, culla delle future forme di Quartirolo. Le forme, dopo aver perso il siero, vengono trasferite in zone a temperatura e umidità controllate (fase di stufatura) per massimo 24 ore e vengono ripetutamente girate. Durante il penultimo rivoltamento viene apposto il marchio d'origine tramite una mascherina appoggiata sulla superficie.Si procede quindi con la salatura (a secco o in salamoia) e la stagionatura che per il prodotto fresco prevede 5 giorni mentre per quello stagionato un minimo di 30 giorni.