Radicchio canarino

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Questo prodotto in passato ha avuto una grande importanza per l’economia della città di Gorizia, che a causa di tante trasformazioni avvenute in tempi recenti e non, oggi non basa più la propria economia sull’agricoltura. Il prodotto, che oggi si trova sul mercato a prezzi molto elevati a causa della difficoltà di reperimento, è il risultato di selezioni effettuate dalle varie famiglie di agricoltori e che si sono susseguite nel corso degli anni, in alcuni casi, da più di un secolo.
Da queste selezioni dipende anche la qualità del prodotto che non risulta perfettamente identico da produttore a produttore. In passato le sementi ottenute da queste selezioni non venivano mai commercializzate o cedute ad altre famiglie, ma venivano custodite gelosamente, come a voler mantenere il proprio brevetto sul prodotto ottenuto, il quale diventava una sorta di caratteristica propria della famiglia. L’espansione urbana della città, avvenuta negli anni ’50, ’60, ’70 nella zona di San Rocco, S. Anna, Strazig e contemporaneamente la formazione della zona industriale nel comune censuario di S. Andrea, aree goriziane in cui più intensamente veniva coltivato questo tipo radicchio, ha ridotto attualmente questa coltura a pochi ettari, coltivati dai pochi contadini rimasti nell’ambito considerato.
Questo prodotto ha commercializzazione a carattere prevalentemente locale.
Gli agricoltori più anziani della zona ricordano di aver sempre prodotto questo tipo di radicchio che, per le aziende ad indirizzo produttivo misto (orto, stalla, coltura estensiva) un tempo tipiche della zona, rappresentava una tra le poche e sicure fonti di reddito durante la stagione invernale.
Dal momento che non è stata reperita alcuna documentazione scritta in merito a questa coltivazione, vengono conservate le dichiarazioni, in forma di autocertificazione, fatte da alcuni produttori reperiti tra i pochissimi che si dedicano a questo tipo di coltivazione da tempo immemorabile (sicuramente superiore ai 25 anni), tramandando da generazioni le sementi e riproducendole di anno in anno dopo averle selezionate.
A loro e a quanti non è stato possibile risalire va il merito di aver conservato fino ad oggi una delizia culinaria che molti goriziani possono ancora oggi gustare.

Per ottenere la forma di una rosa, si selezionano per la produzione di semi gli esemplari che più si avvicinano alla stessa; possono anche essere presenti esemplari più allungati, che però nella selezione tendono ad essere scartati. Questo ecotipo è caratterizzato da una notevole resistenza al gelo ed al freddo essendosi adattato perfettamente, nel tempo, al clima di Gorizia; il terreno ideale per ottenere forma e colori desiderati è quello di origine alluvionale con strato di terreno che varia da 20 a 60 cm. di spessore, con scheletro calcareo, ferrettizato e soggetto in estate a possibili periodi di siccità; di tale tipo di terreno è formato, per la maggior parte, la piana di Gorizia. Le sementi vengono ottenute, come sopra premesso, mediante la selezione dei ceppi migliori prodotti e che, a lavorazione finita, appaiono ottimali dal punto di vista del colore e della forma.
Questo tipo di radicchio viene seminato in pieno campo in tarda primavera, al più tardi all’inizio estate, e talvolta anche in consociazione con avena e frumento. In quest’ultimo caso è necessario far coincidere la semina con quella dei cereali che hanno anche la funzione di limitare la crescita di malerbe infestanti non desiderate. Il radicchio canarino può anche essere seminato in semenzaio e successivamente trapiantato in campo su regolari file. Spesso è necessario procedere al diserbo che può essere effettuato manualmente o meccanicamente. Quanto ai fabbisogni nutritivi è preferibile non eccedere nelle concimazioni onde evitare una crescita troppo spinta a scapito della futura resistenza al freddo e alla forma che tenderà a verticalizzarsi.
Con il primo freddo (fine ottobre – inizio novembre) il radicchio viene raccolto con le radici e legato in mazzi; talvolta se ne raccolgono grandi quantità che vengono conservati per un certo periodo in trincee scavate nel campo stesso, per evitare la perdita di peso causata dal gelo. La raccolta avviene in modo scalare tenendo conto dell’esigenza del mercato e dell’andamento stagionale. Il clima rende difficoltosa la raccolta: infatti è ostacolata dai periodi di gelo che limitano la possibilità di raccolta a poche ore al giorno, mentre i periodi di scirocco favoriscono la crescita in forzatura del radicchio conservato in campo e costringono spesso l’agricoltore a immettere sul mercato una quantità eccessiva del prodotto che deve essere lavorato in tempi brevi, pena il totale deperimento dello stesso. Successivamente per la crescita in forzatura, i mazzi vengono accostati gli uni accanto agli altri in locali riparati, caldi e privi di luce. Si usa talvolta, proprio per questo, a ricoprire il radicchio con una pacciamatura di paglia. Un tempo si utilizzavano degli spazi nelle stalle, oggi invece si utilizzano serre o altri locali presenti in azienda ed il radicchio viene deposto su un letto caldo tradizionale che ne favorisce la crescita forzata.
Al momento opportuno i mazzi vengono tolti dal letto caldo e sciolti procedendo alla ripulitura delle piante di radicchio una ad una. La ripulitura consiste nell’asportazione di tutte le foglie cresciute in campo, conservando il cuore e foglie cresciute in forzatura con un piccolo mozzicone di radice ripulita dai peli radicali che permette alla pianta di mantenere attaccate le foglie assumendo appunto la forma di una rosa. Un tempo alcuni, dopo averle opportunamente ripulite, cucinate e condite in insalata, consumavano anche le radici più grosse. In questa fase viene anche effettuata la selezione delle piante da riservare alla produzione del seme; in particolare la radice viene tagliata in prossimità del colletto ove, negli esemplari migliori e più sviluppati, di solito sono presenti delle gemme che non vengono asportate.
Le radici selezionate vengono ripiantate, di solito nell’orto vicino a casa, ove da queste gemme si svilupperanno le piante che monteranno a semenza. In giugno-luglio dopo averle raccolte ed essiccate da queste piante, mediante battitura e mondatura vengono raccolti i semi che saranno utilizzati nella primavera successiva. La selezione, come si diceva più sopra, viene effettuata secondo il gusto del produttore che partendo da una “base” di piante dal colore giallo canarino, per migliorarne l’aspetto vengono inserite poche piante di colore rosa o rosso che, incrociandosi, daranno alle piante prodotte in futuro una certa variegatura che ne migliorerà l’aspetto estetico.
Va precisato che alcune selezioni riservano solo piante dal perfetto ed uniforme giallo canarino scartando tutte quelle che presentano sfumature di altri colori. Questo tipo di radicchio rappresenta in maniera univoca una varietà di “radicchio canarino” per antonomasia pur rimanendo impregiudicate le possibilità di ottenere questo prodotto, mediante selezione, da parte di coloro che lo preferiscono variegato. Il prodotto ripulito dalla foglie e dalle radici viene posto in vendita dopo un accurato lavaggio effettuato cambiando l’acqua tre o più volte. L’aspetto del prodotto finito è inconfondibile in tutte le sfumature di colore e qualsiasi goriziano di una certa tradizione è in grado di riconoscerlo e distinguerlo dalle altre varietà in commercio. Questo viene posto in vendita con il nome di “radicchio canarino” che si distingue dall’altro ecotipo coltivato a Gorizia (denominato “Rosa di Gorizia” o più comunemente “radicchio rosso di Gorizia”) per il fatto che questo ultimo è caratterizzato da un colore rosso più o meno intenso ed uniforme e che il mercato è rivolto all’esportazione verso altre città e principalmente a Trieste ove è molto conosciuto.Una parte dei bulbi ottenuti, quelli che presentano le caratteristiche migliori, viene conservata quale materiale di propagazione per la stagione successiva.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Gorizia.

Si tratta di un particolare ecotipo di Cicoria della sottospecie sativa, selezionata negli anni dai contadini delle varie zone di Gorizia, più dolce e più delicato rispetto ad analoghe specie, ma croccante. 

Fonte: Agenzia per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia