Razza bovina grigio alpina

Salumi e Carni

Birre artigianaliCondimenti, aromi e spezieConserve dolci e mieleConserve salate e legumiDistillatiDolci e GelatiFrutta e VerduraLatte e derivati del latteOliiPane e prodotti da panificazionePasta, Farina e CerealiReparto pescheriaSalumi e Carni

Primavera Estate Autunno Inverno

Annulla | Salva

La vacca grigio alpina è senz’altro una delle più vecchie abitanti delle Alpi. Allevata per secoli dalle popolazioni locali soprattutto in contesti marginali ed estremi come quelli dei masi di alta quota (la sua presenza risulta infatti documentata sin dall’800), è in grado di adattarsi perfettamente alle dure condizioni ambientali di queste regioni montane. Fino ai primi del novecento l’isolamento delle vallate rendeva molto difficili gli scambi genetici e quindi le caratteristiche della razza si sono potute mantenere pressoché inalterate.
Le uniche modificazioni si sono verificate in relazione alle condizioni ambientali e di allevamento e in parte per l’attività di selezione portata avanti dai pochi allevatori che da sempre hanno creduto nelle qualità di questa razza migliorandola in purezza. Fondamentalmente quindi la grigio alpina, la cui popolazione è concentrata soprattutto in Provincia di Bolzano e di Trento con qualche presenza sporadica in Veneto e Friuli Venezia Giulia, ha mantenuto intatte quelle specificità che ne fanno la razza ideale per l’economia rurale di montagna. 
Di taglia e peso medi, questi animali possiedono arti robusti e unghioni particolarmente forti. Il colore del mantello è grigio chiaro quasi argento, con sfumature più scure alla testa, sul collo, sulle spalle e sui fianchi. Rustica e frugale la grigio alpina possiede un innato istinto per la ricerca autonoma del foraggio ed è in grado di spingersi su pascoli estremamente impervi, inaccessibili per le altre razze bovine. Longeva e di ottima fertilità, un tempo considerata razza a triplice attitudine (latte, carne e lavoro) viene oggi allevata per la sua duplice attitudine di produzione, cioè utilizzata sia per la produzione del latte, particolarmente adatto alla caseificazione ma anche al consumo diretto fresco, che per quella della carne, di ottima qualità. In particolare tra le razze bovine di montagna italiane la grigio alpina possiede il miglior rapporto quali-quantitativo nel latte, fornendo quindi una maggiore percentuale di materia utile alla produzione di formaggio, mentre nel caso della carne sia l’accrescimento degli animali allevati al pascolo che la resa per quanto ne riguarda la macellazione risultano eccellenti.

L’allevamento della Grigio Alpina (Grauvieh in tedesco) in Italia è diffuso tradizionalmente in Alto Adige e nelle vallate dolomitiche del Trentino e del Bellunese. Negli ultimi anni sono sorti nuovi nuclei di allevamento anche al fuori di questa zona come per esempio in Provincia di Udine, Como, Torino e Campobasso. Degli stimati 25.000 capi bovini circa 16.000 sono iscritti al Libro genealogico. La zootecnia è l’attività fondamentale delle zone montane e costituisce, quindi, la base dell’esistenza per l’uomo di montagna. L’allevamento della razza Grigio Alpina costituisce un efficiente modello per una zootecnia economicamente valida. Questa razza rappresenta l’anello di congiunzione fra l’ambiente montano e le sue risorse da una parte e un prodotto di qualità dall’altra.

Oggi la razza grigio alpina vede notevolmente ridotta la sua presenza sull’arco alpino, decimata come altre razze bovine autoctone, dalle politiche zootecniche restrittive del passato e dal diffondersi negli ultimi decenni di allevamenti piú intensivi che garantiscono elevate produzioni ma che non sono assolutamente legate dal territorio.
Attualmente è una delle 11 razze che aderiscono alla Federazione Europea delle Razze del Sistema Alpino e dal 2004 è stata riconosciuta in pericolo di estinzione. Il Presidio intende sostenere e rafforzare l’opera di salvaguardia e di tutela che l’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Grigio Alpina sta portando avanti, ha selezionato e riunito gli allevatori che allevano esclusivamente animali in purezza iscritti al Libro genealogico e con loro ha stilato un disciplinare riguardante sia le norme per la filiera del latte e della produzione dei formaggi che quella della filiera della carne. Il presidio intende intervenire anche nella formazione dei produttori per migliorarne il livello qualitativo delle produzioni in collaborazione con la Federazione Latterie dell’Alto Adige che già da tempo ne segue e cura l’assistenza tecnica nei piccoli caseifici e nelle malghe in alta montagna.

La qualità del latte della razza Grigio Alpina lo rende adatto sia alla trasformazione in formaggi sia alla produzione di latte per il consumo diretto. I formaggi di grigio alpina si producono solo nel periodo d’alpeggio, da giugno a settembre, e hanno stagionature minime di due mesi fino ad un massimo di 12 mesi in relazione anche alle dimensioni delle forme. Per quanto riguarda invece le carni, si evidenziano buone qualità soprattutto nel vitellone medio-pesante che presenta un accrescimento medio giornaliero di ca. 1200 g, caratteristiche di conformazione della carcassa molto buone, rese alla macellazione intorno al 58% e un'eccellente qualità della carne, inoltre si producono tutto l’anno carne affumicata e Kaminwurtz.