Ricotta affumicata di malga

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La transumanza del fondovalle ai pascoli in quota ha costituito e costituisce un elemento estremamente importante per l’economia pastorale della montagna friulana e della Carnia e questo ha costituito fin dai tempi più remoti l’elemento di stimolo per l’insediamento temporaneo in quota di uomini e animali che ha dato vita a quella particolare forma di azienda che è la malga. Si hanno notizie dell’attività in malga già prima dell’anno 1000 e regole precise sullo sfruttamento dei pascoli alpini si hanno già ai tempi del patriarca di Aquileia (XI-XV sec.). Da sempre nelle malghe la produzione della ricotta affumicata accompagna quella del formaggio di malga ed una testimonianza dettagliata sulle metodologie di produzione anticamente impiegate e tramandate nel tempo fino ai giorni nostri è riportata da Giuseppe Faleschini nel libro “L’Alpeggio in Carnia” riprodotto nell’ottobre del 1970, si può verificare come confrontando la tecnologia ivi descritta con quella attualmente praticata, non sia possibile rilevare differenze sostanziali nelle pratiche di trasformazione. (L’Alpeggio in Carnia. Risultanze di una indagine effettuata dal dott. Giuseppe Faleschini.  Ed. Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia, Assessorato dell’Agricoltura, Foreste ed Economia Montana, ottobre 1970).

Le malghe costellano l'area più propriamente alpina della regione Friuli-Venezia Giulia ed in particolare la Carnia, la Val Canale, il Canal del Ferro, nonché il territorio della Comunità pedemontana del Livenza (comuni di Aviano, Budoia, Caneva e Polgenigo).Il siero residuo della lavorazione del formaggio di malga, eventualmente aggiunto di latte o latticello o crema d'affioramento, viene portato quasi al punto di ebollizione (80-90°C) all'interno della stessa caldaia in rame impiegata per la trasformazione del latte in formaggio di malga. Quando la massa raggiunge la temperatura desiderata si aiuta la coagulazione delle proteine del siero aggiungendo solfato di magnesio (sal di canal) o acido citrico. In alcune malghe questi coadiuvanti tecnologici, il cui uso è anticamente documentato e tramandato, possono essere sostituiti dal “sitz” che, fatto da siero più solfato di magnesio e alcune erbe amare raccolte nel bosco, viene conservato anche per anni in un bariletto di legno. La ricotta, quando affiora, viene lavata con una apposita mestola forata e messa a sgocciolare in sacchi di tela prima di essere leggermente pressata. Viene poi salata con sale a secco per uno o due giorni prima di essere affumicata in appositi locali con l'ausilio del fumo diretto ottenuto dalla combustione del legno.Le caldaie contenenti il siero utilizzato per la produzione della ricotta sono poste in una stanza con pareti e pavimenti in pietra o in muratura, eventualmente, piastrellati. Il fuoco a legna impiegato per il riscaldamento può essere a vista oppure interrato e, in questo ultimo caso, il braciere è mobile e può essere spostato a seconda delle esigenze. Nello stesso locale si trova il banco per la pressatura, tradizionalmente in legno. Durante la salatura le ricotte vengono mantenute su assi di legno, in un ambiente fisicamente separato dalla stanza di lavorazione, con pareti e pavimento in pietra per mantenere un giusto grado di frescura. L'affumicatura avviene in una stanza separata, nella quale le ricotte vengono poste su grate metalliche o di legno al di sopra della sorgente di fumo.

Territorio interessato alla produzione: L'area alpina della regione Friuli Venezia Giulia.

Di forma lievemente conica e dal peso variabile da 200 a 500g, la ricotta affumicata di malga ha  una superficie irregolare di colore bruno, spesso con striature accentuate, pasta bianca, asciutta e granulosa, gusto affumicato delicato. Fonte: Agenzia Regionale per lo Sviluppo Rurale del Friuli Venezia Giulia